La Boîte à Pain - Le forum

Tout a été dit par Marie-Claire notamment, alors je me tais
Et les observations de Raphaël semblent corroborer ses dires ! les alvéoles trop présentes liées à une levée insuffisante...

Mais, Raphaël, pour les temps de levée, tout dépend de la température de ta cuisine aussi.
Et attention, une levée trop longue favorise l'acidité du pain (mais des goûts et des couleurs...).
Pour moi, tes temps de levée sont trop longs si la levée se fait à température ambiante.

Pour les temps de levée, chez moi je fais quasiment toujours un pointage d'1 h. 30, puis passage au réfrig pour la nuit, et apprêt 1 h. 30 environ (à ce sujet, j'ai fait des essais sur le fait de laisser ou pas la pâte revenir à température ambiante avant le façonnage, franchement je n'ai pas vu vraiment de différence, et je suis donc du même avis que Mireille).

Mais j'essaierai avec les préconisations de Marie-Claire, à l'occasion.
Merci pour ta recette détaillée en tous cas !

et pour tes grignes : il faut que tu te procures une incisette, ou un cutter très bien aiguisé.
Ensuite, tu y vas franchement, et profondément.

Je te mets le premier modèle que j'ai trouvé, mais tu dois en trouver à bien meilleur marché dans les boutiques de fournitures spécialisées en boulangerie.

http://www.cuisinstore.com/de-buyer-lam ... d1709.html

bubulle a écrit :Oui, pour la quantité d'eau, c'était levain compris mais ça, c'était mes prévisions.

Pour le pain final, je ne sais pas si le taux était à 66% puisque j'ai dû m'adapter au pied-levé à ma quantité de levain qui ne correspondait pas à celle prévue.

Je vais tester l'ajustement des temps d'appoint et d'apprêt que vous préconisez et je reviendrai montrer les résultats.

Encore merci de votre aide précieuse.

Si ta marge de calcul, c'est les 30 grammes dont tu parlais, ce n'est rien !
Moi je n'aurais rien changé, d'ailleurs, pour 30 grammes de levain en moins, j'aurais laissé la farine comme elle était. C'est un levain à 100 % ? ça aurait mis 15 g de farine et 15 g d'eau en moins, la belle affaire. Ça change le pourcentage de moins d'un pour cent ! Vous savez, on fait du pain au levain depuis plus de quatre mille ans, et c'était bien avant l'invention des balances de précision.

Raphaël a écrit :Comme ça je dirai que tes temps de levé sont assez court. Chez moi, ça tourne plus autour de 4h et 6 ou 8h. Le temps varie, mais j'attends toujours que le pain est doublé de volume au minimum.

La mie dense avec de grands troues, je l'ai souvent observer avec des pains pas assez levés avant l'enfournement. Les grands trous sont fait par l'eau qui se vaporise dans la pain, comme dans la patte à choux. Et ils sont favorisé par la pierre à pain qui va joué son effet de sol.

Merci pour ces précisions techniques.

Pour les temps de pointage et d'apprêt j'ai suivi ceux généralement préconisés mais il est vrai que R. BERTINET évoque le doublement de la pâte. Ma cuisine n'étant pas très chaude, je m'étais arrangée pour mettre mon four à température correcte pour une bonne pousse.

C'est à expérimenter en tous cas.

Calou a écrit : Pour les temps de levée, chez moi je fais quasiment toujours un pointage d'1 h. 30, puis passage au réfrig pour la nuit, et apprêt 1 h. 30 environ (à ce sujet, j'ai fait des essais sur le fait de laisser ou pas la pâte revenir à température ambiante avant le façonnage, franchement je n'ai pas vu vraiment de différence, et je suis donc du même avis que Mireille).
Merci pour ta recette détaillée en tous cas !

Pour aujourd'hui c'est trop tard parce que mon levain est en route mais je testerai aussi cette méthode. Pointage et apprêt se font à température ambiante (19°C maxi chez moi en ce moment) ou dans une étuve ?

Merci pour ce tuyau, ça doit bien faciliter la vie.

Calou a écrit :et pour tes grignes : il faut que tu te procures une incisette, ou un cutter très bien aiguisé.
Ensuite, tu y vas franchement, et profondément.

Je te mets le premier modèle que j'ai trouvé, mais tu dois en trouver à bien meilleur marché dans les boutiques de fournitures spécialisées en boulangerie.

http://www.cuisinstore.com/de-buyer-lam ... d1709.html

Merci pour le lien, cette incisette a l'air bien pratique et surtout protégée. Pour l'instant je me contente d'une lame à rasoir mais je prends des risques

Marie-Claire a écrit : Si ta marge de calcul, c'est les 30 grammes dont tu parlais, ce n'est rien !
Moi je n'aurais rien changé, d'ailleurs, pour 30 grammes de levain en moins, j'aurais laissé la farine comme elle était. C'est un levain à 100 % ? ça aurait mis 15 g de farine et 15 g d'eau en moins, la belle affaire. Ça change le pourcentage de moins d'un pour cent ! Vous savez, on fait du pain au levain depuis plus de quatre mille ans, et c'était bien avant l'invention des balances de précision.

Merci !
Je saurai pour la prochaine fois en espérant qu'il n'y aura pas de prochaine fois.

C'est un gros défaut que j'ai de vouloir coller exactement à la théorie même si parfois c'est indispensable. Finalement, avec ce blocage, on ne s'exprime pas pleinement et le pain non plus...
La créativité doit s'affranchir de la théorie pure et dure mais c'est difficile.

Bonne journée et bon réveillon à toutes et tous.