Conserver une quantité X au frigo...

[PascaleB]

Bon, ce que je vais raconter est beaucoup moins pointu que vous, mais au cas où ça intéresserait des débutants... Avant mon départ en vacances, j'ai prélevé un peu de mon levain en pleine pousse et je l'ai mis dans un pot de confiture préalablement lavé et stérilisé (A peu près un quart du pot). J'ai vissé le couvercle, bien vissé mais pas à mort non plus. Comme je ne pouvais pas me résoudre à jeter le fond de mon pot de levain (le "chef", je crois) , j'ai mis un film plastique maintenu par un élastique dessus (je n'ai plus le couvercle de ce pot).
A mon retour 15 jours après, le levain pleine pousse n'avait quasiment pas changé (pas de bulles, c'est tout). Dès le premier rafraîchi, il a commencé à repartir et après le 2e rafraîchi, j'ai fait un pain qui m'a donné entière satisfaction. Le fond de bocal avait un aspect moins engageant, un peu de liquide et une légère croûte un peu colorée dessus. J'ai enlevé tout ça, il m'a fallu beaucoup plus de rafraîchis pour le relancer mais il est reparti... maintenant j'en nourris deux, c'est malin!
Je ne sais pas si tout cela a été fait dans les règles de l'art, mais ça a marché et du coup je suis tout à fait rassurée pour la prochaine fois où je devrai m'absenter plusieurs jours!

[Damien]

Merci Pascale pour ton témoignage. Tes bocaux étaient donc à t° ambiante actuelle?

[PascaleB]

Oups! Non, à vouloir faire une description précise, j'ai oublié le principal, je les ai mis au frigo!!

[Raphaël]

Bon, comme mon four était en panne, j'ai mis mon levain au frigo en fermant le bocal...

La réparation a pris plus de temps que prévus...15 jours..., à la sorti mon levain, malgré un (et un 2éme pour voir) rafraîchi n'est pas reparti, c'est plat sans bulle. Je crois que c'est mort, je suis bon pour repartir à zéro !

Est ce que vous avez essayé de congeler à moins 18°c du levain ?

[mireille]

Quand je mets un levain au frigo, je le fais au moment d'un rafraîchi. Je m'explique : je rafraîchi plus de quantité qu'il ne me faut pour panifier et ainsi j'ai une quantité qui va immédiatement dans un bocal que je remplis au 3/4, je ferme et je range.
Là, sur la photo, c'était juste une petite quantité pour essai de stockage de plus d'un mois MAIS réalisé également lors d'un rafraîchi et à l'époque je n'avais pas encore trouvé les Quatro Stagioni. Que ce soit à l'époque ou aujourd'hui, lorsque le bocal sort du frigo, je le laisse reprendre la température de ma cuisine et je procède, alors, aux rafraîchis en fonction du levain que je possède et de ce que je veux obtenir par la suite.
La règle primordiale c'est évidemment procéder à plusieurs rafraîchis bien conduitscar ce levain est resté très longtemps au frigo. Nous ne sommes pas ici en version Champenois pur.

Je te conseille de ne pas jeter ton levain car à mon avis, tu l'as mis tel quel dans le frigo et aujourd'hui, il est encore bien endormi. Je suis sûre qu'il va reprendre. Si il était en bon état avant, il le sera encore. Tu pourrais par exemple ne garder qu'une petite quantité et la rafraîchir comme il se doit.

[Thierry]

Une longue conservation "tout de go" peut mal fonctionner:
Que ce soit le chaud ou le froid, nos bestioles doivent y être aguerri : c'est pour ça que je leur mène la vie dure : rafraîchi au chaud (chez moi c'est l'étuve naturelle tous les jours entre 25 et 28 selon la saison ) et conservation au froid. De même de temps en temps, un rafraîchi trop poussé ne leur fera pas de mal pour les aguerrir à la pollution de leurs produits de fermentation (*) - SI le rafraîchi qui suit ce traitement semble poussif, ne vous affolez pas : les survivantes vont se multiplier et la qualité et la résistance de votre levain s'en trouvera renforcé.
Donc avant de penser a conserver longtemps un levain au froid, il faut l'y avoir déjà préparé, c'est à dire conservé de courtes durées, de un à trois jours, en le réveillant toujours par un rafraîchi (sauf en champenois de moins d'une semaine), parfois deux si la durée est longue.
(*) Ce qui explique aussi les longues durées de conservation à température ambiante de Marie-Claire, la ou pour beaucoup moins que ça, le levain tombe raide mort habituellement: ses bestioles y sont habituées (ou plutôt sélectionnées pour, que ce soit volontaire ou pas)

A ce moment, j'ai déjà réussi des conservations de 6 semaines (c'est abuser, je sais) en simple pot "le parfait" sans caoutchouc avec un réveil en 2 rafraîchis, mais c'est exceptionnel, j'ai déjà eu aussi des levains quasi morts à trois semaines... en pot aéré, c'est au petit bonheur la chance.
Puis je me suis aperçu que le pot doit être réellement fermé ! (avec le caoutchouc), ce qu'on a appelé méthode Wilfrid, en hommage a cet artisan qui avait publié cette méthode avant tout le monde (en levain dur), et qui lui venait d'un de ses anciens patrons. Il conserve sur 2 mois en roulement d'un mois, mais c'est abuser aussi... en tout cas, 3 semaines ainsi ne devrait pas poser de problème avec un réveil sur deux rafraîchis.
Et puis le champenois, ou en un seul rafraîchi, j'ai réveillé dernièrement un levain de plus de 6 semaines et sans rafraîchi du tout, un levai de 10 jours... et la c'est absolument constant et sans surprises.

Le congélateur : certains disent que ça marche, je ne les crois pas plus que ça : ça tue toutes les levures sauvages comme 2 et 2 font 4, allez voir sur les sites de microbiologie pour voir ce qu'en disent les étudiants, leurs cours, etc. la conservation en congélation pour eux se fait avec des protecteurs de membranes (glycérol principalement) sinon, CRAC
J'ai réussi une fois une congélation de champenois sur 24 heures (24 heures ou 1 mois, ça doit être pareil), mais ne suis pas arrivé a renouveler l'exploit ??? faudrait que je recreuse ça un de ces jours... (la pression et l'excès de CO2 protège t elle la membrane ? doit on congeler avant le passage en fermentation pour garder intact les stérols synthétisés en milieu oxygéné ? etc.)
Les levures domestiques savent résister dans une certaine mesure puisque sélectionnées de plus en plus pour ça : pour l'industrie des pâtons congelés ! mais il y a de la casse aussi (voir les sites industriels spécialisés) et la pousse de leur pain n'est pas géniale qu'ils ont essayé de compenser ça par des fours... sous vide partiel !?
bon, ici de toute façon, on parle levain, pas levures, encore moins levures sélectionnées pour la congélation, donc on oublie.

[Raphaël]

le retour du levain mort-vivant 2 !

Bon, j'ai fait une 2éme tentative de réanimation avec le reste du levain en partant de l'idée qu'il y avait eu de la sélection naturelle sévère et donc une population moindre de levain. J'ai donc repris la base en ajoutant de la farine de seigle et une quantité d'eau importante pour avoir un levain bien hydraté propice à la multiplication. Après 24h c'était encore calme plat, mais j'ai fait un rafraichis ce matin et cet après-midi, c'était bien repartis avec une belle prise de volume. J'ai rerafraichis ce soir, et ça remonte correctement encore un tour demain matin, et ça devrait bon pour boulanger demain soir ou lundi matin.

[Thierry]

... et la prochaine fois, ça fonctionnera mieux. Conserve, si ce n'est en champenois, au moins en Wilfrid:
Wilfrid: Levain dur juste au max de pousse en 1-1 si possible, pot "Le Parfait" rempli au 1/3 fermé avec son caoutchouc, au frigo, entre 6° et 8°
Champenois: Levain liquide, au max de pousse en 1-1, pot absolument hermétique rempli à raz bord, frigo idem Wilfrid, attention à l'ouverture.

La simple conservation au frigo en pot "aéré" est tellement capricieuse que je ne la conseille plus, sauf pour un jour ou deux, mais pas en longue conservation.
Et en un jour ou deux, on peut aussi se tourner vers la méthode à température ambiante de Marie-Claire (cette fois ci en habituant son levain progressivement à tolérer des périodes sans rafraîchi de plus en plus longues). D'ailleurs comme je l'ai déjà dit : sélectionnez toujours de temps en temps vos souches pour qu'elles prennent de la résistance, ça a l'air de les affaiblir sur le moment, mais votre levain n'en deviendra que plus fort pour la suite.

[Cath26]

Bonjour Thierry,
Pardonne mon ignorance (de novice !)mais pourrais-tu préciser ce que signifie levain dur en max de pousse en 1-1 et levain liquide en max de pousse en 1-1 ?
Je conserve mon levain au frigo (faisant du pain tous les 5 jours environ) et je suis donc concernée par la question.
Merci et joyeuses fêtes de Noël,
Cath

[Thierry]

Levain dur : à faible hydratation (50 à 70), le levain pris sur un morceau de pâte est donc un levain dur.
Levain liquide : hydratation 100 (autant d'eau que de farine)
L'hydratation boulangère se détermine par rapport à la quantité de farine : 100 c'est 100% du poids de faine, 50 c'est 50% etc.
exemple: soit 50gr de farine, à 100 il faudra 100% de 50 = 50gr d'eau (levain liquide)
exemple: soit 100gr de farine, à 60 il faudra 60% de 100 donc 60gr (ou ml) d'eau (levain dur)
Les adeptes des MAP parlent de TH, c'est la même chose.

Pour les rafraîchis, même logique, mais en proportion de la quantité de farine contenue dans un levain
1:1 c'est rafraichir avec la même quantité de farine qu'il y 'en avait au départ : on en double la quantité
1:3 c'est ajouter 3 fois la quantité de farine, on quadruple la quantité
l'hydratation peut être celle que l'on veut et même être différente de celle du levain d'origine
exemple, 100gr de levain 100 rafraîchi en 1:1 sans rajouter d'eau, deviennent 150gr de levain dur d'hydratation 50
(100 c'est 50gr de farine à hydratation 100, c'est à dire en levain liquide, si on ajoute 50 de farine, on obtient 100gr de farine pour 50gr d'eau)

Pour s'aider dans les calculs, on peut utiliser mon logiciel sous Windows
(attention sous Vista et Seven: installer en mode administrateur et virer le contrôle de compte utilisateur (UAC) qui pollue la vie)
ou ce petit excel, qui permet de faire une pâte d'hydratation Y à partir d'un levain d'hydratation X...