Baguette tradition au levain

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Damien
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Donc 65 est un bon compromis finalement.
Lolounette
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Les gagnants du concours de la meilleure baguette de Paris ces 5 dernieres années l'ont tous été avec une recette impliquant une hydratation élevée, et comme justement cette hydratation élevée implique des manipulations plus compliquées c'est donc bien qu'il doit y avoir un certain avantage quelque part, à moins qu'ils soient tous masochistes ;)

Perso j'ai fais enormément d'essais, je fais presque uniquement des baguettes 100% levain et je privilégie avant tout le goût (et non pas l'alvéolage auquel je fais de moins en moins attention). Et de plus en plus pour aller vers le goût que je recherche je me dirige vers un pétrissage à la main et une hydratation de 72-75 %. Après les gouts et les couleurs, ca ne se discute pas: à chacun de faire des essais et de voir ce qu'il préfère... :)
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mireille
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J'avais pas vu ton message, Marie-Claire et je suis heureuse de ce que je lis car finalement à force de vouloir des choses impossibles, on risque d'oublier tout simplement ce que veut dire le mot pain.Et pour tout ceux qui veulent s'essayer à faire le leur pour des raisons propres vont finalement aller dans des directions tout à fait contraires. Je me souviens et j'en mange encore parfois de ces bons pains de mon enfance quand la mal bouffe ne s'était pas encore installée et c'est de ces pains là dont je veux me rapprocher.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Damien
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J'utilise 500 gr de farine pour 350 ml d'eau pour mon pain. Méthode Bertinet. Je trouve que la pâte n'est pas difficile à travailler. Je n'ai pas essayé plus hydratée puisque cela me semble suffisant.
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mireille
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Tu fais du 70% et c'est un heureux compromis. Moi, j'en suis très contente aussi, j'ai de très bons et beaux résultats et puis tout est une affaire de goût personnel et chacun évolue avec son savoir, ses ratages et un détail important : notre entourage mange également notre pain et donc cela doit leur plaire également.
Je fais mon levain à 70% comme çà la pâte finale et levain sont identiques. C'est l'enseignement de Marie-Claire et je changerai pas. Parfois, je fais du 100% pour certaines recettes mais je préfère la première solution.
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mireille
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Marie-Claire
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mireille a écrit :J'avais pas vu ton message, Marie-Claire et je suis heureuse de ce que je lis car finalement à force de vouloir des choses impossibles, on risque d'oublier tout simplement ce que veut dire le mot pain.Et pour tout ceux qui veulent s'essayer à faire le leur pour des raisons propres vont finalement aller dans des directions tout à fait contraires. Je me souviens et j'en mange encore parfois de ces bons pains de mon enfance quand la mal bouffe ne s'était pas encore installée et c'est de ces pains là dont je veux me rapprocher.
Exactement : il faut savoir ce qu'on veut obtenir. Qu'est ce qu'on cherche ? Manger du bon pain, facile à faire à la maison, ou la compétition dans la difficulté ? J'ai l'impression en lisant les forums de pain (pas seulement celui-ci), que ça devient un snobisme, de faire de plus en plus difficile, et pas de faire meilleur.

Je fais comme toi Mireille des pains excellents, et avec une hydratation classique de 65 %, ça réussit merveilleusement bien à chaque fois, sans se prendre la tête, sans manipulations compliquées. C'est réglé comme une horloge.

Personnellement je n'ai jamais trouvé un seul avantage à cette mode de l'hydratation à outrance, faudra encore qu'on m'explique. C'est pas plus moelleux, pas plus aéré, pas meilleur au goût. Ça ne cuit pas moins longtemps, et c'est bien plus dur à manipuler et à conduire.

Mais vous faites comme vous voulez. Je donne juste mon avis. Et quand je trouve quelque chose ridicule, je le dis. Et je rigole.

Peut-être qu'à la fin on trouvera la formule géniale pour mettre plus d'eau que de farine. :lol:
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Lolounette
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Et bien je crois que tout est dit, et au moins j'aurais eu le plaisir de t'avoir fait rigoler c'est déja ca :lol:

Comme je l'ai déja écrit plus haut ayant fait de tres nombreux essais j'ai trouvé une réelle différence au niveau texture et gout en poussant un peu l'hydratation, sinon je ne persisterait pas dans cette voie "ridicule" :P . Donc que chacun fasse des expériences et se fasse sa propre idée : ca sera ma seule conclusion et bons pains à tous :D
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Marie-Claire
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Oui mais c'est quoi la différence ? Elle a quoi de mieux, la texture ? et le goût ? Il a quoi de mieux ? Je ne demande qu'à être convaincue, mais il faut qu'on m'explique car je n'ai toujours pas compris.
Le rapport résultat / difficulté, est-il vraiment en faveur du résultat ? Pas pour moi.
Je vais vous faire un aveu : dès que l'hydratation est plus importante que 66 %, je rate. J'ai des pains pas levés, qui s'aplatissent, la pâte collante, voir gluante, impossible à mettre en forme. Par contre avec une hydratation raisonnable, entre 60 et 65, le résultat est déjà tellement formidable que ce n'est vraiment pas la peine de s'embêter. Sauf si on aime s'embêter, évidemment.

Je veux dire aux débutants de commencer par des pâtes moins hydratées, ils réussiront incomparablement mieux et plus vite, ce qui les encouragera à continuer. Quoi de plus décourageant que d'avoir un pain qui ressemble à une galette dure et compacte ?
Et non, le but n'est pas d'augmenter l'eau tant et plus, non, ce n'est pas meilleur, et non, il n'y a pas beaucoup de boulangers qui font ça. Les champions du monde de la baguette le font ? Et alors ? Vous voulez être champion du monde de la baguette en n'étant même pas boulanger ? Si oui, C'est bien ce que je dis : c'est du snobisme.
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Lolounette
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As tu seulement essayé une des recettes de baguette que j'ai postée ici et sur mon blog ?

Par exemple la recette des "baguettes type ciabatta" qui est une des plus simple qui soit: je connais au moins 4 personnes qui ont fait leur 1er pain avec cette recette en suivant les indications du blog, ont réussit du premier coup des baguettes à plus de 70% d'hydratation parfaitement levées et qui les ont trouvées bonnes au point de délaisser celles de leur boulanger et de maintenant faire leur pain à la maison...

Donc si des grands débutants y arrivent je suis sure que tu dois pouvoir y parvenir aussi, et tu nous diras ainsi toi même ce que tu penses de la texture et du goùt puisqu'elles ne seront pas ratées.

Il y a une différence, moi je la sens et je ne suis pas la seule.
Maintenant on ne va par argumenter 107 ans, ca ne va visiblement nulle part donc je le répète, je laisse les gens faire leur propre expérience et décider si c'est du snobisme ou pas ;)
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le voyageur
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bon je viens de faire la recette avec levure et je n'ai pas bien lu c'était levure sêche ou levure fraiche moi j'ai mis les deux

çà pousse et si l'on calcule 275 g + 90 =365g eau pour 400grs de farine 93% il fallais peut être prendre les 90 dans les 275 ??

la pâte viens de rentrer au frigo on verra demain matin à+ pour les résultats. jp.
a refuser de regarder derrière l'horizon on croupis chez soi
la foi cette force qui vous soulève et qui vous aide à marcher
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