La Boîte à Pain - Le forum

Merci pour vos réponses.

Je voulais effectivement parler d'un levain qui commence à retomber après son expansion maximale, ce qui se voit bien aux traces laissées sur les parois du contenant.
Généralement, mon levain double, voire un peu plus mais je ne l'ai jamais vu tripler de volume.
Je retiens donc qu'utiliser un levain qui commence à retomber n'est pas gravissime. Ouf !

Pour mon manque d'alvéolage, comme je suis encore un débutant dans le pain (à peine une petite dizaine de fournées pour l'instant), je ne peux pas dire quelle en est la cause.
Pour la piste de la fermentation, je suis les temps donnés par l'EIDB ou par Zit Zitoun sur Youtube. Mes pâtons montent plutôt bien mais je me fais une autre idée de la mie que j'aimerais obtenir.
Je ne sais pas encore apprécier si la fermentation en est à son maximum ou s'il faut encore laisser attendre. Du coup, je m'en tiens aux temps standard préconisés.
Comment jugez-vous de la bonne durée de fermentation ?

Typiquement, voici mon process :
* Frasage
* Repos 10 minutes
* Pétrissage (soit à la main, soit au robot)
* Repos 1h30
* Repli de la pâte + boulage
* Pointage 2h30 à 3h00
* Boulage
* Détente 15 à 20 minutes
* Façonnage en bâtard
* Pousse 1 heure
* Grignage et cuisson

Pour information, la plupart du temps, je pétris un mélange de 90% de farine bio T80 et 10% de seigle T170 (recette du pain de campagne).

Calou, tu penses donc que je peux essayer d'augmenter le temps de pointage (il fait environ 21° en ce moment dans ma cuisine) ? Quelle durée me conseilles-tu ?

Pour ce qui est de l'hydratation, je suis un peu dans le flou.
Mon levain est liquide à 100% (autant de farine que d'eau)
J'ai été séduit par la simplicité de la formule 1, 2, 3 et donc mes proportions sont :
1 mesure de levain
2 mesures d'eau (minérale)
3 mesures de farine
Sel : 2 % du poids de la farine

J'ajoute souvent des fruits secs au moment du façonnage mais je ne pense pas que cela influence la fermentation. Peut-être l'hydratation en revanche.

Comment jugez-vous l'hydratation de ma pâte ?

Cela fait beaucoup de questions j'avoue alors merci d'avance pour votre aide.

Je laisse à Calou le soin de te répondre dès qu'elle le pourra

Mireille, je vais avoir besoin de toi là ! (nous nous complétons bien dans les réponses en plus).

Personnellement je suis bien embarrassée car je trouve que le protocole indiqué, avec une levée à 21°, est correct.
Je ne pousserais pas davantage l'hydratation, car la méthode 1, 2 3 est déjà bien hydratée.
A part utiliser le levain à son maximum de pousse, je ne vois pas trop d'amélioration... si je te lis bien, tu as vu les traces laissées sur le bocal, donc pour moi ton levain était déjà bien retombé et ce n'est pas génial (voir réponse de Mireille).

Après le pointage, ton pâton a doublé de volume ?

Pour l'apprêt, moi je laisse un peu plus, 1h.30 environ. Fais le test du doigt aussi.
Ah encore un point : la cuisson ? quelle température ? sur pierre ou pas ?

quelqu'un a une autre idée ?

Bonjour Calou, tu vas bien?

Par rapport au levain : aujourd'hui je me contente d'un vrai doublement de levain. Je l'emploie à ce moment car je me dis que son activité fermentaire continuera dans mon pointage.

Pour le pointage : le travail 123 de Flo est parfait pour celui qui a l'habitude de l'employer et qui apporte sans nul doute un bon résultat. Perso, je ne travaille pas de cette manière et je préfère travailler sur un taux d'hydratation soit de 68 % ou 70% ou 72 % selon mes farines. Je précise que je travaille avec des farines intégrales la plupart du temps et aussi des farines contenant peu de gluten ou parfois carrément sans. Là je peux être amenée à travailler avec du 100 %.
Pour la température du pointage : si elle est basse, le pointage sera plus long et inversement. Si on pressé, on peut employer son four.

En lisant le déroulé, je lis pétrissage ? Court ? pas court? A la main, il faut prévoir plus qu'au pétrin!
Pourquoi un temps de repos de 1h30 après le pétrissage avant de faire des rabats et faire à nouveau un pointage ! Donc Soit 3h30 ou 4h30
A nouveau un boulage et une détente de 15 à 20 (c'est encore du pétrissage tout cela pour moi)
puis la pousse puis la cuisson

Tout cela me paraît beaucoup de manipulations avant d'arriver à la cuisson et si jamais la pousse était dépassée lors de son emploi, et bien là elle est carrément dépassée.

Alors, il ne faut pas oublier que le seigle a tendance à s'étaler et à coller quand on le travaille trop et il ne contient pas beaucoup de gluten. Les fruits secs! Oui on les ajoute mais je les ajouterais dans les dernières minutes du pétrissage et très gentiment.

Il reste la cuisson????

Merci, Mireille, de venir à la rescousse ! j'avais besoin d'aide !

J'ai vu souvent des gens faire des rabats pendant le pointage, mais pour ma part je n'en fais pas... je ne vois pas l'intérêt et en plus je suis rarement là.

Le pétrissage : pour ma part j'ai vraiment progressé quand je suis revenue au pétrissage manuel, pendant lequel on "sent" mieux la pâte je trouve.
Quand le pétrissage est terminé, la boule est ferme, bien "dodue", elle vibre presque.
Maintenant je pétris au robot mais j'arrête avant la fin et je pétris à la main.

Ce sont des pistes, à toi de voir, Jean-Marc !

J'ai le Kenwood avec le pétrin spirale (queue de cochon comme dit Thierry). Il fait cela tellement bien que je n'ai rien à faire et c'est tant mieux pour moi car j'ai de gros soucis aux mains et aux bras.

Oui j'ai déjà vu ...temps de repos... puis pétrissage ... et ainsi de suite. J'ai tendance à choisir le pointage en masse. C'est Frédéric Lalos qui m'en a donné l'idée. J'ai souvent lu également ce choix sur Boulangerie net.
Comme toi, je n'ai pas eu souvent le temps.

Je fais des rabats après le pointage mais encore une fois, j'insiste sur le fait que chaque farine a ses propres qualités et le fait de travailler autant de farines différentes me permet de mieux comprendre l'évolution du pâton. Je travaille rarement en farine blanche mais en revanche, je l'ajoute de temps en temps.

Je viens te lire régulièrement Calou mais je viendrai plus souvent

Je viens te lire régulièrement Calou mais je viendrai plus souvent

J'espère ! c'est bien plus agréable quand on est nombreux à intervenir ! (parfois ça me pèse un peu...) et puis, franchement, je suis très loin d'avoir la science infuse et j'aime bien confronter ma pratique à celles d'autres personnes.

Ah c'est certain!

Merci infiniment à toutes les deux de prendre le temps de m'aider.
C'est un plaisir de vous lire et c'est réconfortant de recevoir vos conseils avisés.

Calou a écrit : Personnellement je suis bien embarrassée car je trouve que le protocole indiqué, avec une levée à 21°, est correct.
Je ne pousserais pas davantage l'hydratation, car la méthode 1, 2 3 est déjà bien hydratée.
A part utiliser le levain à son maximum de pousse, je ne vois pas trop d'amélioration... si je te lis bien, tu as vu les traces laissées sur le bocal, donc pour moi ton levain était déjà bien retombé et ce n'est pas génial (voir réponse de Mireille).

Bonne nouvelle : mon protocole n'est pas à côté de la plaque, ça me rassure.
Comme je disais plus haut, je n'ai rien inventé. Au contraire, j'essaie de suivre des recettes qui ont l'air de bien fonctionner.
Lorsque je parlais d'utiliser mon levain alors qu'il a dépassé son maximum, je parlais d'un commencement de dégonflement à peine (- 10% ou 20% de volume).
Evidemment, j'imagine qu'un levain complètement retombé a perdu sa vigueur et je n'en ai jamais utilisé à ce stade.

Calou a écrit : Après le pointage, ton pâton a doublé de volume ?

Après pointage, mon pâtons a bien gonflé mais je ne pense pas pour autant qu'il ait doublé de volume.
Je sens cependant bien la fermentation agir avec des poches de gaz bien visibles et une élasticité très agréable à manipuler.

Calou a écrit : Pour l'apprêt, moi je laisse un peu plus, 1h.30 environ. Fais le test du doigt aussi.
Ah encore un point : la cuisson ? quelle température ? sur pierre ou pas ?

Je note ta durée d'apprêt un peu plus longue. Je testerai la prochaine fois.
Pour ce qui est de la cuisson, je cuis dans un four encastrable tout à fait standard dont la température maxi est 270°
Je cuis sur une pierre à pain de ma fabrication en ciment fondu de 3 cm d'épaisseur
je préchauffe ma pierre pendant environ 45 minutes à 270°
A l'enfournement, je verse 25 cl d'eau chaude dans le lèche frites et je réduis la température à 240° pendant environ 20 minutes.
Puis, je réduis encore la température à 220° jusqu'à cuisson complète, laquelle peut parfois prendre au total jusqu'à 45 minutes pour obtenir une croute bien dorée (j'aime le pain bien cuit !)
Malgré tout cela, je trouve que la semelle de mon pain manque toujours de cuisson. Je n'ai encore jamais obtenu de son creux en la tapotant à la sortie du four et elle reste souple alors que je l'aimerais croustillante comme la croûte extérieure.
Peut-être devrais-je pré-chauffer ma plaque plus longtemps.
Je pense en fabriquer une autre de 4cm d'épaisseur pour voir.
Pensez-vous que cela pourrait aider à mieux cuire la semelle de mon pain ?

mireille a écrit : Par rapport au levain : aujourd'hui je me contente d'un vrai doublement de levain. Je l'emploie à ce moment car je me dis que son activité fermentaire continuera dans mon pointage.

Intéressant. J'en conclus qu'il vaut mieux utiliser le levain en phase ascendante, même s'il n'a pas atteint son maximum de pousse.

mireille a écrit : En lisant le déroulé, je lis pétrissage ? Court ? pas court? A la main, il faut prévoir plus qu'au pétrin!

Je pétris généralement à la main et suivant le conseil de Zit Zitoun sur youtube : 5 à 10 rabats puis repos à couvert pendant 10 minutes, le tout répété 4 à 5 fois.
J'avoue que cette méthode donne de bons résultats, même si elle mobilise plus de temps que les 20 minutes de pétrissage manuel que certains préconisent.
J'ai essayé de pétrir en une seule fois mais assez rapidement, la pâte redevient collante et je sens qu'elle se rapproche du déchirement.
C'est pour cette raison que je ne suis jamais allé au bout de 20 minutes de pétrissage et que je préfère un pétrissage en 4 à 5 séances courtes.

mireille a écrit : Pourquoi un temps de repos de 1h30 après le pétrissage avant de faire des rabats et faire à nouveau un pointage ! Donc Soit 3h30 ou 4h30
A nouveau un boulage et une détente de 15 à 20 (c'est encore du pétrissage tout cela pour moi)
puis la pousse puis la cuisson

C'est vrai que cela fait beaucoup de manipulations et que c'est assez contraignant (cela ma prend la journée entière pour faire mon pain. Pour l'instant ça m'amuse mais il va falloir que je parvienne à rendre cette activité moins chronophage !)
Mais là encore, je me contente de suivre des recettes. Si tu as des idées pour simplifier mon protocole, je suis preneur !

mireille a écrit :Les fruits secs! Oui on les ajoute mais je les ajouterais dans les dernières minutes du pétrissage et très gentiment.

C'est ce que je viens d'essayer ce week-end mais avec un pétrissage manuel, il est très difficile d'incorporer les fruits de manière homogène dans le pâton, surtout en fin de pétrissage.
Evidemment avec un pétrissage à la machine, l'incorporation doit être plus facile...

Calou a écrit :J'ai vu souvent des gens faire des rabats pendant le pointage, mais pour ma part je n'en fais pas... je ne vois pas l'intérêt et en plus je suis rarement là.

Le pétrissage : pour ma part j'ai vraiment progressé quand je suis revenue au pétrissage manuel, pendant lequel on "sent" mieux la pâte je trouve.
Quand le pétrissage est terminé, la boule est ferme, bien "dodue", elle vibre presque.
Maintenant je pétris au robot mais j'arrête avant la fin et je pétris à la main.

Ce sont des pistes, à toi de voir, Jean-Marc !

Merci pour ces pistes Calou. Intéressant l'idée de terminer le pétrissage à la main. Je vais peut-être essayer ça une prochaine fois.

Au fait, ce week-end, j'ai fait du pain pétris à la main (en 5 opérations) mais j'ai utilisé 100% de farine T80.
Le résultat a été le meilleur depuis mes débuts. Ma mie était bien aérée et la pousse s'est bien poursuivie au four.
Du coup, je me demande si les 10% de farine T170 ne sont pas la cause de mes déboires...

Merci encore à toutes le deux pour votre aide.

Hello Jean-Marc,

est-ce que tu as déjà tenté la méthode de pétrissage selon l'école internationale de boulangerie ? C'est celle que je suis quand je pétris à la main.
https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg
Je ne pense pas que les 10 % de seigle changent grand-chose, personnellement j'en mets plus, mais c'est vrai qu'il est préférable, quand on commence, de travailler avec de la farine blanche uniquement.
Pour ma part je préchauffe ma plaque pendant une heure à 270°, puis je baisse à l'enfournement.
Tu peux aussi mesurer la température de ta pierre avec un thermomètre à infrarouge (il y a eu des messages à ce sujet sur le forum), parfois le thermostat des fours n'est pas très fiable.

PS : et oui il vaut mieux utiliser le levain en phase ascendante. J'ai lu sur un autre forum le test du verre d'eau, pour savoir si le levain est prêt : on met une cuiller à café de levain dans un verre d'eau, s'il flotte, c'est qu'il est prêt ! s'il coule il n'est pas prêt, s'il est entre deux eaux, trop tard !
Je ne sais pas ce que ça vaut, la personne disait que son levain ne double pas : moi je me fie à sa pousse. Est-ce que quelqu'un connait ce test ?