La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir,

Soirée brioche hier soir. J'ai effectué un essai avec la recette suivante :

Ingrédients :
- 450g de farine,
- 50g de sucre,
- 170g de crème fraiche,
- 50g de beurre,
- 125g de levain,
- 4 oeufs.

Mise en oeuvre :
Pétrissage de 5-7 minutes, puis repos pendant 8 heures. La pâte a peu monté...
Ce matin, j'ai replié la pâte une ou deux fois, avant de la rouler et de la couper en 4 morceaux que j'ai installés verticalement dans un moule à cake. J'ai attendu que la pâte reprenne toute la place disponible, et pendant ce temps j'ai préchauffé mon four.
J'ai enfourné (sans buée) et cuit pendant une quarantaine de minutes à 240°C.

Résultat des courses :
- j'ai une brioche qui a un goût de brioche (!!!),
- l'aspect est relativement brioché,
MAIS :
- la croûte a eu un peu chaud...
- l'intérieur de la brioche est un peu sec, manque de moelleux,
- il manque ce côté filant qu'on retrouve sur les brioches commerciales (mais est-ce seulement possible sans additif ?). Du coup :
- est-ce possible de corriger ces problèmes en ajustant la cuisson (moins fort ? moins long ? les deux ?),
- que puis-je modifier dans mes ingrédients pour résoudre tout cela ?

Merci pour votre aide !

Cordialement,

Julien

PS EDIT : J'ai voulu acheter de la farine spéciale brioche et croissants chez Bienmanger.com, mais ils sont en rupture...

Bonjour Julien

La mie filante vient de la quantité de beurre ajoutée à la pâte. Votre recette est davantage celle d'un pain brioché.

Vous avez 50g de beurre pour 450g de farine soit 10% alors que pour une brioche, on a généralement 50% de beurre soit 4 fois plus que ce que vous avez mis soit 225g de beurre certes vous avez ajouté de la crème fraîche mais celle-ci ne vous donnera pas de mie filante même si elle compense la matière grasse absente. La crème fraîche est-elle liquide ou épaisse 45% ou 35% ?
Cependant même avec une crème à 45% de Mg il va manquer 100g de beurre.

Le sucre vous pourriez le monter jusqu'à 12% soit 54g.

Vos oeufs sont-ils petits ou gros si ce sont des gros vous pourriez en mettre 3 si vous conservez la crème et que vous ajoutez le beurre. Tout cela en pensant que vous avez un levain dur avec un levain liquide, il faudra diminuer la quantité d'eau.

Votre brioche manque de fermentation. Si la fermentation avait été plus importante vous auriez eu un pain brioché assez léger.

La quantité de levain doit être de 110g

Pour la fermentation vous pourriez laisser votre pâte fermentée d'abord 2h à 3h
dans un four froid votre brioche sur l'étage inférieur et sur l'étage supérieur une casserole rempli d'eau bouillante. Réchauffer votre casserole au 30 mn à 45mn.
Ensuite rabattre votre brioche, la mettre en moule et la laisser pousser 8h à 10h

Le lendemain l'enfourner directement dans un four chaud 175°C pour 30mn à 35mn. Vérifier la cuisson avec une fine tige métalique ou de bois, il faut qu'il n'y ait pas la moindre parcelle qui soit attaché à la tige même pas une miette si miette prolongé de 5mn la cuisson

Berry








Pour

J'ai réussi une superbe brioche avec la recette de Flore --> rubrique brioche ---> brioche (un clone de la photo !)


http://www.florilege-gourmand.new.fr/

Bonsoir Berry,

Avec tout cela, je pense que j'ai tout ce qu'il me faut pour réussir la prochaine !
Je posterai les prochains résultats.

Marief, j'irai jeter un oeil sur cette recette.

Merci et bonne nuit !

Cordialement,

Julien

Bonjour,

J'ai donc suivi les conseils de Berry pour un nouvel essai :
- 110g de levain 100%,
- 60g de sucre,
- 225g de sucre,
- 450g de farine,
- 4 oeufs,
Comme je ne voulais pas gâcher des ingrédients, j'ai divisé tout par deux...
45 minutes de cuisson à 200°C. Au résultat, j'ai une mie bien plus filante, des tranches moelleuses à souhait, et la brioche est fort agréable à déguster !

Par contre ma pâte n'a pas bien poussé : pour preuve les grosses bulles en haut de la boule, alors que vers le bas, la mie est très dense. Par ailleurs, pendant la première pousse, la pâte a rendu un peu de beurre ; je me demande si ça ne faisait pas un peu trop ?

Qu'en pensez vous ???

Cordialement,

Julien

Bonjour Julien

Quelle farine utilisez-vous ? (le taux de protéines)

Pour le beurre qui a coulé au cours de votre première pousse, il se peut très bien que cela soit du à vos ingrédients qui n'étaient pas très froid lors du pétrissage.

Quel procédé avez-vous utilisé lors du pétrissage ?

Votre levain est-il assez actif ?

En principe le levain devrait être réactivé la veille c'est à dire pour 50g de levain 50g de farine et 25g d'eau laisser la pâte pousser toute la nuit et c'est cette pâte avec laquelle vous allez nourrir la brioche.

Les italiennes ouvrent au rouleau le levain le pli et la repli pour donner le maximum de force au levain ainsi que lorsqu'on le nourri, il va mieux se développer encore

Berry

Bonsoir Berry,

Berry a écrit :Pour le beurre qui a coulé au cours de votre première pousse, il se peut très bien que cela soit du à vos ingrédients qui n'étaient pas très froid lors du pétrissage.

Aïe : je pense savoir où est le problème : mon beurre, je le fais ramollir au micro-ondes !!! Et du coup il est presque liquide lorsque je le mélange à la pâte. Ceci explique peut-être cela. Est-ce dommageable ?

J'ai une nouvelle pâte qui monte actuellement. Pour le coup j'ai suivi à la lettre vos recommandations : 45' au four (éteint !) avec une casserole d'eau bouillante, puis deux heures de levée supplémentaire. Ensuite, je façonnerai, et je mettrai à pousser dans le moule.

Pour mon levain, il est actif ; il est toujours activé car je m'arrange pour m'en servir au moins une fois par jour ; je suis donc à au moins un rafraichi par jour. Ce soir, je l'ai cueilli en pleine pousse (rafraichi ce matin vers 10h pour un pétrissage vers 17h30), donc j'espère de bons résultats pour les levées...

Je vous raconterai comment cela s'est passé cette fois-ci !

Cordialement,

Julien

Bonjour Berry,
Vous dites :

En principe le levain devrait être réactivé la veille c'est à dire pour 50g de levain 50g de farine et 25g d'eau laisser la pâte pousser toute la nuit et c'est cette pâte avec laquelle vous allez nourrir la brioche.

donc c'est mieux d'employer un levain plus dur? et quel est le pourcentage du levain par rapport à la farine, en règle générale si on fait des viennoiseries . On dit généralement 30% pour le pain?

Les italiennes ouvrent au rouleau le levain le pli et la repli pour donner le maximum de force au levain ainsi que lorsqu'on le nourri, il va mieux se développer encore

je ne comprends pas bien?

Je continue avec mes questions :

- Jamais un peu de sel pour brioche , croissants etc....

- Est-ce mieux de faire un levain-levure comme expliqué sur votre site ou le levain que l'on entretient est aussi bien ?

merci

Bonjour,

Super brioche ce matin : un vrai bon goût de brioche, une mie légère (quoique moins filante que la dernière fois), et une croûte pas trop épaisse. Un régal !
Par contre, vu les taches de beurre sur le torchon utilisé pour l'amener aux collègues à qui je l'avais promise, je pense qu'il ne faut pas en abuser ! Pour répondre à Mireille : ce WE, j'avais fait un autre essai en ne mettant pas de sel ; eh bien il manquait quelque chose... Là j'en ai mis, et le goût est au rendez-vous ! En revanche, je pense que diminuer de moitié ne ferait pas de mal (4g au lieu de 9g ici).
Je vais aussi tenter de réduire le temps de levée au four avec une casserole ; je pense que 30' c'est le grand maximum...

Donc en termes d'ingrédients, j'ai :
- 110g de levain 100%,
- 475g de farine,
- 210g de beurre,
- 50g de crême fraiche (15% MG),
- 60g de sucre,
- 3 oeufs,
- 8g de sel.

Je ferai le prochain essai sans la crème fraiche et en passant le beurre à 230g (mou et pas fondu !), et en passant le sel à 4g...

Cordialement,

Julien

PS. EDIT : j'oubliais un paramètre important : je suis tombé en carafe de farine T45 hier après midi dimanche ! Du coup ce coup-ci j'ai utilisé de la T55 : je pense que cela a du jouer ! Il faut que je refasse mes stocks...

non mais dis donc, il me semble que tu dois faire des heureux toi avec tes essais quotidien de brioche