La Boîte à Pain - Le forum

Thierry, je repose ma question ici (Boréal, s'il te plaît, attends que j'aie ma réponse pour renchérir, sinon je n'y arriverai jamais ! surtout que je ne parle pas de 10 g de différence, mais de 80 g...) : je remplis mon contenant au maximum, ou je laisse à 300 g de levain et tant pis pour le vide ?

Hervé, dans un message posté dans une autre discussion, évoquait le fait qu'il mettait son levain dans le siphon et attendait, pour le fermer, qu'il soit parvenu en haut du siphon, ce que je ne fais pas, pour ma part - il me semble donc qu'il fait ce que tu fais : 300 g de levain dans le siphon.
Mais moi, je remplis le siphon avec autant de levain que nécessaire pour arriver en haut (donc plus de 350 g.), et je ferme immédiatement.
Donc j'ai trop de pression ? (j'ai peur que ça n'explose... )

trop de pression c'est impossible, il a été mesuré un peu moins de 3 bars et ça ne va jamais au delà, en plus on est loin de la résistance d'un siphon.

Par contre, sauf à avoir réellement besoin d'une quantité de levain un petit peu plus importante, je ne vois pas l'intérêt de "densifier" le levain en évacuant le CO2, puisque c'est le CO2 mis en pression (sa pression partielle) qui va réaliser la mise en sommeil des micro organismes: on part donc avec un stock de CO2 dans un cas, dans l'autre, une capacité fermentaire plus grande (puisque plus de quantité) et finalement ça revient au même: il faut une quantité minimale et ça va aller dans tous les cas au max de pression, : la pression va s'installer parce que même au froid, la fermentation va continuer, jusqu'à cesser une fois la pression obtenue, le peu d'oxygène qui immanquablement a été coincé dans le siphon va disparaître au tout début du processus fermentaire, bref:

Que ce soit à quelques 10aines de g près, avec une prise d'air minimale (celle qu'il ya dans le bouchon du siphon), ou un peu plus parcequ'on n'a pas rempli à raz bord, ça ne change strictement rien quand au résultat final: d'ailleurs en pratique, parfois j'attend la remontée dans le siphon avant de fermer, parfois pas, et finalement ça ne fait aucune différence (et je rappelle que ça fait des années que je pratique le siphon et que j'ai parfois des temps de sommeil de plus de 2 mois).

Autre chose: au bout d'un moment, il va y avoir une séparation de phase dans le siphon, la même qu'on a dans un bocal en verre : au fond, la pâte, au milieu du liquide et au dessus, du gaz, ici aussi, pareil : il n'est pas nécessaire de re-mélanger le tout en attendant à température ambiante et en secouant : pour aller plus vite, on secoue un peu pour quand même faire sortir un minimum pour faire de la place a l'eau de rafraîchi, on évacue le gaz... et on peut ouvrir dès que la pression a presque disparue, je sors le reste avec l'eau de rafraîchi en 2 fois pour évacuer le reste dans le bol.

Par contre, une fois le tout dans le bol = batteur à fouet pour oxygéner au maximum ! avant d'en tirer la moitié pour rafraîchir.

PS: je rappelle la méthode vite fait ici

ouf ! merci beaucoup. Bon et bien je vais me limiter à 300 g de levain alors.

Je crois avoir compris l'essentiel, merci pour ce bond de géant, en ce qui me concerne. Je fais 8 kilos de pain tous les dix jours... je dois sois faire dans un siphon plus grand plus de levain par exemple un siphon d'un litre ( si ça existe ) soit 300 grs x 4 = 12OO grs un rafraichi 1/1 =600grs de farine 600 eau pour 2,400 kilos de levain ou un siphon de 1/4 de litre = 300 grs de levain, un rafraichi de 1/1 soit 300 grs de levain = 300+300= 600grs et un rafraichi de 1/3 soit 900+900=1,800 kilos soit 1800+600= 2400grs. OUF Je sors pour la récré... Si j'ai bon merci de m'encourager.

Thierry a écrit :
Par contre, une fois le tout dans le bol = batteur à fouet pour oxygéner au maximum ! avant d'en tirer la moitié pour rafraîchir.

J'ignorais cela. Merci pour le complément d'information Thierry.

Et encore une...

Je m'étais trouvé un pot épatant pour faire mes rafraîchis en métropole...
il acceptait la pression sans fuir... (un couvercle vissant avec un fond à part, comme un moule a tarte, sauf que le fond avait un peu de caoutchouc autour pour faire étanche)
rafraîchis donc en anaérobie stricte; pot fermé avant le coucher, et le lendemain matin à l'ouverture ; PAF ! et je vois le levain monter jusqu'au raz bord instantannément !
ça me semblait de plus en plus vigoureux avec ce système que j'ai été déçu quand... le fond a pété (fissuré en fait) : plus de pression...

Je pense qu'il faut prendre la "loi Pasteur" au pied de la lettre pour son rafraîchi de levain:
* oxygénation quand on ajoute l'eau de rafraîchi (ça peut être aussi à la place du batteur: je ferme le pot après avoir ajouté l'eau et je secoue - j'ouvre pour aérer - évacuer le Co2 et le remplacer par de l'air - et je recommence 1 ou 2 fois)
* fermentation en anaérobie, pot réellement fermé, la pression signe le fait qu'aucun air n'est entré: la fermentation doit suivre dans la foulée la division cellulaire qui a consommé tout l'O2

J'ai refait le tuto en plus simple (pas le tuto, il est à peu près aussi long), mais des opérations intermédiaires inutiles sont zappées
(ça correspond en gros au 2ème message)

Ok!