La Boîte à Pain - Le forum

Je me suis réessayé une fois de plus avec le même procédé que M. Peter.La seule chose à laquelle j'ai du déroger c'est la cuisson sur pierre car inaccessible pour moi en ce moment.
A ma grande surprise à sa sortie du frigo le beau pâton avait augmenté quasi du double de son volume .Ça m'a mis des papillons dans la poitrine . Serais-je enfin à qq pas du pain désiré ?
Mon enthousiasme a stagné comme le pain . Une fois façonné et apprêté x 2heures : très modeste expansion...
Et à la sortie du four il n'a pas bougé en volume . Même sans la pierre on devrait tout de même espérer un peu plus de levée au four non? A la coupe tel que je m'y attendais ,la mie est serrée et sans alvéoles.le goût est très agréable.
Que diable ne fais- je pas correctement ? Et je peux vous affirmer de travailler avec un levain très actif et vigoureux.
Quelqu'un quelque part aurait un indice ? Merci de me lire.rsvp

Pas de remise à température ambiante après le frigo ?
Façonnage et dégazage trop vigoureux ?

Mon enthousiasme a stagné comme le pain . Une fois façonné et apprêté x 2heures : très modeste expansion...

2 heures, c'est peut-être un peu long. On dit toujours: "pointage long, apprêt court", et inversement. Essayer entre 1 heure et 1h30.

Le bon point de départ, c'est que le pâton ait doublé de volume. à partir de là, il faut le sortir du frigo, éventuellement lui laisser reprendre ses esprits jusqu'à la température ambiante, ensuite le façonner sans trop le brusquer en serrant (voir des vidéos de façonnage de baguettes par exemple).

Ensuite, le laisser reposer (pousser) une deuxième fois (phase d'apprêt).
Pour un pain pur levain, je ne vois quasiment aucune prise de volume lors de cette phase, c'est timide (par contre, ça gonfle fort au four !).

Il faut faire le test du doigt, pour savoir quand enfourner.
C'est resté longtemps mystérieux pour moi, mais je commence à comprendre.
Ce que je comprends:
On enfonce un doigt sur 1 cm:
- Si ça laisse un trou qui ne remonte pas, l'apprêt a été trop long, la pâte manque de tonicité. C'est trop tard.
- Si ça remonte tout de suite vigoureusement et qu'il n'y a plus de marque, c'est trop tôt, il faut laisser pousser encore.
- Si ça remonte doucement, c'est bon à enfourner.

Mais ensuite, la pierre joue à mon avis un rôle très important. ça fait très longtemps que je cuis mon pain sur une pierre que je préchauffe 1h10, et ça change beaucoup de choses à mon avis. C'est la méthode de cuisson des anciens, dans un four à pain en pierre, etc ...
Ne pas oublier le coup de buée en début de cuisson pour permettre l'extension du pâton.

Je te laisse expérimenter !!

Ah oui, poste une photo de ton pain tranché !