La Boîte à Pain - Le forum

En espérant qu'il n'en sort pas de trop ?
Pour mon premier essai de contenant collé, j'en ai perdu 1/4 par le petit bout (voir plus loin) et.... et ..... et alors ... etlaorrrrssss héhé :
ATTENTION A L OUVERTURE - plus ya de la pression, plus ça cherche a sortir ! a la derniere, j'ai arrosé ma femme

panification directe:
je ne l'ai fait que pour faire un test de vitalité !
je ne la conseille pas, sauf si ça n'a pas 5 jours de frigo : faites plutôt un rafraichi, en ne doublant que la quantité de farine !!!! (150gr de levain, on ajoute donc 75gr de farine et 75gr d'eau pour obtenir 300gr) si votre levain est au maximum de sa densité, il doit pousser en moins de 4 heures, voir 3 heures comme chez moi (mais à 25°+)
ON NE DEPASSE JAMAIS LE MAX DE POUSSE (et si on peut on s'arrête JUSTE AVANT - quand on connait son levain, son bocal, sa température, le temps de pousse est toujours le même - ça prouve que le levain est stabilisé et au maximum de sa densité)
donc on utilisera : la moitié pour panifier, l'autre retourne dans son bocal pour redevenir levain champagne
On ne fait pas de proportions 1 - 3 : ça c'est pour le levain de tout point qui necessite une plus longue fermentation pour la partie destinée a redevenir un chef, sinon, il perd en densité, ici, en 1-1, on en a directement en 3 ou 4 heures. Ou alors on coupe la poire en 2 : une partie pour le tout point en 1-3 et une partie en 1-1 pour reconstituer le chef, par exemple en partant de nos 150gr de liquide :
75gr + 37.5 farine + 37.5 eau pour reconstituer le chef : des qu'il est au max de pousse, hop, champagne
75gr + 225gr farine + 225gr eau pour le tout point qu'on utilise pour panifier des qu'il est... a point.

Pour l'étanchéité, j'ai des solutions, mais certaines supposent du bricolage, désolé.

deja, ne pas remplir a raz bord fait diminuer la pression, ou du moins , permet de n'avoir que du gaz qui sort avant que le levain retombe un peu dans le pot
donc sans changer de récipient, s'il fuit, mettez en moins, c'est la methode Wilfrid
ça marche moins bien, mais ça marche

sans bricolage :
* le coup de bol, vous avez un récipient étanche (vous ne l'avez pas vu venir celle la hein ? )
* la bouteille de yaourt liquide a vis : pas facile a remplir avec le petit goulot, mais ça tient, bien que ça fait peur quand on voit le fond s'arrondir
* les pots a vis Le Parfait, mais je n'ai pas essayé, un contributeur a essayé et doit nous donner le resultat dans VotrePain d'ici peu

un tout petit peu de bricolage de rien du tout
On achete une chambre a air (la moins chere, en supermarché) on regarde la plus fine (je ne sais pas si il y'en a des plus epaisses ou pas en fait, mais je regarderai ça... moi j'en avais pris une juste en regardant le prix mais je regarderai quand même la finesse du caoutchouc)
On la coupe avec un cutter d'écolier autour d'un verre, d'un fond de pot qui fait juste la dimension intérieur de votre couvercle de pot a conserve, à confiture, a cornichon ou a fox a poil dur...

Il faut de la poigne pour fermer, mais ça marche !

Du bricolage sous forme de collage - je vais faire un guide pour ceux et celles qui ont peur d'acheter et de coller
allez dans une grande surface de quincaillerie et cherchez un vendeur a qui vous demanderez :
au rayon jardinage un réducteur pour tuyeau : je n'ai pas les dimensions en tête ça doit faire 5cm de diametre a un bout et 8 a l'autre (c'est un bout de tuyeau tres court avec un diametre différent a chaque bout... un réducteur quoi)
au rayon plomberie pour acheter des bouchons (de regard) PVC a joint pour tube PVC : vous allez voir, coup de bol, il y'en existe pour les 2 diametres du reducteur : le petit rentre dedans, le plus grand dehors, puis un tube de colle, même rayon, pour lesdits tuyeaux
Il faut coller le petit sans le joint (on colle tout, le bouchon aussi, le joint plat ne tiendra pas), ce sera le fond
Il faut coller le grand sans coller le bouchon, bien entendu

soyez pas radin avec la colle et ne vous en mettez pas non plus partout : on en met des tas autour de la partie male (mais pas jusqu'a la garde, puisque l'excedent va y etre poussé) et on enfonce en vissant un peu dans la partie femelle, et hop la, un petit pot va naître
on laisse secher 24h au sec
puis 48h avec de l'eau citronnée dedans pour les odeurs de colle

si vous ne trouvez pas de reducteur au rayon jardin, ben vous trouverez des reducteurs au rayon plomberie, mais ils seront plus grand et décentrés, bah, pas grave...
le premier contient entre 150 et 200gr de levain, le deuxieme pourra en contenir plus
et si vous utilisez des bouts de tuyeau, vous pouvez ajuster pour la quantité que vous voulez, puisqu'il faudra ... en couper un bout

Apres cette lecture, je parie que vous allez acheter une chambre a air !
faites gaffe, ne vous coupez pas les doigts

Non j'ai juste un peu de liquide qui est sorti, là ça à l'air de se stabiliser.
J'ai toujours un peu de fuite mais presque plus.

Pourquoi il ne faut pas l'utiliser directement ? Tu as dit (je ne sais plus où) que ce levain était très doux.
Du coup, quel est le désavantage ? Pourquoi la limite que tu donnes est de 5 jours ?

Merci pour les cours de bricolage
Perso à choisir je ferais avec le PVC mais c'est peut être parce que je suis dans l'assainissement et que les tuyaux ben j'en dessine toute la journée

Les rondelles en caoutchouc neuves pour les bocaux Leparfait, ça fuit aussi ? Mazette !

Marie-Claire : Oui, même avec caoutchouc neuf, ces pots sont fait pour résister à une dépression, pas a une pression interne, le systeme de fermeture n'est pas l'astuce de ces bocaux, l'astuce, c'est comme pour tous les bocaux de conserve : ils se ferment en dépression avec le refroidissement, la c'est super étanche parceque plus ça dépresse, plus ça ecrase le caoutchouc en l'aspirant et plus ça ferme le bocal !
pas dans l'autre sens : plus ça pousse, plus ça ouvre le bocal, la c'est vis (sauf ... voir plus loin) et joint obligatoire !
C'est pour ça que c'est difficile et il faut raisonner "pression" comme avec un pneu, de la biere, du champagne ou une bouteille de plongée.
Il faudrait en fait un systeme pour amener un joint interne a s'écraser contre le bord débordant d'un pot afin que la pression ecrase le joint contre (à l'envers quoi), mais ça existe pas ça... enfin si, ça s'appelle un clapet, une soupape...

Quand a la valeur de cette pression, j'ai essayé de mesurer, mais je n'y arrive pas : la mesure fausse le résultat parceque d'une part j'ai des fuites a la mesure et que mes contenants sont trop petits, donc je mesure la pression répartie dans le pot ET le manometre, donc je trouve 1.8, mais je dirai mini 3 bars (2 si on mesure ça avec un truc de voiture dont le 0 = la pression atmosphérique, soit 1) et moins de 6 (le champagne est a 6, mais les bacteries du champagnes font plus d'alcool donc plus de CO2 que les levures du levain)

En tout cas, quelque soit l'effet rée de cette pression (je suis sur le sujet en ce moment, et j'ai quelques idées), c'est magique parcequ'avec quelques précautions a la congelation et a la decongelation techniques que je garde pour moi pour l'instant, parceque j'ai des projets pour aller encore plus loin que cela, bref...
ça ressort exactement dans le même état ! (pour faire la nique aux discussions en microbio qui donnent 100% de pertes sans précaution sur les membranes et avec la vitesse et la valeur de congélation ! - en principe glycerol et -80° apres passage en azote liquide en petites quantité - ensuite l'activité est déterminée par le temps de doublement de la population restante, s'il y'en a)
mais cette congelation en soi ne sert a rien, sauf a vouloir partir en vacances pendant un an parcequ'en technique wilfrid, donc avec le bocal qui fuit rempli a 1/3 , il en a réveillé un apres plus de trois mois avec un seul rafraichi.
ça me permet d'enchainer :

Felie:
Pourquoi pas directement ?
c'est vrai, ça, oui, pourquoi ?


parceque tu auras quand même une mini perte d'activité avec les jours/semaines qui passent et tant qu'a faire, autant que ce soit boosté au maximum !
disons qu'une semaine c'est bon, à condition que ce soit du vrai pression, sinon, avec methode Wilfrid, deux ou trois jours max, puis jusqu'à trois semaines, presque pas de perte mais je ferais une préfermentation (voir article) et besoin d'un rafraichi avec la methode Wilfrid, et à six ou plus, dans tous les cas besoin d'un rafraichi de réveil.

mais en fait, on se contente de quelques jours (1, 2 ou 3) dans tous les cas :
Je le fais comme ça maintenant : au lieu de récupérer le chef apres, je le recupere avant : donc 1, 2 ou 3 jours avant, je fait mon doublage (1-1) pour refaire un chef qui va repartir pour une durée indéterminée sous pression et un tout point utilisable en direct puisqu'il aura même moins de trois jours !

Si tu veux plus de quantité, tu peux rafraichir ensuite ce tout point en 1-3 sans état d'âme puisque tu n'as pas besoin de reconstituer un chef
il ya aussi la methode de préfermentation qui exige moins de levain : c'est un peu comme faire un rafraichi rapide et enchainer dans la foulée...
(article dans les 'préferments')

Oui pour la préfermentation rapide j'avais lu ton article et c'est un truc que je faisais quelque fois quand je voulais redonner un peu de douceur à mon levain.
Parce que je ne mesure pas tout comme toi, quand je veux faire un pain le weekend je nourris mon levain le soir et fait le pain le matin (sauf si je me lève trop tard, du coup je lui redonne un peu à manger et deux ou trois heures après je fais mon pain).

En fait chez moi c'est le levain et le pain qui doit s'adapter à mes horaires et pas le contraire, entre le boulot qui n'est pas à coté, mes belettes et tout le reste, ben je peux pas passer mon temps à regarder s'il est arrivé au bon niveau. Je le prend quand je peux...

C'est pour ça que ça m'intéressait de l'utiliser directement, parce que je me rend bien compte que même si mes résultats sont satisfaisant, (on est quand même 4 à manger ce pain sans râler) ça pourrait être mieux.

Bon, du coup je n'attendrais pas le weekend prochain. Je ferais un pain en milieu de semaine ou peut être même demain soir si j'en ai le temps.
J'avais utilisé ta méthode, enfin presque... Je n'avais pas assez de levain pour être pile poil à ras bord, du coup je suis montée à 1 cm au dessous de l'ouverture mais en ayant ajouté un ptit peu d'eau et une grosse cuillère de farine.

Je te dirais comment je m'en suis sortie.

Thierry a écrit :Marie-Claire : Oui, même avec caoutchouc neuf, ces pots sont fait pour résister à une dépression, pas a une pression interne, le systeme de fermeture n'est pas l'astuce de ces bocaux, l'astuce, c'est comme pour tous les bocaux de conserve : ils se ferment en dépression avec le refroidissement, la c'est super étanche parceque plus ça dépresse, plus ça ecrase le caoutchouc en l'aspirant et plus ça ferme le bocal !
pas dans l'autre sens : plus ça pousse, plus ça ouvre le bocal, la c'est vis (sauf ... voir plus loin) et joint obligatoire !

Bah oui, bien sûr ! Il faudrait un système comme pour les bouteilles de champagne, mais adapté à la largeur d'un bocal. Et qui ne risque pas d'exploser !!!
Je suppose que les bouteilles de limonade ou de bière à joint en caoutchouc, ça doit être pareil.

Le couvercle à vis doit être solide aussi, sous cette pression, il doit se bomber ?

Et sait-on pourquoi le levain sous pression ne "meurt" pas durant ces longues périodes ? Quelle est l'explication chimique ou physiologique ? Je suis curieuse de le savoir !

J'ai essayé 2 fois la méthode que font les italiens pour le panettone, d'enfermer le levain saucissonné dans un torchon de plusieurs épaisseurs, bien ficelé. Bien sûr ça n'est pas étanche à 100 %, car le tissu laisse passer l'air. Mais c'est impressionnant comment le lendemain matin il était tendu à craquer. La première fois, j'avais eu une tentative d'évasion, une ficelle n'était pas assez serrée et le levain s'est insinué vers la sortie. Mais la deuxième fois, quand j'ai ouvert le tissu, et entaillé la croûte (le levain italien est un levain très épais, il fait une croûte), ça a fait comme un chou fleur, plaf !
Mais j'ignore la raison scientifique pour laquelle cette mise sous pression améliore le levain. Si quelqu'un peut m'éclairer...

Marie Claire a écrit :Et sait-on pourquoi le levain sous pression ne "meurt" pas durant ces longues périodes ?

deja, a part Wilfrid, je ne connais personne et Marc qui pioche sur le sujet depuis des lustres, non plus, qui ai testé cela en pression partielle (puisque l'autre référence, c'est en sac plastique : juste une mise hors d'air avec en fait très peu de pression, et pour le panetone, c'est pratiquement pareil) et en pression complete, j'ose dire que je suis un peu le découvreur
Surtout apres que sur internet, tout le monde serine a qui mieux mieux de "laisser respirer le levain" ave cle coup du pot le parfait sans joint qui a eu un succes completement immérité - les boulangers ne pratiquent pas comme ça d'ailleurs : ma soeur par exemple, laisse simplement sous torchon un levain dur au froid positif, ce qui permet a une partie du levain de sporuler au bout de quelques semaines de ce traitement et a celui qui est dessous, a l'abris de l'air, d'arriver a se conserver sous cette croute, puisque tu t'en doutes, ils ne font pas ça en petites quantités donc la distance à la surface, et donc a l'oxydation est grande !

Bref, pourquoi ?
bah oui, c'est vrai ça... pourquoi
je vais le garder encore un peu pour moi, je l'ai deja dit dans le message juste au dessus , et il se peut d'ailleurs que mes idées soient fausses mais je suis en train de les mettre a l'épreuve...
donc pour l'instant, on va dire que tu peux trouver ta propre explication, en l'état actuel, elle vaudra bien les miennes comme celle de Wilfrid qui n'a pas manqué de donner la sienne si tu as lu le copier/coller...

Et puis c'est bien que le levain garde un peu de mystere non ?

felie a écrit :Je te dirais comment je m'en suis sortie.

On attend tes résultats
Mais si tu me relis bien, c'est bien moi qui choisi quand ça fonctionne et non l'inverse et mes temps sont absolument constants :
je sors mon pot; il peut avoir 1 jour ou 1 mois, qu'importe, je rafraichi 1-1 en 3h (26°-27°) et je remet en pression les maintenant 2 pots : l'un sera utilisé en direct dans les 3 jours et l'autre restera un temps indéterminé comme nouveau chef.
Quand je panifie, c'est pointage 3h et appret 1h15
tu vois c'est moi qui décide.

encore une petite remarque parceque je crois que c'est mal compris, puisque...

felie a écrit :je lui redonne un peu à manger/un ptit peu d'eau/une grosse cuillère de farine.

Il ya 2 manières d'être reproductible :
la première, un peu la methode Marie-Claire, qui demande de laisser a lui même son levain chef, ce qui lui permet de se reconstituer (d'augmenter sa densité en microorganismes) : en fait c'est la définition du levain chef classique qui doit absolument dépasser ce max de pousse - sans pour autant que ça dure des jours, sinon, POUIC, pour devenir "fort" (dans le sens que "ça dégage") seul repere avant que Pasteur passe par la et explique comment ça marche (puisque ses principaux travaux portent sur ... la fermentation et les découvertes que l'on connait sur les microorganismes), fort parceque dans le même temps, tout ce temps, justement, va permettre au levain de se reconstituer, (effet pasteur ou crabtree ou pas, fermentation et reproduction si elles ne sont pas compatibles entre elles ne le sont pas de maniere exclusive: il ya toujours de la reproduction même en fin de phase fermentaire, même si c'est très peu, avec le temps, ça suffit) dilué qu'il a été par les rafraichis successifs en rapport important (de 1-3 à 1-7 !!!) pour arriver au tout point (levain de première, seconde et tout point) et la panification proprement dite d'ou sera tiré (methode a l'ancienne)... le nouveau levain qui deviendra chef. La on peut se permettre d'y aller "au pif" parceque c'est le temps qui travaille pour nous, mais ça oblige aux rafraichis. (c'est d'ailleurs toujours la methode de Marc Dewalque, le "specialiste levain de BN" qui se leve pour cela a 2h du mat pour son rafraichi de tout point)
L'autre solution est très mal comprise puisque avec l'avenement du levain liquide et des panifications en un seul rafraichis et l'élevage du levain chef "a part", mal compris jusque chez les professionnels (normal, ils n'ont même jamais eu de cours en école de boulangerie sur le levain) , les rafraichis sont fait selon des methodes empiriques, au petit bonheur la chance et les dilutions ne sont pas rattrapées systematiquement, alors ils evoquent le changement de saison, l'orage, etc. et y vont avec le miel, le raisin et toutes ces sortes de choses qui ne servent à rien, sauf que pendant ce temps la, a force de rafraichis, ils arrivent a rattraper leur levain en le mettant sur le compte de leurs tours de passe passe : l'important apres tout, c'est que ça marche.

Donc je vais donneer les principes shematiquement, apres chacun continuera comme il en a l'habitude, mais au moins ce sera dit )

Une levure se reproduit en conditions idéales en 105' (1h 45') et dans un levain à température thermostatée, on ne pourra guere descendre en dessous de 2h30-3h ---> il s'agit la d'une seule génération : c'est a dire que si toutes les levures se reproduisent en même temps, elles se scindent donc en 2, en même temps et il y 'en aura 2 fois plus à la fin de ce processus !

DONC : en une génération, en conditions idéales dans un milieu farine/eau :
s'il y'en a deux fois plus, il faut que le milieu de culture lui aussi double, ET PAS PLUS, si on veut conserver la densité d'origine

C'est pour cela que je dis qu'il faut rafraichir avec la même quantité de farine qu'il y'en a dans le chef : 150gr de levain liquide se rafraichi en une génération avec 75gr de farine et 75gr d'eau, par exemple.

Si on veut pousser à 2 générations, alors il faudra conduire des rafraichis à 6h-8h, à ce moment la, on pourra rafraichir en 1-3 - ce qui sera facilité par le fait que la dilution du rafraichi va interdire le max de pousse en seulement 3h par exemple.

mais pas plus non plus, parceque 2 générations, c'est 2*2 = 4 fois la densité d'origine, donc il faut ajouter 3 fois le poids de farine contenue dans un levain pour s'y retrouver (3+1=4) par exemple, 200gr de chef liquide se rafraichi avec 300gr de farine et 300gr d'eau en deux générations et 6h-8h de pousse.

C'est long et cela donne des levains beaucoup plus actifs au point de vue fermentation, mais comme rien n'est parfait, on va par la même diminuer la densité optimale et de rafraichis en rafraichis, s'il y'a pas de phase de "repos" entre, alors on va droit vers un affaiblissement du levain.
C'est pour ça que ça doit s'utiliser pour le tout point, pas pour le chef, sauf a retourner à la premiere methode pour reconstituier le chef.

On notera qu'il n'ya guere de place dans cette deuxieme methode pour autre chose que les rapports 1 ou 3 -pour doubler ou quadrupler, selon qu'on veuille une ou deux générations) - pas de 1-5 ni de 1-7... sinon, il faut retourner à la methode 1

Une derniere loi : un levain augmente sa densité, non pas de doublement en doublement, ce serait trop beau, même si theoriquement, on va compter dessus, mais selon une courbe de croissance qui va s'aplatir au fur et a mesure qu'on atteindra la densité optimale qui ne pourra pas être dépassée (quand il ya trop de monde, ça ne peut aller au dela) - c'est cette densité que je preserve a chaque fois : je compte sur le rapport théorique 1-1 et une seule génération et sur la conservation qui même au frigo donnera une suite reproductive qui permettra de retrouver cette densité optimale.

Maintenant on peut fort bien mélanger les 2 methodes comme je l'ai évoqué avec les rapports 1-3, mais aussi si vous pratiquez les rapports exotiques : de la cuillerée a soupe a un rapport 1-7.32 par exemple... a ce moment, il faudra impérativement controler a chaque fois le max de pousse, les durées, l'état du levain etc. ce dont je me suis afranchi quasi completement :

Bref, en gros, le levain pression, va avec le reste de mes explications, si on veut un résultat reproductible, une utilisation directe, un levain doux, on ne peut pas se contenter d'enfermer dans un pot un levain préparé "comme d'habitude" parcequ'il n'en ressortira que ce qu'on y a mis :
Si par exemple, un rafraichi était necessaire, il le sera aussi apres un sejour en pression...

valavala, en espérant n'avoir pas trop embrouillé tout ça

Je vais lire tout ça à tête reposée...

Ma méthode, plus ou moins empirique, ce n'est pas moi qui l'ait inventée, hein, c'est un certain Parmentier, plus connu pour les pommes de terre...

Euhhh
Là je suis mal fichue, j'avoue qu'après quelques lignes j'ai décroché...
Je reprendrais tout ça plus tard quand ma tête sera plus légère

J'avoue, je ne pèse rien (je pesais tout au début, pendant les premiers mois), je fais tout comme je le sens et mon levain à l'air d'apprécier et mes pains sont bons donc je ne veux pas me mettre de nouvelles contraintes.
Le nourrir, attendre qu'il soit à point puis attendre 3h, puis 1h15... Ben, à part le weekend et encore, ça dépend des weekends, c'est mission impossible pour moi.

Merci pour toutes tes explications, je lirai ça avec plaisir plus tard.

Parmentier n'a pas plus inventé le levain, les rafraichis que les pommes de terre, il a écrit sur; et pour les pommes de terre, il est a l'origine d'un stratageme d'un champ de patates gardé nuit et jour pour attirer la convoitise, puis non gardé pour attirer les voleurs : et voila comment on fait accepter la pomme de terre: en faisant croire que c'est le bien le plus précieux de la terre, ce qui n'est pas tout a fait faux, surtout pour les belges
mais c'est vrai que c'est par ses écrit, principalement, qu'on sait comment procédaient nos anciens, qui ne gardaient pas de levain en pot : relis donc moins en diagonale, sinon, a quoi ça sert que duthierry y se decarcasse

Felie : je rentre chez moi, je sors le bocal, je rafraichi, en 3mn c'est fait; puis je mets une alarme sur mon portable et je vaque a mes occupations : quand ça sonne, je divise en 2 pour mettre ça au frigo en fermant mes pots étanches, 1 mn et zou etc.

pour un résultat toujours reproductible, terrible comme attention et comme contraintes !?
faut pas essayer de se noyer dans un verre d'eau, on n'y arrive jamais
(ou alors faut une petite tête et un très grand verre )

j'essayais d'expliquer qu'on ne peut pas suivre une methode en improvisant ou sans la suivre : ça marchera peut être, peut être pas...
donc on attend tes résultats avec tamamethode
mais je suis sur que ça va quand même marcher.