La Boîte à Pain - Le forum

C'est vraiment très intéressant et enrichissant de lire tous ces échanges.

De mon coté, je me suis lancée hier soir, j'ai été acheter une bouteille d'eau de source, et j'ai fait mon mélange avec de la farine de seigle. J'espère pouvoir vous annoncer une heureuse naissance dans deux jours !

mireille a écrit : Il est vrai que j'ai lu, quelques fois, qu'on nourrissait le levain avec de grosses quantités et je ne comprends pas pourquoi? Dès le départ, les renseignements allaient tous dans le même sens : on nourrissait un levain en divisant son poids par une moitié d'eau, moitié farine. Si on avait besoin de plus de levain, on faisait 2 rafraîchis. Donc, en partant de mes 150 de base, je rafraîchis de 75/75, j'obtiens 300. Je rafraîchis une nouvelle fois 150/150, j'obtiens 600. Je garde 150 de base. Je peux employer 450. Mais attention entre le 1er et le 2ème rafraîchi, il doit y avoir une pousse maximale du levain et donc doit être arrivé à maturité. Je fais rarement deux rafraîchis successifs; il y a plus souvent 24 heures qui les séparent. La seule fois où j'ai jeté c'était dans les premiers jours quand on le nourrit pour qu'il ait de la force. Et à l'époque, j'ai fait des secours en cas que ....comme j'avais lu et comme Thierry me l'avait également indiqué.

Je nourris en général mon levain de 3 fois son volume de farine, en effet, parce que ça me donne des résultats qui me conviennent parfaitement, et notamment un levain très tonique, qui fait pousser des pains avec des farines assez complètes, et qui n'a quasi aucune acidité. Puisque cela me convient et aussi parce qu'un levain se nourrit avant tout de farine, je recommande ce type de rafraîchi sur Makanai.
Il est possible de faire bien autrement, ceci dit. Moi, cela ne me plaît alors pas autant, mais des goûts et des couleurs...
Plusieurs personnes ne rafraîchissent que toutes les 24 heures, aussi. Cela ne me convient pas du tout, sans doute en partie parce que je ne veux pas d'acidité mais aussi parce que je boulange toujours avec des farines bises voire complètes, qui stimulent le levain, si bien que celui-ci atteint sa maturité très très vite (ainsi, mon levain en cours, qui est 100% petit épeautre T110, est prêt à travailler en 5-6 heures max, et si je le laissais plus, il serait très acide).

Un conseil? Essayez plusieurs méthodes (du mini rafraîchi au rafrâichi avec beaucoup de farine) et adoptez ce qui vous convient. Votre levain ne vous en voudra pas !

PS: en boulange comme en cuisine (en toute chose?), il est essentiel de faire à sa façon, sans trop croire qu'il existe UNE vérité, UNE méthode...

Comme j'emploie également des farines très complètes et souvent très peu panifiables, je ferai un essai dans ce sens et ce sera une nouvelle expérience. C'est à cela que sert un forum, n'est-il pas vrai Loin de moi l'idée de " critiquer" votre manière de faire et j'espère qu'il n'en est rien. Je ne possède ni la méthode ni la vérité; j'ai seulement expliqué ce que je pratiquais depuis novembre 2009 ni plus ni moins et je ne demande pas mieux d'apprendre encore plus.
Merci encore de vos conseils Mireille

Oh Mireille, je n'ai absolument pas mal pris votre remarque!!! je suis confuse que vous ayez pu le penser . J'ai juste voulu indiquer qu'il existe plusieurs façons de faire qui fonctionnent, pour balayer l'idée qu'on fait "mal" ou "bien".
Oui un forum sert justement à échanger, en toute tranquilité!
Bonne soirée et à très bientôt

Et en plus, on peut changer de méthode en cours de route, car la vie ne va parfois pas tout droit...
Lorsque j'ai tous mes enfants à la maison, je boulange tous les jours, alors là pas de problème, le levain est heureux comme un pape : il a a manger plusieurs fois dans la même journée, mais quand nous ne sommes que deux à la maison, ce qui est le plus fréquent, je ne fais du pain que touts les 3 ou 4 jours, alors le levain a a manger une seule fois par 24 heures, sauf la veille du jour de la pétrissée. Donc j'adapte les quantités, et il ne se plaint absolument pas de ces variations de régime.
Elle est pas belle la vie ?

Eh eh eh, dans ma cuisine, il y en a un qui commence à buller ! :p

Donc demain, normalement, je pourrai nourrir et baptiser un nouveau né !

Et ensuite viendra le temps de me demander quelle méthode suivre pour commencer mes rafraichis en lisant toutes vos expériences.

Et personnellement, j'ai donné à manger à Bullitt. Cette fois-ci, il fait carrément un festin. Donc, en relisant les informations de Flo, je lui ai donné 2 fois son poids en farine T65 et eau du Brita. J'ai démarré à 15h. A l'heure actuelle, il n'a pas encore doublé de volume, il bouge mais pas avec de grosses bulles. Je n'ai pas fait X3 car je suis partie d'une grande quantité cad 150 grs. Je n'ai pas eu le courage de jeter. Je verrai demain matin et je diviserai éventuellement. Je crois que je vais devoir faire un pain en map pour me dépanner car cela sera trop long. J'avoue que je me suis demandée si je faisais bien car la quantité de farine m'a fait peur mais bon, si Bullitt peut être plus tonique encore, et puis les vacances arrivent, mine de rien, il faut qu'il ait des forces pour affronter la solitude
Mireille

Quelques nouvelles de Bullitt. Comme j'avais fait une marque, il n'avait pas doublé de volume. A ne rien y comprendre Il a reçu 2 fois son poids de farine et d'eau Comme prévu, une quantité pas possible et j'aurais du jeter avant mais bon...tampis... Sur le coup, j'ai procédé comme si mon levain était endormi au frigo depuis une moment sans être nourri. J'ai gardé deux petites quantités : une pour le frigo et l'autre je l'ai remise en hauteur dans ma cuisine et je vais pratiquer comme Flo le préconise.
Avec une partie du reste, j'ai refais un rafraîchi et j'ai boulangé un pain au quinoa en map, un pain "bûcheron" pour la cocotte ( il est en pousse lente au frigo) et j'ai tenté des crêpes au levain et à la farine de châtaigne. Délicieux jamais essayé des crêpes au levain mais j'adopte

Besoin de précisions! à propos du levain. En partant du principe de garder une petite quantité à température ambiante et de nourrir 2x par jour, je vais me retrouver fin de semaine avec des quantités pas possibles De plus, de combien nourrit-on ces 2 fois? Je m'explique : si je garde 15 gr(1CS) x 3 de farine= 15+45+45eau =105 et le soir : 45+45 = 90 + les 105 du matin = 195 au total pour un jour Et dans mon exemple je me suis basée uniquement des 15 gr de départ. Je n'ose même pas penser à la quantité de 105 ( poids du matin) X 3 de farine, etc.... Et tous les jours, ainsi de suite .......
Autre réflexion : comme on le nourrit sans arrêt, il n'arrête jamais de bullé et il n'y a plus de rafraîchi "final" pour boulanger, vais-je dire? Difficile à expliquer
Personnellement, je n'ai pas la possibilité de dire que c'est tel jour à telle heure que je vais avoir la possibilité de boulanger mais c'est souvent le week-end vu mon emploi de temps professionnel comme la plupart des personnes, me direz-vous mais bon?
Merci
Mireille