vacances...

[Thierry]

Bon ben de retour de vacances avec un levain chef qui était au frigo depuis un moment: il avait en fait 2 mois quand je l'ai réveillé !

un champenois bien entendu !
alors pour ceux qui auraient des doutes, (je viens de lire ça quelque part) voila : ouverture et rafraîchi 1/1 (26°) qui commence à buller au bout de 6 heures (dame, la belle au bois dormant ne va pas se lever tout de go)
pas le temps d'attendre, (je fais ça au boulot) j'en remet la 1/2 en pot champenois, dans le pot de rafraîchi, je remet tout de suite le volume d'eau pour le second rafraîchi et frigo
le lendemain, je rajoute la farine et 4h après, il est frais comme un gardon et a pris son volume normal, le premier pointage avec doublera la pâte en 3h30 avant retardé/contrôlé de 24h à 6°
avec la 1/2 suivante, l'opération évidemment se déroule de la même manière le lendemain, sauf que ça va plus vite (il a eu le temps de mûrir au frigo et "pétera" a l'ouverture, comme lors d'un roulement normal de champenois de moins de 10 jours)

me voici avec 3 pots d'avance, dont 2 pourront être utilisés dans les 10 jours et le dernier servira de chef pour la suite...

qui a dit que le levain était une contrainte ? je n'en ai guère plus qu'avec de la levure en sachet ! => le seul truc a surveiller est le rafraîchi pour multiplier mon levain, que je fais au boulot (de temps en temps j'ouvre la porte d'un placard et quand c'est bon, mis en pot et frigo, je ramène chez moi les pots excédentaires pour les stocker au frigo et m'en servir en direct dans les 10 jours)
et la gestion d'un retour de vacances, seraient elles très longues, se fait en 2 rafraîchis seulement, le 2ème étant celui d'avant panification !

NB : pour comprendre ce que recouvrent les termes champenois, rafraîchi 1/1, retardé, les contenants nécessaires (pots étanches) etc. faire une recherche sur le forum.

[Lolounette]

qui a dit que le levain était une contrainte ? je n'en ai guère plus qu'avec de la levure en sachet !

J'irais meme encore plus loin : il y a moins de contraintes avec le levain qu'avec la levure en sachet, vu que cette dernière il faut encore penser à l'acheter alors que le levain lui est fidèle au poste, gratuit et prêt à l'usage en tous temps

En plus je fais les rafraichis en même temps que la pâte à pain et selon le même déroulé de temps, je n'ai même pas a surveiller les rafraichis donc vraiment aucune contrainte : que du plaisir.

[mireille]

Je suis bien d'accord avec vous! Les contraintes....ne sont créées que lorsqu'on cherche midi à quatorze heures!

[Hervé]

J'ai dû rater un épisode : dans mon esprit, un "champenois" pouvait très bien se "passer" de frigo......et j'avais plutôt assimilé frigo et "méthode Wilfrid" et "méthode champenoise" et T° ambiante (pour le transport par exemple)

Du coup, quel est l'intérêt d'un champenois au frigo (par rapport à un Champenois à T° ambiante) ?

[mireille]

La méthode dite Champenoise, élaborée par Thierry, et qui donnait problème, aux membres sauf à lui,de conservation au frigo, était due au contenant. D'où les recherches et les discussions à propos de chambre à air pour vélo. La fermentation était telle que le pot fuyait. D'où la trouvaille faite par moi des bocaux Stagioni qu'on pouvait visser mais il fallait quand même passer par la chambre à air etc.....
Le Champenois est destiné au frigo et peut être employé endéans les 3 jours tel quel sans le rafraîchir. Au-delà, il faudra y recourir. Le "Champenois, version W est toujours à rafraîchir.
La méthode Wilfried, ainsi dénommée, avait été testée par le prénommé, avec un levain actif également, mis également au frigo mais avec une sécurité de 1cm ou + afin de laisser la possibilité à la fermentation de se faire et ne plus fuire.

Je ne me souviens pas à moins que ce soit moi qui ai raté l'épisode,qu'il y ait eu un champenois température ambiante.

Les champenois et wilfried sont des versions destinées au frigo pour la conservation à court et long terme.

[Hervé]

Effectivement Mireille, merci de la précision :

Champenois au frigo = utilisation sans rafraichi préalable !

J'avais bien raté (oublié en fait !) un épisode.

Pour la conservation à température ambiante, c'est l'histoire du transport de la Réunion vers la métropole dont je me souvenais (donc à température ambiante !).....et qui avait fini un peu partout à l'ouverture.....

Pour le nom de la "méthode Wilfrid", l'orthographe est bien Wilfrid et non Wilfried, du nom du pseudo "Wilfrid A", administrateur sur boulangerie.net (BN pour les intimes) correspondant à Wilfrid AUD..... (je ne donne pas la suite car je ne sais pas si je peux !), boulanger à Charpey (Drôme).

Edit : Arrrrfff, c'est bien moi ça ! écrire Wildrid (avec un D) au lieu de Wilfrid (avec un F) en voulant corriger.... merci de ta remarque ci-dessous Mireille....on y arrive, on y arrive (et Ok pour les 3 jours également ! Merci )

[mireille]

Ok Hervé, c'est tout moi çà d'aller ajouter un e et pour le "drid" au lieu du frid, çà change pas grand chose, sachant qu'une faute faite dans un nom propre n'en est pas une.Mais je ferai attention tout de même.

A l'époque et pour la petite histoire, le modérateur de BN que Thierry appelait Wilfrid A aussi avait accepté que Thierry mentionne son expérience sur notre forum. WA venait d'ouvrir le Père Jules et c'est un ancien patron à WA qui lui avait donné la "recette" .

J'ai retrouvé le message [ur=http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... 204#p1547l] ICI [/url]

Pour rappel :

Champenois au frigo = utilisation sans rafraichi préalable

employé endéans les 3 jours

[Thierry]

Rappel : la différence entre champenois et wilfrid :

Wilfrid : pot hermétique non étanche (de type Le Parfait) avec un remplissage au 1/3 (en principe en levain dur) pour éviter les débordement, conservation jusqu'à 2 mois avec toujours un ou des rafraîchis pour le réveiller
Champenois : levain liquide (remplissage total) conservé pot étanche résistant à la pression (d'ou le nom qui vient de "champagne", qui a été découvert suite à une erreur: Le champenois aussi, suite à un transport en pot étanche), la pression monte à plus de 6 bars et les pots souffrent, même les quattro Staggioni que j'utilise (avec joint chambre) doivent avoir leur couvercle changé de temps en temps et il faut un ouvre bocal à courroie pour les fermer et les ouvrir.
Note : en faisant très attention à l'ouverture, on peut utiliser de simples bouteilles de soda, un peu dur à remplir...
Conservation de bien plus de 2 mois puisqu'à 2 mois, un seul rafraîchi suffit pour le réveiller, en deçà de 10 jours, on l'utilise en direct sans problème (3 jours c'est en Wilfrid, après il faut rafraîchir)

Les deux se font au froid : la chaleur augmentant l'activité cellulaire est contre indiquée pour une conservation sans rafraîchis.

Les articles (similaires) sur le sujet et dans le forum et sur le site principal sont complets et font bien état des données ci-dessus et de ce que dis mireille (sauf peut être pour les 10 jours, possible que dans l'article d'origine j'ai parlé de 3 jours seulement, je n'ai pas vérifié)

[mireille]

Thierry, K e s a k o ?

Les deux se font au froid : la chaleur augmentant l'activité cellulaire est contre indiquée pour une conservation sans rafraîchis.

Tu parles de conservation? Car le rafraîchi sur quelque levain que ce soit se fait en dehors d'un frigo? Je ne comprends pas !

Alors pour le W, j'ai fait une erreur et viens de relire les notes, je ne comprends pas non plus.

Pour le Champenois, en effet j'ai confondu avec le Wilfrid dans le précédent message et comme je n'avais pas consulté mes notes. Mais je lis à l'instant qu'elles mentionnent : champenois pur à employer en panification directe en moins de 7 jours et une autre information dit en moins d'une petite semaine. Donc je vais rectifier pour 10 jours.

à Hervé : j'ai aussi raté un épisode, pas vrai!!!!!!!!

[Hervé]

....pas grave Mireille ! ces petites piqûres de rappel sont autant pour nous que pour les lecteurs !

Du coup, cela m'a repositionné les choses sur ma propre méthode (pseudo-Wildrid ou "Wilfrid à ma sauce"). Il va tout de même falloir que j'essaye le Champenois car je n'ai pas de "sécurité" (ou "copie de sauvegarde") de mon levain !

Merci à vous deux pour toutes ces précisions sur ces méthodes de conservation et de rafraichis du levain.