congélation des pâtons

[charlinours]

Bonjour à toutes et à tous

Avant toute chose permettez moi de me présenter,mon pseudo est charlinours,mais mon prénom est luigi,j'habite en Belgique mais suis à cheval sur la frontière française dep 59 nord,je partage avec vous cette magnifique passion qu'est celle de faire du pain.
Avant de continuer je voudrais féliciter tous les membres de ce forum,de l'humble débutant aux plus chevronnés qui font des pains magnifiques,en lisant votre forum j'ai beaucoup appris des uns et des autres.
J'en arrive à mes sujets de préoccupation,ma carrière de chauffagiste m'ayant un peu,beaucoup,foutu les articulations en l'air ,je peux oublier les longs pétrissages manuels,dommage j'adore ça.
Donc motorisation et autres robotisations,je fais d'une traite quatre kilos de farine,je possède un pétrin SAMAP t200,mon mélange est 75% farine de chez colruyt "ceres froment 10/680 "à quoi correspondent ces indications,mystère et boule de gomme,je suppose que c'est de la 55.
Les 25% restant sont de la farine froment bio 100 intégrale,hydratation 60%,40gr de levure fraiche au kg,temps de travail au pétrin 1/2 heure et j'achève en 5 minutes manuel.
La pâte est élastique ,souple ,presque de la pâte pour pizza,ensuite je divise en portions de 1kg et je met au congélateur.
Je sors les patons au fur et à mesure de mes besoins,décongelation et pointage de 16heures,mise à plat de la pâte et façonnage,nouvelle levée de 1h30 à 2h suivant température ambiante.
Tout lève bien,mais il y a un mais,la pâte devient plus collante,je n'arrive pas à faire la grigne,avant je cuisais dans des platines en acier noir,le pain levait bien, mais la saveur c'était barrée,sans saveur à quoi bon faire son pain????.
Je suis passé à la cuisson sur pierre,c'est nettement mieux,regain certain de saveur,mais le pain ne monte pas outre mesure,quoi que la mie est bien alvéolée.
Alors ma question est ???????? avez vous déja congelé des patons,si oui ,avez vous constaté un changement au niveau de la pâte aprés décongelation, cette technique de congélation des pâtons est elle bonne?????? je sais ça fait beaucoup de questions pour une première fois.
Si une seule réponse pointe comme la pâte à pain,je vous dirai merci,j'aurai déja accompli un pas dans la bonne direction.
Dans l'attente de vous lire bonne boulange à tous,
PS dans mes prochains post je vais éssayer de mettre des photos pour vous donner une idée.

[Hervé]

Bonjour Luigi,

Et bienvenue sur le forum !

A priori, la congélation des pâtons est un peu particulière : impossible avec le levain (il meure !...donc pas de possibilité de pousse après !)...il semblerait qu'il soit un peu difficile de maîtriser la congélation des pâtons avec levure (voir plusieurs messages sur les possibilités de congélation écrits par Thierry et/ou Lolounette je crois)

Les méthodes de congélation sont assez particulières a priori (levure adaptée, surgélation pour descendre rapidement en température, etc ???)

La description de la pâte "collante" (alors que le pétrissage est plutôt long - 30 mn !) et que la pâte était souple et élastique avant congélation : le réseau de gluten serait "abimé" (il me semble...)

L'idéal serait peut-être de ne pas congeler, mais 4 kg de farine......le pétrin Samap t200 semble semi-pro ! et ne permet peut-être pas de pétrir moins...En revanche, il semblerait qu'il soit équipé d'un crochet et non d'une spirale qui pourrait déchirer la pâte (et le réseau de gluten) surtout si le pétrissage se prolonge (ce qui est le cas ici)...

Une solution pourrait être de réduire le pétrissage et peut-être également la quantité de levure car 40 g au kg, cela fait 20 g de levure sèche...soit 10 g pour 500 g....du temps où je faisais mon pain à la levure, j'en mettais 3-5 g pour 500 g...soit moitié moins (au moins)

[mireille]

Bonjour Charlinours et bienvenue sur le forum.

A ta première question : chaque pays à son système pour classer les farines. En Belgique, les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche : 10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. EX : 11/680

Les farines destinées aux consommateurs sont généralement classées en 3 cat
1/farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

2/ farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres

3/farine pour pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

Pour la congélation , voici ce qu'écrivait Flo Makanai

Voici ce que je lis dans Le livre du Boulanger, par Jean-Yves Guinard et Pierre Lesjean, éditions Jacques Lanore, au sujet de la congélation des pâtes crues :

"[elle] sollicitera les propriétés physiques du gluten ainsi que celles des cellules de levure, beaucoup plus que dans un travail traditionnel. Aussi, pour réussir cette méthode, il est impératif de porter une grande attention à la qualité des matières premières, notamment à la farine (qualité du gluten) et de la levure. Pour la congélation des pâtes, il est tout à fait possible d'utiliser la recette traditionnelle en modifiant les points suivants:
1. la température de base est baissée de 3° à 5°C.
2. Le taux d'hydratation diminuera de 2 à % selon les pâtes.
3. La quantité de levure est augmentée de 30 à 50%, voire plus, si les temps de congélation sont importants.
4. L'utilisation d'additifs est indispensable, notamment l'acide ascorbique.

La méthode de panification consiste à:
* pratiquer un pétrissage traditionnel,
* laisser un temps de pointage très court: 10 à 15 minutes,
* diviser les pâtons [Je passe la précision suivante, valable pour la surgélation (-40°C)],
* pour la conservation des pâtons à -17°C, il est impératif d'emballer les pâtes dans des plastiques."

Donc, si la pâte crue à congeler est au levain, par exemple, je suppose qu'il faut mettre plus de levain et un peu moins d'eau...

Flo Makanai

Pour la décongélation :

Pour décongeler des pâtes crues:

"Placer les pâtons sur des plaques pâtissières et laisser les pâtes décongeler dans une ambiance à +5°C pendant une durée de 8 à 10 heures, puis façonner les pâtons, les placer sur couches ou en moule.
La fermentation et la cuisson se dérouleront comme pour une méthode de panification traditionnelle."

Pour décongeler des pains déjà cuits:

Plusieurs options sont proposées :
Laisser les pains à température ambiante
Placer les pains congelés entre des pains sortant du four
Placer les pains dans un four à 250°C avec buée pendant 2-3 minutes
Placer le pain dans une étuve à 50° (apparemment la méthode privilégiée).

[Thierry]

Bonjour Charlinours

La congélation marche très mal et est toujours en étude pour l'industrie, qui est demandeuse et insistante à tel point qu'on se demande si les recherches portent sur autre chose !
Des levures spécifiques sont développées, mais le résultat est toujours décevant, digne d'un pain industriel quoi, sans compter que la mortalité levure est importante et oblige à en augmenter la quantité ou... à faire des pointages interminables

Mais franchement, si c'est pour faire du 16 heures de pointage, je ne vois pour vous franchement aucun intérêt à la congélation, surtout que celle ci est à l'étude sur des pains déjà façonnés, et ou l'avantage c'est la rapidité : les sortir du congélateur et de continuer l'apprêt (ce qu'ils appellent "pâtons surgelés crus" sont des pains déjà façonnés), ou comme les "points chauds", d'avoir des pains précuits, on ne se préoccupe plus de la vitalité du ferment qui lui aussi est cuit... (*)
mais la au niveau du pâton, avant pointage, même l'industrie ne s'y risque pas et d'ailleurs ou est l'intérêt ?
Tu pétris avant ton pointage et puis voila, du coup il ne mettra pas 16 heures, mais 1 (en levure)

Ton pétrin est censé pouvoir pétrir à partir d'un Kg, donc pourquoi 4, en fait elle est la la question, plutôt que de congeler des pâtons d'un Kg... tu passes selon ta technique de 5' à 20' à pétrir et tu sauves 15 heures et la saveur de ton pain !

Si tu veux plus de saveur, il y a la poolish, et bien sur, le levain,
en levain tu oublies carrément tout ce qui se rapporte de près ou de loin de la congélation de la pâte.

(*) il est possible pour l'amateur de congeler en précuisson ou après cuisson, avec bonheur d'ailleurs, puisque ledit amateur non seulement sera sur de sa chaine du froid avec des pâtes qui n'auront pas été surpétries et avec des farines qui ne contiendront pas 30% de farine de feve, des amylases fongiques en veux-tu en voila, et des 2gr d'acide ascorbique au Kg etc.

[charlinours]

D'abord merci ,vous m'avez convaincu,je laisse tomber la congelation,pour l'avoir expérimentée le pain n'a plus aucun goût.Le problème est.... j'ai un petrin surdimensionné.
Il fait merveille à partit de 2,5 kg de farine,en dessous c'est une catastrophe.
Autre problème ,je n'ai pas vraiment le temps de pétrir un jour sur deux,quoi que..... on passe parfois un temps fou devant un appareil que Dali appelait allègrement,appareil à crétinisation des masses.
Je n'irai pas jusque la,il y a du bon et du mauvais dans la télé,comme sur internet,si ce dernier n'existait pas j'en serai encore à me poser des tas de questions,aux qu'elles vous avez répondu.
Puis Thierry a mis le doigt sur quelque chose qui me fait mal,je ne veux plus travailler à la levure,j'ai lu et relu vos excellents comptes rendus,donné envie de bouffer en une seule fois vos pains et baguettes levain, peu importe ,au fromage,charcuterie ou confiture de coings miammmm,mon dieu qu'elles sont belles et dorées et que j'aurai aimé faire le dur métier de mon oncle Albino,BOULANGER.
Bon je crois que pour moi le chapitre est clos,je vais passer au levain,mais si d'autres personnes ont un avis,il m'intéresse au plus au point,le savoir,la connaissance n'a pas de limites,c'est la suffisance qui en a,puis par expérience je sais que mon four peut me sortir un pain moelleux et le coup d'aprés un solide pavé,comme ceux de Paris Roubaix,dont la tranchée de Wallers Aremberg se trouve à quelques encablures de la maison..

[Bernard L]

Bonsoir Charlinours et bienvenue sur le forum,

Je n'ai pas le temps de faire du pain tous les jours alors je fais mon pain (au levain) en quantité importante (4 à 5 kg de farine) que je pétris à la main (hydratation 65 %).
Pointage en masse 1 h 30, une nuit au réfrigérateur, mise à température 1 heure, boulage, détente 15 min, mise en forme et apprêt long (environ 6 heures), cuisson des pains (6 à 8 pains) et congélation dès qu'ils sont froids en sacs bien fermés sans air.

Pour la décongélation, je sors le sac 4 heures à l'avance et je déballe le pain à la dernière minute : il est croustillant et se conserve 2 à 3 jours ce qui correspond au temps qu'il nous faut pour le manger.

Si tu as besoin de précisions, n'hésites pas.

[Dominique]

C'est curieux mais cette question de Charlinours ( pseudo chaleureux et douillet ) me pose à moi des questions qui apporteront de l'eau au moulin de Charlinours et auxquelles les spécialistes n'auront aucun mal à répondre Je n'ai jamais essayé de congeler un pâton sauf de la pâte à pizza et de la pâte à croissants. Les deux étant faits avec de la levure fraîche. J'ai constaté que les pâtes à pizza qui ont passé du temps au congélateur sont faciles à manier et meilleures que fraîches. La pâte à croissant étant déjà façonnée en croissants lors de la mise au congélateur, j'ai constaté que une fois mis dans le four, ceux-ci gonflaient très bien et étaient tout autant délicieux. Alors pourquoi cela ne marche pas avec la pâte à pain ? Bon... En fait c'est le même questionnement que le tien Charlinours Ah en y pensant et écrivant je me demande si ça n'est pas l'huile d'olive qui fait le truc et le beurre dans les croissants

Entièrement d'accord avec tous. Le pain au levain c'est le top du top ! Mais il m'arrive aussi de faire des pains à la levure fraîche quand il y a une urgence, des mais qui débarquent à la maison et qui préviennent le matin ou l'après-midi pour le soir. J'ai toujours des pains au levain dans le congélateur mais un bon pain aux olives et à la levure fraîche et/ou aux raisins faits au dernier moment, chauds et croustillants, c'est pas mal non plus de temps en temps !

[mireille]

J'ajouterai à mon message :

Je ne travaille qu'en levain, je congèle mes pains cuits en entier et je n'ai jamais aucune souci pour la suite et personne ne peut goûter une différence.

[Thierry]

Charlinours, as-tu été victime d'une pub mensongère ? ton pétrin est bel et bien donné pour pétrir à partir d'un Kg de farine !
Sinon, tu peux panifier 4 Kg et congeler les pains cuits: ils doivent être sous sac étanche (sinon, ils dessèchent) et être mis au congélateur encore tièdes, la, le problème c'est qu'il faut un congélateur costaud et le mettre à fond avant...
La décongélation/réchauffe se fera au four, sur grille, sans buée, éventuellement après quelques 10aines de secondes au micro-onde (juste pour décongeler à coeur, mais pas , surtout pas, pour chauffer : ils doivent encore être froid, comme au sortir d'un frigo, c'est à dire presque proche de 0°), la consommation devra suivre et la conservation ultérieure est moins bonne.
Personnellement, je pratique ainsi et la seule et unique différence, c'est une moins bonne qualité après quelques heures, mais moi, je ne consomme JAMAIS un pain qui a mollit ! je donne au chien => au sortir du four et dans les 10aines de minutes qui suivent, je défie quiconque de voir une différence
Sinon, si congelé froid, il faut mieux en précuit : arrête ta cuisson dès la levée de four max (en buée jusqu'au bout) et quand tu les sortira du congèle, il faudra repasser par la case four, avec buée légère pour qu'ils dorent et sans buée à la fin bien sur, c'est encore la meilleure solution; je pense même qu'il n'y aura aucune différence, la seule chose concernera la gestion de la buée : s'il n'y en a pas le pain restera trop blanc et s'il y'en a trop, trop mou, trop lourd, trop dense... mais en théorie, ce serait la meilleure solution, je ne la pratique pas parceque ça implique de remettre son four en préchauffe sur pierre et non pas de seulement réchauffer au four sur grille comme dans le cas précédant qui me donne toute satisfaction... peut être reste t il aussi la solution de faire sa première cuisson dès le début du dorage et de terminer la deuxième sur grille ? à essayer... (?)

La, même en levain, il n'ya pas de problème

L'industrie avec tout ses additifs et ses levures spéciales n'arrive toujours pas a avoir des levées correcte en pâton cru (-20%), ce pour elle a expérimenté la cuisson sous vide partiel pour compenser... mais ce n'est pas à la portée d'un point chaud, donc je ne crois pas qu'il y ai eu de suite commerciale, par contre, j'ai vu passer un four ménager, si je n'ai pas rêvé, à cuisson sous vide partiel, à vérifier... après tout pourquoi pas, mais attention de ne pas seulement se reporter dessus, des expériences anglaises au début du siècle sur des levées au gaz carbonique donnaient du pain déplorable : du pain de mie déjà (anglosaxon oblige) et sans strictement aucune saveur.

Dominique : les croissants sont en pâtes semi-feuilletées levées et les industriels sont en pâte "crues" (voir leur définition, ça veut dire façonnés) : tu sais que la pâte feuilletée "lève" à la cuisson sans ferments... donc dans le cas des croissants, on a de meilleurs résultats qu'avec du pain, mais pas en pâte crue, sauf ferments chimiques (ça a existé, le gout n'a rien a voir, c'était même vendu dans le commerce pour les particuliers - edit : Danerolle) - Pour la pizza, si c'est pour faire des galettes de type "camion bar" c'est sur que la levée étant déjà pratiquement inexistante... mais il faut utiliser des levures prévues pour pour qu'il y 'en ai un peu, maintenant, si tu fais des foccacias (fais une recherche sur le forum), c'est a dire les pizzas qu'on trouve en Italie, au moins tout le nord jusqu'à Florence ou je n'ai Jamais vu de galettes camion bar, c'est du pain et tu auras les mêmes résultats qu'avec du pain : perte énorme de levée en levure et rien du tout en levain.

Pour conclure... Pensez seulement que le principal écueil de tout ceci est la mortalité élevée des levures en congélation, ce pour il y'en a des sélectionnées pour, mais pas dispo pour le particulier à ma connaissance, et ce d'autant que le pétrissage (et donc l'hydratation) les a "réveillées" (*)- il faudrait en théorie les ajouter en fin de pétrissage et congeler aussitôt... mais seront elles bien réparties dans la pâte ?
Les levures du levain, elles, c'est clair, meurent.
(*) des levures en pleine forme, en milieux aqueux, sélectionnées ou non, sans protecteur de membrane meurent presque en totalité à la congélation, avec protecteur de membrane, on en sauve 20% peut être un peu plus avec des levures sélectionnées: au labo le protecteur c'est du glycerol, sous leur forme conditionnées je ne sais pas, mais il ya, le plus résistant étant la forme dite superactive (les microbilles a usage immediat)

[charlinours]

Bonjour à toutes et à tous,hum il y a du pain sur la planche,j'ai lu avec attention et délectation toutes vos réponses,ça demande réflexion avant d'y répondre.
Comme toi Dominique je suis parti du principe que si ça marchait avec les croissants et autres pâtes feuilletées ,ça devait le faire aussi avec celle à pain,dans ma démarche j'ai aussi été encouragé par un ami boulanger, professionnel qui sort plus de 500 pains jour,pour lui pas de problèmes.
Mais pour moi oui,une fois décongelée la pâte était juste bonne pour les plafonneurs, grands amateurs de plâtre et autre golban,collante,temps de levée excéssivement longs,levée difficile et ératique,goût attenuées,bref je vois aucun avantage à utiliser cette technique.
M'enfin si on n'essaye pas des nouveaux trucs on risque de mourir idiots,Tierry nous apporte la réponse Dominique,la pâte à pain n'est pas celle à croissants ou autres quiches ,qui elles une fois décongelées font merveille.
.Puis si l'industrie et tout son régiment de chimistes,alchimiste, et autres sorciers préstidigitateurs de l'alimentaire échouent,c'est pas moi charlinours apprenti boulanger du dimanche qui vais y parvenir.
Avant toute chose mon but recherché est la.... saveur ,bien entendu,naturelle il va de soi,la levure de boulanger est la ligne rouge à ne pas franchir,si comme le dit Thierry je dois pour réussir commencer à y foutre toutes sortes d'acides ascorbique ou urticantes,c'est non.
Mon point de réference est un petit artisan boulanger de Turkheim ,petit village prés de Colmar,le gars fesait et j'espère de tout coeur fait toujours ,une baguette à tomber par terre,je n'ai pas l'ambition de l'égaler,il faut parfois raison garder,ça serait comme si on demandait à un peintre en bâtiment de vous faire un tableau à la Boticelli.
Mais faut il baisser les bras pour autant,avec la passion et de la perséverence je crois qu'on peut égaler,voir faire mieux,que la plus part des boulangers,qui eux sont des professionnels dont les impératifs de production priment sur les saveurs.
Merci Mireille la bruxelloise de m'avoir éclairé sur les réferences des farines en Belgique,j'ignorais la chose,je me suis toujours basé sur cerlles françaises et étaliennes,qui sont pareilles.
Pour finir et répondre à Thierry sur mon pétrin Samap t200,effectivement cet engin est muni d'un puissant crochet et pas d'une spirale,avantage il ne chauffe absolument pas la pâte,incovénient,la cuve fait 15 litres.
Ils ont beau dire qu'il commence à 1kg de farine et aller jusque 5,moi par expérience je puis vous assurer qu'en dessous de 2kg même pas la peine de le mettre en route,il est victime de sa conception,ceci dit,sa simplicité en fait un appareil d'une qualité de fabrication exceptionnelle,entrainement direct avec moto réducteur à engrenages d'acier,bref de l'alsacien .
Autre chose ou débat,la puissance indiquée sur les appareils n'est absolument pas un point de réference,ici c'est l'electro mécanicien qui vous parle.
Vous pouvez avoir la puissance absorbée 1000w qui n'est pas la puissance nominale ou utile de l'appareil,1000 peuvent devenir 100 et oui,preuve à l'appui,un simple mixer plongeur pour la soupe fait entre 800 et 1000w,un puissnat pétrin spirale,entrainement par chaine à bain d'huile,capable de mixer 8k de pâte fait entre 300 et 450 watts.
Les Ken délivre 1000 à 1200 watts,mais vous oubliez qu'il est à prise multiples,lorsqu'il fonctiopnne les différents organes sont en mouvement,il peut faire plusieurs trucs à la fois,si vous divisez,la puissance rendue au crochet ne va pas au dela des 300 watts.
Donc lors de l'achat d'un pétrin ne vous fiez pas à la puissance de la plaque signalétique,il serait plus correct d'exprimer la valeur de l'appareil en newton,ce qui représente le couple ou la force que la machine peut transférer à la pâte.