Non, pas pour moi. La méthode de R.Bertinet remplace purement et simplement le pétrin. Il procède à un claquage/étirage/souflage.Il emploie ses deux mains. Cette méthode permet de comprendre comme le réseau du gluten agit. C'est intéressant certes mais je l'imagines mal devoir vivre de ses pains mais çà c'est une autre histoire.
Ce que j'ai fait quelque temps : je pétrissais un peu avec mon ancien crochet ou pétrin map et puis j'enchaînais avec un claquage/étirage/souflage mais à la façon de Frédéric Lalos.
Cette vidéo montre comment F. Lalos s'y prend et à une main car pour lui, il faut toujours une main propre.
Mais il y a un côté "fun" dans tout cela.
Le façonnage avec douceur dont je parle est juste le travail effectué avant l'apprêt. Là, je donne du corps à mes pâtons mais sans forcer 1 à 2 fois pas plus et tout dépend de l'hydratation, bien sûr. Evidemment, quand on veut donner une forme bien particulière à un pain, on est amené à devoir façonner un peu trop. Aujourd'hui, je fais des formes identiques quasiment.
Pour le pétrissage, je m'aide du pétrin aujourd'hui ou dans le temps de la map ou encore du crochet mais même après le pétrissage, je pratique des pointages en masse avec juste quelques étirements. Je laisse le gluten travailler à ma place.
Pour les rabats, c'est bien çà mais bravo, t'es courageuse et persévérante
