farine Borsa

[Lolounette]

Non je ne me souviens plus ou j'avais trouvé cette info d'un 2eme moulin, si ca se trouve ma mémoire me fait défaut

Après Borsa ou pas franchement ce qui compe au final pour moi dans le choix d'une farine c'est son comportement en panification, le gout et la disponibilité localement : la Priméal rencontre ces 3 critères d'ou mon choix, apres j'avoue que le coup de l'assise proteique blabla pour moi c'est anecdotique vu que je panifie en 100% levain et que ce type de panification de toutes facons elimine l'acide phytique et rend les mineraux biodisponibles quelle que soit le type de mouture

Ceci dit pour le gout avoir le germe dans la farine est pour moi un gros plus, et souvent ce n'est pas le cas des farines obtenues sur cylindre...

[Lolounette]

Ce fil m'a donné l'ocasion de faire quelques recherches de plus sur le procede Borsakovsky, j'ai notemment trouvé cette publication scientifique très intéressante (par contre en anglais et en jargon scientifique) :

Voir ici

je vous laisse le parcourir pour découvrir les qualités nutritionnelles de l'assise protéique (aussi appelée aleurone) qui sont multiples (protéines et acides aminés essentiels bien sur mais aussi fibres solubles, antioxydants, vitamines, etc., tout ca participe bien sur au gout et à la couleur du pain au final, ce que j'ai pu constatter par moi même).

Cet article parle en outre de procédés par abrasion similaires à ce qui se fait en Borsakovsky (entres autres procédés Trigotec et Peritec) et confirme les avantages nutritionnels de ces derniers pour les farines blutées. En fait cette assise proteique si riche en éléménts interessants est très fortement fixée au son du grain. Les procédés courants de mouture des farines fonctionnent en écrasant et fractionnant les grains puis en séparant le son de la farine : l'assise proteique reste alors intimement fixée sur les sons et dès lors qu'on retire les sons de la farine finale on en retire automatiquement l'assise par la même occasion.

Dans le cas de la farine complète le problème ne se pose pas puisqu'on on récupère quasiment la totalité du grain donc l'assise protéique également, par contre pour les farines incomplètes (t65 à T110 avec les intermédiaires) les procédés actuels retirent tout ou partie de l'assise proteique avec les sons. les procédés par abrasion eux permennent de retirer les sons tout en conservant l'assise proteique sur l'amande car le grain de blé reste entier et le son est comme rapé de l'extérieur vers l'intérieur en passant sur des surfaces abrasives, on se retrouve donc finalement avec des farines plus riches nutritionnellement que par les autres procédés de moutures pour lesquels l'assise est retirée avec les sons.

Il semble donc bien que les procédés par abrasion (dont le Borsabovsky fait partie) ait un avantage au point de vue nutritionnel et gustatif dans le cas des farine non complètes

[clafoutis]

j'ai presque fini un paquet de 5 kg de primeal T80 borsa.
Le gout est excellent mais le problème est que cette farine semble ne tolérer que des faibles taux d'hydratation : avec 1/4 de T110 et le reste de T80, un pate hydratée autour de 68 % reste collante et liquide.(j'ai esayé le pétrissage genre Bertinet mais aussi en MAP)
J'ajoute que je n'ai pas ce problème avec de la T65 toujours de chez Priméal (mais en paquet de 1kg sous plastique) et qui ne semble pas être de type Borsa (en tout cas ce n'est pas mentionné sur le paquet).
En effet, avec cette T65 la pate est bien élastique même hydratée à 70%.

[mireille]

Et si tu faisais un mélange des trois? C'est un peu le cas avec le seigle et donc moins de T80 Borsa?

Qu'en penses-tu?

[clafoutis]

Bonjour Mireille,

c'est ce que j'ai fait mais comme j'avais de la T80 primeal (Borsa) et de la T110 primeal (pas spécifiée Borsa mais qui l'était problablement) et un peu de T80 Biocoop, j'ai du fait à la louche 60 % Primeal et 40 % Biocoop.
..Et je pense que la Primeal a gagné le match mêm si le ^pain était moins dense que les 2/3 précédents du fait du mélange : cette farine semble avoir le comportement d'une farine blanche en terme d'absoption d'eau (serait-ce du à l'absence de son ?)

[Lolounette]

Personellement je n'ai aucun soucis a panifier la T65 et la T80 à des hydratations de 70% et plus, bien sur à ces hydratations élevée la pate est très douce mais j'ai l'habitude vu que je ne travaille que comme ca: il faut simplement utiliser la bonne technique lors des manipulations. Je n'ai pour ma part pas constaté un comportement différent en terme d'hydratation de la Borsa par rapport a une autre farine sans additif (la Celnat par ex)

Sinon je travaille tres peu la T110 (priméal ou pas) donc la dessus je ne peux pas t'aider...

[clafoutis]

Quand tu parles de bonne technique : il s'agit du pétrissage ? je fais soit " Bertinet" = le plus souvent soit exeptionnellement MAP ( j'avais une blessue au pouce donc pétrissage à la main = bof)
et dans les 2 cas , la pate manque vraiment d'élasticité : mes proportions = 660 g de farine + 430 g d'eau + 220g de levain ( 100%) + 12 g de sel je suis donc contrainte de fariner mains et plan de travail lorsque je mets à pointer.

[mireille]

Mais je crois que Lolounette a d'une part, un pétrin spirale et je pense avoir lu qu'elle pratiquait pour ses baguettes, la manière de travailler de ces boulangers américains, je crois ( voir vidéos) et ces derniers ne font quasiment pas de façonnage.
Pour le pain, c'est sans pétrissage, je crois.

Donc, tu vois devoir être patiente vu ta blessure

[Lolounette]

Je petris en effet au kitchenaid et en 2 temps: le gros du pétrissage se fait a une hydratation de 65% pour que ce soit plus efficace et c'est uniquement a la fin du pétrissage que je remonte l'hydratation à 72% .


Quant au pointage il a lieu directement dans le bol du kitchenaid, je vide ensuite la pate sur mon plan de travail fariné, je la coupe en 4 bandes pour former mes 4 baguettes et je les place a l'aide d'une planchette sur une couche farinée (un vieux polochon reconvertit). je pose une baguette dans chaque plis de la couche puis cette derniere est repliée par dessus et le tout recouvert d'un plastique. 40 minutes plus tard je transfere les baguettes sur une tole (délicatement toujour avec ma planchette) et j'enfourne.

Donc pas de façonnage et le moins de manipulations possibles: je ne dis pas que c'est la seule facon de faire mais c'est celle qui me convient pour travailler avec ces pates très hydratées sans prise de tête

[mireille]

Oui et il faudra qu'un jour je me mette à faire des baguettes et çà me plairait bien de pouvoir y arriver de cette manière. L'espoir fait vivre car j'adore ces dernières mais mon mari les belles tartines Et pour être honnête, c'est mathématiquement impossible pour moi de faire des baguettes tous les jours. J'en fais parfois pour accompagner un repas quand je reçois. Ah le temps....