La Boîte à Pain - Le forum

Je vois que Thierry a répondu.

Je vais répondre pour deux de ses reprises car elles venaient de moi et non de Bernard et quoi que tu en diras par la suite thierry, je vais aussi y mettre mon grain de sel.

J'ai dit "Pour la grigne, je suis à peu près certaine que les levées trop longues pour moi ont permis ce problème. Si la pâte est ferme, c'est plus facile."
Je parle ici de l'apprêt. En effet, si cette dernière levée suit un long pointage , la grigne sera difficile à faire et il est évident que tout dépend de l'ensemble des opérations. Je crois avoir assez de pratique que pour l'affirmer.
Bernard ne sait pas encore comment ne pas dépasser et il apprend : c'est pourquoi il y a cet échange.

J'ai dit "Pour la croûte assez épaisse à la base du pain, cela confirme ce que j'ai vu et je pense que ton four est trop chaud"
C'est aussi parce que je l'ai vécu à plusieurs reprises que je sais que cela est vrai.
Je ne suis pas d'accord du tout avec la suite : en effet Marie-Claire a un four qui fait....., et toi tu as un four qui fait....., X, Y et Z aussi ont un four qui fait.... On doit adapter sa propre cuisson en fonction de son propre four. Perso, je ne peux pas appliquer des températures de 270° car il ne fonctionne pas comme cela. Donc, il faut s'adapter et même deux fours qui montent jusqu'à 270° , ce n'est pas dit qu'ils donneront le même résultat. Là aussi, je suis formelle car je l'ai vécu aussi.

à Bernard :
Sur le net, on trouve tout et son contraire et surtout faire attention aux blogs avec les recettes qui sont postées parfois juste une fois et pas du tout reproduites par la suite. Tout le monde y va de sa petite histoire et je ne parle pas du blog de Marie-Claire évidemment car elle,elle sait.

Faire un pain, c'est un ensemble d'éléments qui sont à chaque fois différents. Même en pratiquant la même chose à chaque fois, on obtient quand même quelque chose de différent. La même farine achetée chez le même marchand ne donnera pas aussi bien. La température de ta cuisine selon les saisons etc......
Quand je parle d'étirer : c'est ceci et il s'agit ici d'une pâte faite avec des oléagineux et d'autres éléments en remplacement d'oeufs et cie. Cela a été une expérience mais concluante au final, comme quoi on peut y arriver même en sortant des sentiers battus.

mireille a écrit :Je vois que Thierry a répondu.
...

Merci Mireille pour tes réponses, qui sont constructives...


Quant à Thierry, je lui répondrai en son temps...

Thierry a écrit : > et j'amène aussi de l'humidité par un récipient avec de l'eau, sur la sole du four.
"aussi"... qu'est ce que je disais... attention, encore un peu et vous allez cuire le pain au court bouillon

C'est parfait quand on a plus de dent. Il faut penser à tout le monde

A moi de mettre mon grain de sel !

sauf erreur de ma part, tu mets 30 % de levain. Effectivement, avec un pointage de 8 à 10 h., cela me semble beaucoup, mais ce que tu ne dis pas, c'est à quelle température tu le fais : 23°, 16°, 11° ? c'est très important.
Par exemple, en ce moment je fais des tests à 10 % de levain, et je laisse lever 6 h. à environ 23° (une bouteille d'eau très chaude dans une glacière), avant d'enchaîner sur un apprêt au froid (6°).
Je te dis ça, pas pour que tu fasses la même chose, mais pour que tu comprennes que 10 h. à 25° à 30 % de levain, c'est trop.
Mais par contre, tu peux faire 6 heures à 20, ou 4 h. à 24 (par exemple).

Ta fermentation est primordiale, et elle va dépendre du pourcentage de ferment, et de la température ambiante.
Pour le "coup de buée", je fais très simplement : une lèchefrite en bas du four (premier gradin), grille avec pierre au-dessus (2e gradin) et à l’enfournement je mets environ 250 g d'eau très chaude (une petite bouteille de crème liquide).

PS : et avec une T 150, tu ne peux pas avoir la même consistance qu'avec une T 65... elle absorbe plus d'eau.
fais le test de rafraichir ton levain à la T 65 et à la T 150, tu verras que ta consistance ne sera pas la même, même avec une quantité d'eau identique.

Elle le met au froid, je pense et si j'ai bien lu. J'ai oublié de demander si elle pointait en température ambiante avant d'enchaîner au froid.

Perso, la très grosse différence de consistance de levain chez moi se voit avec le levain de farine d'orge. Les T150 sont parfois différentes selon l'origine. En Belgique, on travaille travaille avec de la farine complète qui veut dire intégrale et souvent je travaille avec des farines qui ne sont pas nécessairement bio mais artisanales et qui donnent bien mieux. Les appellations T ne sont obligatoires qu'en France.

Calou, je crois que tu avais fait le respectus panis et tu étais contente?

le respectus panis je trouve ça hyper compliqué au contraire... je perds tous mes repères.
Si on tarde trop, le levain dégrade le tout, le PH part en live et tu as une pâte à crêpes.
Ça faisait longtemps que je n'avais pas eu une telle quantité de ratés...
A la levure c'est plus simple, mais je ne vois pas trop l'intérêt, même gustativement.
Je vais arrêter et revenir à au moins 20% de levain, je baisse les bras !

mireille a écrit :... le respectus panis ...

Quésako, le respectus panis ?

Merci

Calou, je suis entièrement d'accord avec toi. J'ai fait des essais et c'est même ridicule quelque part. Pour la levure exact aussi. J'ai eu un échange par mail et il préconisait 1 gr à 5 g de levain par kilo de farine pour un pointage de 20 heures. Mais si le pointage montre une pousse , il faut enchaîner..... Donc tu places un lit de camp devant ton pointage
Il n'est même plus nécessaire de faire du levain et d'ailleurs où se trouve l'intérêt.
Cette manière de travailler ressemble quasiment au pain sans pétrissage.

J'ai obtenu des grosses crêpes avec une belle croûte.

haha ! moi aussi !

Bernard, Respectus panis c'est une méthode avec très peu de ferment, 1 g au kilo, des levées très très longues, pas de pétrissage.
Tape dans ton moteur de recherche préféré...

mireille a écrit :
Je vais répondre pour deux de ses reprises car elles venaient de moi et non de Bernard et quoi que tu en diras par la suite thierry, je vais aussi y mettre mon grain de sel.

J'ai dit "Pour la grigne, je suis à peu près certaine que les levées trop longues pour moi ont permis ce problème. Si la pâte est ferme, c'est plus facile."
Je parle ici de l'apprêt. En effet, si cette dernière levée suit un long pointage , la grigne sera difficile à faire et il est évident que tout dépend de l'ensemble des opérations. Je crois avoir assez de pratique que pour l'affirmer.

ben oui, c'est ce que je dis : ni trop tôt ni trop tard, j’appuyais ta remarque

mireille a écrit : J'ai dit "Pour la croûte assez épaisse à la base du pain, cela confirme ce que j'ai vu et je pense que ton four est trop chaud"
C'est aussi parce que je l'ai vécu à plusieurs reprises que je sais que cela est vrai.
Je ne suis pas d'accord du tout avec la suite : en effet Marie-Claire a un four qui fait....., et toi tu as un four qui fait....., X, Y et Z aussi ont un four qui fait.... On doit adapter sa propre cuisson en fonction de son propre four. Perso, je ne peux pas appliquer des températures de 270° car il ne fonctionne pas comme cela. Donc, il faut s'adapter et même deux fours qui montent jusqu'à 270° , ce n'est pas dit qu'ils donneront le même résultat. Là aussi, je suis formelle car je l'ai vécu aussi.

ah ben c'est ce que je dis aussi: on n'applique pas des procédures, on s'adapte à son matériel

on est d'accord

PS: le ton de mon intervention précédente me semble un poil énervé, qu'on m'en excuse, j'avais du avaler une bûche de travers