Essai de craquelin pur sucre au levain dur

[mireille]

Trop acide pour nous malgré le sucre et donc à peaufiner.

Ici, l'emploi du levain dur à 48%, celui-là. Pour rappel, il été fait de bise et seigle et blanche de froment à 68% (artisanale de la 65). Les rafraîchis, pas nombreux, il est vrai, à cette même farine.

Donc, j'ai tenté ma recette de craquelin et j'ai ajouté du levain dur=pâton et me suis comportée comme si je faisais un pain.
Tout le déroulé s'est magnifiquement passé et pas eu de souci du tout avec le mélange du beurre. J'ai mis à pousser : il faut que la pâte double avant de lui donner sa forme finale et y intégrer le sucre perlé.

Là, cette pâte n'a pas bougé même au bout 7 heures à t° dans le four éteint mais fermé. Il y faisait 20°; j'ai goûté ma pâte : pas de goût acide. Je l'ai laissé dans le four sous sac plastique jusqu'au lendemain.
Vers 6h elle avait doublé de volume mais pas le temps de m'en occuper avant 13h et elle avait encore poussée même un peu de trop.20h au total à t°20; j'ai goûté et c'était un peu acide
J'ai façonné, mis mon sucre, papier sulfu sur plaque et retour au four pour 2ème levée. En principe çà doit à nouveau doublé mais j'ai arrêté car je me suis aperçue que mon sucre à l'intérieur de ma pâte fondait!
J'avais une espèce de caramel et sur le dessus, un des craquelins se crevait un peu de trop.

J'en ai déjà fait des craquelins, pas au levain d'accord et encore moins au levain très dur mais c'est la première fois que mon sucre fond avant la cuisson Même t°évidemment!

Je vais faire Arletty : çà doit être l'Atmosphère.... Je ne peux miser que sur le compte d'une grande acidité d'un levain encore fort jeune et d'une trop longue levée. Se souvenir de la discussion avec Clafoutis qui nous disait que son pain était archi acide après 16h mais au frigo!

Je l'ai mis à cuire et ce matin nous en avons goûté une tranche : acide mais tout à fait mangeable. Résultat des courses : à faire et à refaire
Quelques photos :
pâton de levainpâte pétrie
pâte à 13h en général le sucre est plus présent à l'intérieur. Le deuxième a pris la direction du surgélateur.

Votre avis ?

[Lolounette]

ça a l'air bon pourtant !
je ne connais pas le craquelin et je n'en ai jamais mangé, c'est Belge ?
j'ai un gros sac de sucre perlé qui traine (un copain belge m'avait envoyé ça pour que je puisse faire des gaufres, miam !) faudrait que j'essaie...


Je ne sais pas quelle quantité de levain tu as utilisé pour 20h de levée a 20 degrés mais même pour une pâte sucrée il faut a mon avis utiliser une quantité minimale de levain non ?

[mireille]

Oui de Wallonie. Le cramique ou Kramiek nous viendrait des Pays-Bas. C'est très proche d'une brioche mais ce n'est pas une. Idem pour le Koukestut.

Bon oui mais on goûte l'acidité du levain et c'est dérangeant. Un pain oui mais je trouve qu'une viennoiserie non .

Je ne sais pas si la quantité joue. J'ai déjà fait du cramique et j'avais pris 120 pour 400. C'était du levain 100% et le déroulé normal. Mais c'est une piste, ce que tu me dis car le craquelin contient beaucoup de sucre.

Avec ton sucre, tu peux faire de grosses gaufres liégeoises. C'est trop bon mais calorifique tout comme le craquelin. Comme dit Marie-Claire, du vrai sinon rien.

[Lolounette]

Voui voui c'est bien des gauffres liegeoises dont je parlais : c'est trop trop bon !
D'ailleurs ca fait belle lurette que j'en ai pas fait, ca va pas du tout ca, faut réparer cet oubli très vite Slurp !


Tu l'as mise sur le forum la recette "classique" du craquelin ?

[mireille]

Recette de base du craquelin. Je précise que le craquelin et le cramique se ressemble beaucoup sauf qu'en principe le craquelin contient de l'eau et le cramique du lait.

•320 g de farine
•15 cl d'eau
•2 jaunes d'oeufs
•20 g de levure (du boulanger)
•125 g de beurre
•15 g de sucre fin
•Sel
•100 g sucre perlé

Préparation du craquelin
1.Dans un grand plat, tamiser la farine et y réaliser une fontaine.
2.Délayer la levure dans l'eau tiéde et la placer au milieu de la fontaine et ajouter les 2 jaunes d'oeuf.
3.Placer le sel et le sucre sur le bord de la fontaine.
4.Mélanger petit à petit la farine à la levure, en incorporant le beurre fondu.
5.Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et homogéne.
6.Former une boule de 150 g et une de 500 g, les couvrir et les laisser reposer 10 min à l'abri des courants d'air.
7.Incorporer le sucre perlé à la grosse boule, MAIS pas à la petite.
8.Avec la plus petite, former une enveloppe de +/- 20 cm de diamétre en l'abaissant.
9.Envelopper la grosse boule avec cette enveloppe et la placer sur une plaque graissée.
10.La recouvrir et laisser reposer +/- 60 min.
11.Avec un pinceau de cuisine trempé dans le blanc d'oeuf, laquer le dessus du craquelin
12.Entailler la partie supérieure du craquelin comme pour faire une étoile et garnir de sucre perlé.
13.Cuire au four à 220°,préchauffé,+/- 20 min

voilà Lolounette, je t'avais oubliée

[Lolounette]

Marchi midame : je vais essayer !