La Boîte à Pain - Le forum

mireille a écrit :Un levain dur travaille parfaitement. Je travaille en 66% et en 100%. Tous les deux travaillent parfaitement en panification.

En rafraîchi, le 66% prend un peu plus de temps, quoi que....

Il faut quand même être conscient de travailler en 1:1 même avec une hydratation différente

Encore merci. Que ferait on si vous n'étiez pas là.

Dur ou liquide, c'est une question de préférence personnelle. Le pain lèvera aussi bien avec l'un qu'avec l'autre.

Bonsoir,

jbonbeurre a écrit :Le fait que le levain soit plus dur (genre pâte à pain) ou plus liquide (genre pâte à crêpes) joue-t-il sur sa qualité et sa faculté à faire lever le pain ?

Le levain liquide (100% eau) favorise la production d'acide lactique: effet positif sur les volumes des produits finis et goût moins acide. Source : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... levain.php

mireille a écrit :En rafraîchi, le 66% prend un peu plus de temps,

Non, c'est fonction du rapport de renouvellement du raffraichi : un raffraichi doublé sera à maturation plus rapidement qu'un raffraichi triplé.

mireille a écrit:En rafraîchi, le 66% prend un peu plus de temps,
Non, c'est fonction du rapport de renouvellement du raffraichi : un raffraichi doublé sera à maturation plus rapidement qu'un raffraichi triplé.

C'est pourquoi j'ai ajouté "quoi que" et il va de soi que plus il y a de rafraîchis enchaînés, plus vite ira la pousse, que ce soit pour du 60, 70, et même 100.

De toutes façons, pour le pratiquer continuellement, je peux affirmer qu'un levain en 66 dans son premier rafraîchi, prend 12h mais j'ajoute aussi que mes levains sont stockés au frigo parfois depuis des semaines.

Je peux affirmer aussi qu'un levain 100% stocké plusieures semaines prend également plus de temps pour démarrer.