Pain Petit épeautre, gr épeautre complet et froment

[mireille]

Je vous mets ci-après la recette de ce pain, çà se laisse manger....
Hydratation et levain 75%


Sur une base de 850gr de farine et une hydratation de 75% soit une base de 638 ml

250gr de levain tout point ( en trois rafraîchis) à 75%
125 de petit épeautre
125 de grand épeautre complet
457 de froment artisanale à 68% ( ou 65)
17 gr de sel marin
511 ml d'eau filtrée
20ml d'huile d'olive pour moi

Déroulé : préchauffage dans ma map ( ma cuisine un peu fraîche) des ingrédients, 1.5' de frasage, autolyse de 30', ajout du levain puis du sel, pétrissage de 15' avec map ( bonne extensibilité), étirage/soufflage,
2 pointages d'1h + rabats, 1pointage de 2 +rabats et pousse contrôlée au frigo 6°/7°. Lendemain : division et détente de 30'. Façonnage avec qq rabats très doux, mise sur couche pdt 50' : le temps de préchauffage de ma pierre sur Multifonction à 220°, grignes, buée et cuisson 10' sur 220°, 25' sur 200, 5' sur 195 et 5' four éteint porte ouverte, ressuage.

Il faut faire un effort pour ne pas aller se couper une tranche : l'épeautre,le kamut, que de bonnes farines !

[Hervé]

Bon, c'est décidé....je vais aller faire un tour aux gds moulins de Versailles d'ici ce WE me chercher du peit et grand épautre + de la farine de froment (encore que, je crois qu'ils n'ont que du froment complet type 150...)

Très apétissants tes pains Mireille ! Merci, ça me donne faim.....alors que je sors de table

[Hervé]

Je suis allé me cherche du gd et du petit épeautre ce WE.

Je n'ai pas pris de l'épeautre complet (par erreur !). Le TH à 75 % m'effrayait un peu (pas de pétrissage machine pour moi) j'ai donc baissé à 70 %. J'ai oublié l'huile !

Pointage 12 h. à 12 °C, 8 h. à 15°C. Apprêt de 8h à 15 °C également pour cuisson ce matin :





Bon, je ne sais pas encore comment il est à l'intérieur mais déjà...un peu cuit tout de même !

Merci en tout cas pour la recette Mireille !

[mireille]

Il est super! et ne peut être que bon!

Le Th plus élevé n'est pas un gros souci avec des farines plus complètes; ces dernières absorbent plus d'eau!

[Hervé]

Effectivement Mireille, j'aurais pu hydrater plus....en tout cas, très réussi, tant en matière de proportions que de méthode. Je pense que l'épautre ("les", le gd et le petit !) va (vont) être intégré(s) à mes farines hebdomadaires ! Goût exquis : Merci Mireille !

[Thierry]

Je pense que l'épautre ("les", le gd et le petit !) va (vont) être intégré(s) à mes farines hebdomadaires ! Goût exquis

C'est une bonne idée, mais n'oublie pas que le grand et le petit n'ont strictement rien a voir entre eux ! : ce n'est pas la même céréale (l'un n'est pas du blé, l'autre est l'ancêtre du blé), donc pas le même goût, l'un est presque commun, l'autre bénéficie d'un IGP, ce n'est pas la même façon de travailler non plus (l'un est fort en gluten, l'autre est au contraire très pauvre). Ce qui ne veut pas dire non plus qu'on n'a pas le droit de les mélanger et/ou de les mélanger à de la farine de blé, d'ailleurs on a tous les droits

[Hervé]

Oui oui Thierry ! je n'oublie pas ! Merci de le rappeler : le petit ne contient que peu de gluten....mais c'est celui qui a le + de goût (semble-t-il !)......

J'ai retrouver le goût de pain au levain que j'avais perdu ce dernier temps......j'en suis tout fier et tout heureux !

[clafoutis]

bonsoir,

Hervé peux tu me préciser si les moulins de Versailles vendent bien de la farine de petit et de grand épeautre (question subsidiaire : c'est de l'épeautre bio ou pas ?)
Autre question : lorsqu'il n'est écrit sur un paquet que "épeautre" c'est du grand ?

[mireille]

Oui, pour le petit il est toujours écrit "Petit épeautre" qu'il soit moulu ou en grains.

Dans le grand, il y a plusieurs T

[Thierry]

Et le petit, si c'est un IGP (de Haute Provence donc) a un cahier des charges quasi bio

et dire qu'en octobre j'étais en stage moniteur parapente à Mevouillon avec la pente école à...
100m de la minoterie de petit épautre et que je n'en ai même pas ramené 100 grammes