La Boîte à Pain - Le forum

C'est vrai que c'est très embêtant pour la confiture...

Oui c'est de la 65 "tradition française".
Les proportions: 400 g de farine, 160 g de levain (levain comportant 100 g de farine et 60 g d'eau), 250 g d'eau et 8 g de sel.

la nuit il doit faire environ 17 °C dans ma cuisine, mais je laisse le pâton contre le radiateur, quand même, alors peut être qu'il fait dans les 20°C...

Rooooh lala, je suis en extase devant la photo!
Cette mie!!!!! J'en rêve!!!!
Tu le cuis comment? four? cocotte?
J'aurai le temps de refaire du pain la semaine prochaine, je teste avec tes conseils!

Ah mais je ne houspille rien du tout : je dis que l'apprêt est bon quand au doigt la pâte répond correctement, s'il ya besoin de tant d'heures, c'est que le pointage a été virtuel, le temps cumulé ne dépendant que de la température, de la quantité et de la vitalité du levain: il est donc toujours bon si l'apprêt est correct, ce dont je ne doute pas sinon, tu aurais des galettes ou des pains denses déchirés (trop ou pas assez de fermentation).
Donc il ne s'agit que d'une inversion des temps de fermentation entre pointage et apprêt, voir d'une panification en une seule étape.
C'est dommage que tu ne veuilles pas venir en discuter dans BN. Je peux ? avec ta photo ? et quelques précisions ? banneton à gris (clé dessus) ? ou boulage ? pendant tout l'apprêt ? recouvert comment (lutte contre le dessechement) ? juste 'démoulé', pelle (ou succédané) et pierre sans contention ?

Pour l'instant je ne connais qu'une technique en une seule fermentation : mais avant façonnage (que du pointage), le façonnage étant lui sans serrage, sans roulage, sans boulage: puisqu'il ne s'agit que d'une découpe 'en forme' avec le même principe qu'une diviseuse (volumétrique) : un truc très cher, on oublie.
Les boulangers ne veulent qu'une chose : que ça marche, pas observer une technique avec la raison unique "parce que" s'il se trouve que l'inversion des temps de pousse entre pointage/apprêt est une meilleure méthode, au moins pour les boules, alors il ne faut pas hésiter à la confrontation
Parfois il est bon de secouer les idées reçues : regarde par exemple le coup de mettre la pression au levain pour le conserver, quand tout le monde chantait la même chanson : "laissez le respirer"...

hmmm ? alors je peux ?

PS : as-tu de même, essayé d'inverser ... ton inversion ( ) de tes temps de pousse ? même panification et sans bien sur serrer la pâte au façonnage... ?

Thierry, que veux-tu dire ?

pierre sans contention ?

Oui j'ai déjà essayé d'inverser les temps de fermentation, et ça a été chaque fois la catastrophe : le pain est tassé, dense, sans volume, une brique, quoi.

Ma manière de faire, je ne l'ai pas inventée, je l'ai trouvée dans le livre de Frédéric Lalos (MOF) "le pain, l'envers du décor". Je l'ai juste adaptée aux très petites quantités que je travaille.

Donc voilà les précisions demandées :
• Autolyse 30 min environ, sans levain ni sel. Juste farine et eau.
• Pétrissage au kenwood 15 min en commençant par la vitesse minimum et en augmentant lentement sans jamais dépasser la vitesse 2.
• Après le pétrissage : soufflage et rabat manuel. Je fais un boulage. Je remet dans la cuve, clé en dessous.
• Pointage: 1 heure à 1 heure 30.
• Ensuite je renverse ma pâte sur le plan de travail, et je la divise à la main avec un coupe pâte. Je donne éventuellement un rabat à mes pâtons s'ils me semblent mollassons. Je m'arrange toujours pour introduire de l'air en faisant ce rabat. Je fais un boulage et je laisse reposer une quinzaine de minutes, la clé en dessous.
•Je façonne mes pâtons, en pains allongé ou en baguettes, sans serrer, c'est important à ce stade si on veut des grosses alvéoles. Je les met dans des bannetons en osier épais, de très bonne qualité, recouverts d'un tissu de coton bien fariné, que j'ai achetés en Allemagne. Les pâtons sont clé au dessus dans les bannetons. Pour éviter le dessèchement je les couvre de 2 épaisseurs de "couches" (pas des couches pour bébé, hein, des couches de boulangerie) en lin et coton, que j'ai achetées au mètre chez Mora à Paris et retaillées en morceaux de la taille qu'il me faut.
• Donc j'attends que mes pâtons aient rempli les bannetons et qu'ils soient tip top sous la pression du doigt. C'est à dire que le creux se referme lentement.
• Je préchauffe la pierre à pain dans le four à 280°C pendant 1 heure. La pierre à pain est placée sur une grille juste au dessus de la lèchefrite qui, elle est directement sur la sole.
• Quand c'est chaud, je renverse mes pâtons sur ma planche à pain, je les incise et les enfourne dans la foulée. Dès que c'est enfourné je verse 25 cl d'eau dans la lèchefrite, ça fait un formidable coup de buée. Je ferme vite la porte et je baisse le thermostat à 220°C. Le four ne se rallume qu'en fin de cuisson en fait.
Ça cuit selon la grosseur des pâtons, 40 min en moyenne. En général je suis scotchée devant la vitre, ça m'impressionne toujours de les voir gonfler ! Il se peut qu'ils s'étalent quand je les fait glisser de la planche sur la pierre à pain, je crois que c'est raté, mais quand ils sont sur la pierre, c'est formidable comme ils montent tout verticalement !

Marie-Claire a écrit :Oui j'ai déjà essayé d'inverser les temps de fermentation, et ça a été chaque fois la catastrophe : le pain est tassé, dense, sans volume, une brique, quoi.

Ben c'est justement ce qui vient de m'arriver en allongeant le temps d'apprêt comme quoi...
En fait, on a eu des orages, et des pannes de courant, donc je me suis dit... allons donc racourcir ce pointage (1h) et on verra...
j'ai du attendre que le courant revienne : pres de 4h; mes formes avaient gonflés, c'est sur, mais comme dans les dessins animés de Tex Avery, pfuit à la scarification, et pas 1/3 de développement de grigne que j'ai d'habitude, pain dense... 5h en tout contre 4h30 d'habitude, c'est pas la demi-heure qui est responsable... les formes se tenaient, mais bon... et puis j'exagère un peu, disons que c'est moins aéré que ce que je fais et c'est plus 'lourd' - plus humide)
Quand je pense que justement, sur les conseils de Berry, j'allais petit à petit vers de moins en moins d'appret au profit du pointage et que justement, j'avais de plus en plus de trous... lui il en a des énormes mais je n'ai pas sa farine (nord américaine, hyper forte en gluten) et je me refuse à la cloche (par principe, je sais, c'est idiot, mais bon) -> on travaillait sur le développement au four à partir d'une pâte forte et pas un développement important avant four.

C'est ta methode avec toute la panification qui va avec qui donne ton résultat, mais je ne pense pas que ce soit un principe de base en tant que tel. Mais tu n'as pas répodu : je peux lancer la discussion sur BN avec tes références ? (ta méthode et ta photo de résultat) ?
A moins que tu ne te décides ?
J'ai lancé un hameçon, mais sans trop de détails en l'abscence de réponse de ta part... (juste une question sur les temps respectifs, en fait dans une enfilade ou ça avait déjà été posé mais sans réelle réponse)

Oui,je t'autorise à lancer une discussion sue le forum de BN, mais moi je n'aurai pas forcément le temps d'y participer.

Comment expliques tu que Frédéric Lalos préconise aussi un pointage de 1 heure et un apprêt beaucoup plus long ? (je sais, c'est à lui qu'il faudrait le demander...)

Je pense que ça va avec une méthode (globale) pour un certain type de pain. Et même avec certaines farines. Lalos ne donne pas une méthode globale ?
Parceque tu sais bien que traditionnellement et même encore plus hier qu'aujourd'hui (hier avec le p.manuel, le pointage était fort long), on a toujours un appret court comparé au pointage. C'est même si traditionnel que les deux hameçons que j'ai lancé dans BN ne donne toujours pas grand chose: ça laisse tout le monde muet !
apparemment, c'est perçu comme une fantaisie... ou une question saugrenue:
C'est pour ça que je te demandais ton accord, pour poser la question avec détail et surtout photo : pour les réveiller.
=> il faut savoir que la plupart pensent que levain = mie dense : c'est même noté dans les cours de boulangerie (**) et cela ne cesse de m'étonner parceque moi, je n'ai aucune différence entre levain et levure a ce niveau et ta photo, sans un poil de levure, je n'en doute pas (la plupart des boulangers en mettent avec le levain, ça m' énnerve) est un très bon exemple pour secouer le cocotier.
Tu vois, je ne suis pas un "anti-" , loin de là
Donc je vais faire une question dans BN sur l'alvéolage des pains au levain, plutôt que mon plouf sur les temps compatrés de pointage/appret.
** ... ou le levain n'est pourtant pas enseigné !!! juste évoqué; Marc vient de nous proposer à quelques uns, pour avis, un cours de... 2h qui lui a été demandé par un enseignant

Pour l'instant, j'en était resté, pour les grosses alvéoles, à diminuer le pétrissage au profit du pointage. Ensuite se pose le problème de la densité du pain: on peut avoir des grosse alvéoles et un pain dense et vice versa. Ca c'est la qualité du pétrissage et la qualité du ferment qui en est le plus responsable, la quantité de ferment/durée de fermentation ainsi que... la qualité de la cuisson ( et d'additifs et de farines de feves mais on n'en parlera pas dans VotrePain )
Parfois, donc, une seule étape isolée n'est pas praticable sans le contexte de panification: exemple
Si on "serre" les roulages de baguettes comme le font les boulangers, sans leur hydratation et leur pétrin, on aura des mies denses et en levain souvent des déchirements, même en levure, je ne suis jamais arrivé : d'une à hydrater de folie (75%) ni, en roulant comme lui, à obtenir ce qu'obtient Nini (video dans "trucs et astuces", aide sur les vidéos, c'est la vidéo exemple) alors qu'il serre (il fait quasi des crayons) et que l'appret est de 40' (1h30 de pointage) pourtant tu as vu ses trous ?. Mais... il a un affaissement : J'ai des pains presque plus haut que large, mais des alvéoles de taille moyenne; sur ta photo, le pain est un peu affaissé aussi : les très grosses alvéoles vont elles de pair avec un petit affaissement ?
Autre exemple : pour la cuisson, les boulangers traditionnellement ont 350gr de pâte pour sortir des baguettes de 250gr ! C'est juste dire qu'on ne peut suivre les paramètres de cuisson qu'ils donnent puisque, à preuve du contraire, je ne connais pas de telles pertes de poids en four ménager...

J'attend encore un peu voir pour l'hameçon et sinon, je lance donc la discussion sur l'alvéolage en levain, je te donnerai le lien direct.

PS tu utilises des bannetons pour des baguettes

Non pas un seul gramme de levure dans ma pâte. J'ai donné plus haut la formule.

Oui j'ai un banneton très allongé et mince pour les baguettes. Étant donné la taille de mon four ménager, et de ma pierre à pain c'est une toute petite baguette que je fais : pâte de 250 grammes avant cuisson... je n'ai jamais eu l'idée de peser après cuisson.

Je fais en général une fournée de 2 ou 3 pains : une baguette (250 g) et un ou deux pains ovales ( un de 650 ou deux de 350 et 300 g environ, je ne pèse pas, je divise en 3 irrégulièrement, fais le plus petit en baguette, le moyen ovale dans le petit banneton et le gros ovale dans le grand banneton...) J'enfourne les deux gros en premier dans le fond, puis la baguette dans la foulée.

Oui, cela s'affaisse légèrement à l'incision mais ça remonte dans le four. Je pense que l'hydratation conjuguée au façonnage peu serré jouent pour beaucoup dans les grosses alvéoles.

Mon problème, si je fais un pointage long et un apprêt court, c'est que le pain, qui s'est forcément affaissé au façonnage, ne regonfle pas ensuite en une heure de temps !

Pour mes brioches et pains de mie, je fais même un apprêt long ET un pointage long. Mais ça ne donne pas du tout de grosses alvéoles dans la brioche, question de pâte aussi.

Lorsque j'ai lu le livre de Lalos, je me suis dit "bon sang mais c'est bien sûr", j'ai essayé et ça a marché du premier coup. Oui, il donne tout le processus, mais qui n'est pas extraordinaire, c'est toujours les mêmes étapes qu'on retrouve partout. Il fait ça pour plein de sortes de pain.

C'est exactement ce que j'ai dit en te lisant et je cite

Mon problème, si je fais un pointage long et un apprêt court, c'est que le pain, qui s'est forcément affaissé au façonnage, ne regonfle pas ensuite en une heure de temps !

Je ne suis pas seule à rencontrer ce problème. Cela me console!