La Boîte à Pain - Le forum

Kika, je ne vais pas rentrer dans les détails pour ce soir surtout que tu veux du levain pour demain, si j'ai bien compris.

Il faut que tu travailles en 100% comme Lolounette. Je ne travaille pas en 60%, je travaille toujours en 66 ou en 100.

Un levain se change comme on veut, il suffit simplement de réajuster soit en farine soit en eau. Mais même si tu décides de travailler un jour en 66, il faut essayer de garder la proportion1/1 avec une hydratation plus dure. C'est tout. MAIS, je te déconseille de faire cela maintenant. Tu dois commencer avec du 100%, te faire la main comme on dit et puis tu travailleras comme bon te semblera car tu auras compris. Une chose à la fois et comme je dis sans arrêt : ne changer qu'un paramètre à la fois et notez ce que vous faites.

Alors, ce fameux levain que tu viens de démarrer était en 1/1 au début et puis il est devenu du 60 pour pour les besoins de la cause. Maintenant, qu'il est bien là, tu dois rafraîchir pour obtenir du 1/1 et c'est parfait d'employer la feuille Excell de Marie-Claire. Tu es certaine de ne pas te tromper.

Je n'ai plus le récap de Lolounette en tête mais je crois qu'elle fait la quantité nécessaire pour avoir une part pour ces pains, avec ce qui reste elle rafraîchi immédiatement et quand la pousse est faite, elle range au frigo pour conservation mais sa pousse est toujours bonne et elle peut panifier trois jours après. Son levain est toujours alimenté de telle sorte qu'elle peut panifier. Elle n'attend pas plus de 3 jours évidemment.

Donc il faut rafraîchir en conséquence pour la première fois et si tu ne fais pas une réserve ce soir, ce n'est pas grave. Tu peux la faire une autre fois. Mais il vaut mieux que tu restes en 1/1. Donc, le 1/1 c'est toujours rafraîchir de la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal. Ok? Ce soir je n'explique que cela sinon tu vas te mélanger les pinceaux.

comme dit Mireille quelque soit l'hydratation du levain (100%, 70%, 60% au choix en faisant varier la quantité d'eau) il faut respecter le taux de rafraichi de 1:1

le taux de rafraichi impose la quantité de farine qu'on rajoute lors du rafraichi, quantité qui est indépendante de l'hydratation.

donc on pèse la quantité de levain qu'on a, et connaissant son taux d'hydratation on en déduis la quantité de farine qu'il comprend.
On rajoute la même quantité de farine lors du rafraichi, et cette quantité est inchangée quelque soit l'hydratation
on rajoute alors l'eau nécessaire pour atteindre l'hydratation souhaitée (= poids de farine x taux hydratation)


exemple avec un levain 100% d'hydratation (donc qui contient autant d'eau que de farine)
mon pot contient 400g au départ
j'en prélève 200g pour faire le pain
il reste donc 200g dans le pot, composés de 100g de farine + 100g eau
je rajoute donc 100g de farine (pour le taux de rafraichi 1:1) et 100g d'eau (pour hydratation 100%)
je laisse doubler de volume au moins 2 fois en remuant chaque fois que ça a doublé et je remets au frigo : j'ai a nouveau 400g de levain dans le pot
et rebelotte la fois d'après

Merci lolounette. Est-ce exactement ce que tu prévois et que tu fais pour ta tournante en quantité, comme cela je le retiens et je le mets dans le récapitulatif.

Ok donc, pour passer mon levain de 140g en 60% à un levain 100% je dois :

Selon la feuille de calcul il contient 88g de farine et 53g d'eau.

Donc je dois ajouter au moins 88g de farine (pour garder la proportion) et 123g d'eau ?

J'obtiendrais donc 350g de levain 100%.

@ Mireille oui tout a fait c'est ma procédure régulière, si ce n'est que je ne prélève que 180g de levain pour faire le pain donc je rafraichi avec 95g de farine et 95g d'eau (je me laisse 10g de marge pour tenir compte des pertes sur les ustensiles et autre)

@ kika: oui c'est ça !
tu le passes d'abord en 100% tout de suite
donc 140g de levain 60% contient 87,5 g de farine 52,5g d'eau
pour avoir un levain a 100% il aurait fallut 87,5 g d'eau donc tu rajoutes 35g d'eau.

a partir de la tu as environ 175g de levain liquide (100%)
pour le rafraichir en 1:1 tu rajoutes 90g de farine et 90g d'eau (quelques g de plus pour faire un chiffre rond et prendre en compte les pertes) et voila !

Merci à toutes les deux

J'ai bien fait d'attendre les réponses, j'aurais fait des bétises

Je comprends de mieux en mieux avec vos explications

Lolounette a répondu à temps et c'est parfait. J'avais commencé mon message et puis comme d'habitude, j'ai été interrompue. Je le mets quand même car je voulais attirer l'attention sur ce qui suit :


En 1er, les 140 obtenus ne sont pas de vrais 60% pour la bonne raison qu''on a démarré en 100 et on a fait seulement 2 à 60.

Ceci dit, jamais je n'ai fait attention à ce tout début et pourtant je t'assure que je n'en suis pas à mon premier.

J'ai toujours travaillé immédiatement en faisant un rafraichi comme si c'était déjà du 1/1 véritable et je n'ai jamais eu aucun problème. Je répète, on est au tout début et tout rentre dans l'ordre.

Mais j'allais te dire de faire ce que Lolounette a dit mot pour mot et donc je gomme.

A l'occasion, fais une petite réserve comme j'ai dit car on est parfois très distrait!!!!Damien pourra confirmer!!!!

Et voila les photos du premier pain au levain fait aujourd'hui





C'est un pain au levain 1.2.3 en cocotte avec le levain Mireille

Je suis partie sur quelque chose de simple pour commencer avec mon levain.

Le levain Mireille se porte bien, il double voir plus moins de 2h après son rafraichi, et c'est bien moins compliqué de travailler en 100%, je me tracasse plus la tête avec les calculs


Par contre, le levain Thierry, je le rafraîchi encore demain pour voir, mais ça me semble fini pour lui
De toute façon, je n'avais pas l'intention de garder les 2, d'autant que les 2 sont en 100% maintenant.


Un dernière question :

Vous les conservez comment vos pains ?? mis à part le congèl.

bonsoir kika02, félicitations il est vraiment très beau ton premier pain au levain.

Pour le conserver je le plis dans un torchon et le mets dans une pièce fraîche sinon il durcit plus vite dans une pièce chauffée.

Très belle réussite