La Boîte à Pain - Le forum

j'ai retrouvé ce blog,avec une recette et il y a aussi une vidéo très interessante pour vous aider à faire un panettone,même si elle est en italien

http://www.ricercadiricette.it/click/in ... logspot.it

titione06 a écrit : la spirale et le bol de mon kitchenaid .../... pourquoi? parce que quand vous allez pétrir votre pâton, celui-çi va chauffer pendant le temps qu'il va mettre pour atteindre ce qu'on appelle en italien l'incordature,et qui est absolument nécessaire pour réussir son panettone

Je ne connaissais pas le terme, mais la photo est parlante : pate lisse et élastique.
idem pour le pain, mais étrangement, je n'arrive à ce résultat qu'en levain !(?) Mais il est vrai que ne fais pas trop d'effort en levure
Dans tous les cas, il faut s'arranger que la pâton soit décollé pour avoir une vitesse suffisamment lente pour/et minimiser les échauffements et stopper aussitôt le résultat obtenu: j'ai déjà donné un truc qui n'est pas très conventionnel mais adapté à nos cuves ou tout est pétrit d'un coup : après le frasage, qu'il faut avoir la patience d'attendre en vitesse lente (1 sur le KA) (une mini autolyse peut en tenir lieu après juste une imbibition), passer en vitesse la plus rapide et descendre d'un cran : si la vitesse ne change pas, c'est que le moteur prend le surplus d'énergie pour chauffer, donc on reste en dessous, et on teste la vitesse au dessus de temps en temps jusqu'au décollement complet, ensuite, on diminue vitesse par vitesse jusqu'à arriver à la plus faible possible, en général 2 sur le KA (toujours décollé) qu'on va maintenir jusqu'à la texture que tu décris. A aucun moment je ne chronomètre, tout est fonction de l'aspect et des propriétés de la pâte - la partie vitesse rapide est assez courte: si la pâte a été frasée correctement, c'est moins d'une minute alors que le pétrissage lent qui suit peut prendre plus de 10 minutes.
++ Ca a l'air idiot vu comme ça, mais j'ai remarqué que quand ça colle, "ça colle" et ça force, donc ça chauffe et on ne peut généralement pas atteindre le décollement complet à partir d'une certaine hydratation et plus ça va, plus la pâte se "hache" comme avec un crochet, donc le truc c'est de toujours travailler décollé, puis ensuite, de s'arranger pour avoir la vitesse la plus faible possible, pour moi, en H68 V2, ça fonctionne très bien (plus que 68 possible chez vous ou vous devez avoir moins d'humidité).

En pétrin pro, rien à voir, puisque la queue de cochon (on compare le même type de pétrin) ne va agir que sur une partie de la pâte qui va avoir le temps de refroidir avant que la queue ne la reprenne en charge, donc le boulanger n'a pas besoin de tenir compte de ce paramètre "décollé d'abord" au contraire, après le frasage en vitesse lente (1) il attend le décollement à la vitesse de pétrissage (2) qui en signe la fin et comme il fait ça tous les jours, il en connait même le temps. Si vous regardez les vidéos (par exemple celle dans la rubrique 'comment poster une vidéo') vous vous apercevrez que la consistance décrite par titione06 est atteinte systématiquement.

PS : au crochet : même pas en rêve

Heu... je voudrais juste préciser que j'ai fait les panettone en photo sur mon blog avec le crochet du kenwood.

THIERRY !tu as toute à fait raison sur la vitesse du pétrissage!
j'avais oublié de le signaler avec mon kaid je pétri à V1/2 maximum et je commence toujours avec la feuille sur les conseils de mes amis italiens,
autre chose:
si vous voyez que vous avez du mal avec lincordature et que votre pâton chauffe ,mettez votre bol avec le pâton une dizaine de minutes au frigo,je l'ai déjà fait et ça marche
MARIE CLAIRE bien sur qu'avec qu'avec le crochet du Kenwood ,tu peux le faire ,je te dirai que le groupe italien que je fréquente, beaucoup ont le crochet seulement ,ils leur faut plus de temps pour arriver à cette fameuse "incordature " et ne jamais la perdre!
c'est à dire plus d'une heure
je vais voir de retrouver la vidéo d'un ami bloggeur italien qui le fait avec un crochet

est-ce que tu pourrais préciser le concept de l'incordatura ?
merci.

CALOU je vais te chercher en vidéo car expliquer en paroles c'est pas façile !
ce sera en italien ,mais le vidéo parle -d 'elle ^meme

http://www.youtube.com/watch?v=8WFCXC2hlRg

cette vidéo est encore mieux http://www.youtube.com/watch?v=Hm4k8-1Gs6A

Calou : quand la pâte ressemble à du plastique
(moi c'est l'effet que ça me fait pate lisse, brillante et très élastique)
le mot vient peut être les lignes qui apparaissent sur le pâton (comme un cordage) lors du pétrissage, la photo de l'article de titione est très parlante.
PS le frasage peut être fait direct à la spirale. M'étonnerait que ça change quelque chose (?) : pour moi le frasage peut être fait avec n'importe quoi puisqu' il s'agit d'imbiber la farine.

PS le coup d'un peu de frigo pourquoi pas ? moi j'y arrive avec une vitesse rapide quelques 10aines de secondes, mais l'important c'est une dynamique ou le décollement doit se maintenir tout en pétrissant le plus lentement possible et il est important de démarrer décollé et vrai que le froid rafermie un peu la pâte pour arriver à ce résultat.
Ensuite, plus la consistance (plus le réseau de gluten se forme correctement en fait) arrive, moins ça colle, même quand la pâte se réchauffe et donc devient moins ferme.
D'aileurs le truc du froid est utilisé pour travailler une détrempe à croissant plus facilement aussi

Bonjour

En maettant tous les ingrédients au départ(je ne suis pas avec une méthode levain), j'arrive à 7mn vitesse maximale avec le crochet de kitchnaid pour finir avec une température de 23°max à condition que tous les ingrédients soient bien froids.

Dans la video, je pense que si la vitesse était plus rapide, cela se serait fait plus rapidement

Ce que j'ai constaté c'est que l'hydratation des panettones, pandoro et autres produits de ce type doit être ajustée en fonction de la farine. Cela fait toute une différence non seulement sur le travail de la pâte mais aussi sur la texture finale et la pousse du produit. Toutes les manitoba ne s'équivalent pas.

En voyant la pâte il ne faut pas penser que la pâte a été trop développée car la présense du beurre, du sucre, des oeufs affaiblissent considérablement le gluten. Ce qui fait qu'au bout du compte le gluten formé n'est pas aussi fort que l'on pourrait l'imaginer. Le sucre et le beurre à eux seuls font baisser de façon importante la tenacité de la farine.

Berry

bonjour,

Effectivement les vidéos sont très parlantes... je n'ai pas bien saisi, le phénomène se produit après plus d'une demi-heure de pétrissage au robot, c'est bien ça ? c'est un signe de bon développement du gluten ?

Est-ce qu'on obtient ce résultat seulement avec des pâtes "à brioche" c'est à dire avec oeufs, sucre et beurre, ou on peut aussi l'obtenir avec des pâtes à pain très hydratées ?

Et que vient faire le changement d'ustensile au milieu ? (la feuille du robot) ?
Bref je suis perplexe. Intéressée, mais perplexe...