Re: Levain: tous les rafraîchis n'ont pas le même effet
Posté : lun. 13 juin 2011 16:16
Damien Tu va finir par trouver un rythme qui te conviendra, un peu de patience....
Je trouve la réfrigération très pratique , parce qu'elle permet de s'organiser et de planifier les tâches.
Je t'explique comment je fais (c'est une méthode qui me convient, qui est compatible avec mes activités professionnelles et qui surtout me permet de boulanger sans stress, mais ce n'est qu'une méthode parmi d'autres). Tu trouveras petit à petit la méthode qui te conviendra le mieux en fonction de ton levain, de tes envies et de tes contraintes personnelles. La boulange maison doit rester avant tout un plaisir et non une contrainte!
Allez! C'est parti Je te raconte ...
Quand mon levain fait de grosses bulles et qu'il a doublé au moins, je pose un grand saladier sur ma balance, je fais la tare, je verse mon levain dans le saladier (sauf 20 gr que je garde pour en refaire),j'ai donc le poids de mon levain, j'ajoute le double de poids d'eau décanté, je mélange, je pèse ensuite le triple du poids en mélange de farines(en mettant au moins 20 à30% de farine T80 ouT110 , si tu utilises uniquement de T65 mets alors un peu moins d'eau).
Je verse ma farine dans le saladier,je mélange à la cuillère aussi longtemps que possible puis ensuite avec une corne,jusqu'à ce que l'on ne voit plus de farine, pas plus;je couvre d'un torchon et je laisse reposer, c'est l'autolyse ,je laisse de 15minutes à 1 heure (si je suis prise au téléphone!).J'ai remarqué qu'avec une autolyse longue, la durée de pétrissage était plus courte.
Je renverse ensuite ma pâte sur le plan de travail, j'incorpore du bout des doigts le sel (2% du poids de la farine utilisé hors levain) puis je pétris pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit douce , élastique et lisse ( on dit "comme la peau des fesses d'un bébé".),pas plus.
je la remets dans le saladier, le côté bien lisse en dessous, et je couvre d'un torchon.Je la laisse reposer idéalement 2 heures ,mais s'il est trop tard et que je n'ai pas le courage de veiller c'est une heure!. Ce n'est pas elle qui va décider de mon heure de coucher !
Je la couvre d'un film plastique et hop au frigo , mais pas n'importe où. Suite à un post de Thierry, j'ai compris qu'il valait mieux 6° et non 4,donc pas à l'endroit le plus froid (à vérifier avec un thermomètre). Elle y reste environ 24 heures, parfois moins (si j'ai le temps et que je vois qu'elle déborde), parfois un peu plus. Au pire le pain sera un peu plus aigrelet.
Donc quand j'ai au moins 4 heures devant moi, je la sors du frigo, j'enlève le plastique et je la laisse se réchauffer à température ambiante , je la couvre d'un torchon (pas tout de suite si je veux que ça aille un peu plus vite) . Chez moi, à 21° je laisse 2 heures environ pour une grosse pâte (280 gr de levain, 560 d'eau, 840 de farine,17 gr de sel), un quart d'heure de moins s'il fait 22-23 et une demi-heure de moins s'il fait 24-25°. Quand je touche le dessus de la pâte, elle n'est plus froide.
je la renverse doucement sur le plan de travail, elle est pleine de bulles (mais à mes débuts , elle en avait beaucoup moins).
Comme à ce stade ,elle a tendance à s'étaler, pour lui redonner du tonus, je le replie sur elle -même(tu prends un bord de la pâte sur le côté, avec les 2 mains, tu l' étires un peu et tu la rabats vers le milieu du pâton, tu recommences en haut puis de l'autre côté puis en bas et ceci au moins 2 ou 3 fois .ça homogénéise aussi la T°.
Je la coupe en deux avec la corne, et je couvre avec un torchon 5-10minutes pour la laisser se détendre.je fais des boules en repliant encore la pâte , comme expliqué ci-dessus , puis à la fin seulement ,je mets un peu de farine tout le tour et je replie une dernière fois en faisant glisser de la farine sous le pâton avec la corne; ainsi il ne colle plus, je peux le retourner, et le mettre dans le banneton bien fariné, le joli côté en dessous, le point de soudure (la clé ) au dessus..
J'allume mon four sur 250° et je reviens 30 minutes après , c'est le seul moment où je surveille, c'est l'apprêt; comme le pointage a été très long , l'apprêt sera court et varie selon la force du levain, la fermentation de la pâte qui dépend des farines utilisées, de la T° aussi. En hiver,chez moi c'est une heure , en été entre 30 et 45 minutes.
C'est là qu'intervient le test du doigt ,que j'ai eu bien du mal à comprendre!. Au début , la pâte est élastique, si tu pousses doucement avec le bout de ton index , elle revient aussitôt, on ne voit pas d'empreinte.Petit à petit elle va devenir plus molle, moins élastique,et le moment idéal pour l'enfourner est celui-là: quand elle est un moins élastique , un peu molle: si tu la pousses avec le doigt,elle revient moins vite, elle garde un peu l'empreinte du doigt. Si tu attends encore un peu , elle deviendra très molle au toucher et elle s'étalera sur ta pelle , tu auras des difficultés à l'inciser .Dans le doute, au début, dès qu'elle garde un peu l'empreinte tu l'enfournes, mieux vaut un peu trop tôt que trop tard. j'enfourne mes deux pains,coup de buée et 55minutes à 230°
Voila la façon dont je m'organise et qui me convient très bien;
La recette que j'utilise est celle du pain 1.2.3. de Flo Makanai et c'est en lisant et relisant son site ,que je me suis forgée "ma" méthode.Je la remercie ici pour sa formidable générosité.
Je trouve la réfrigération très pratique , parce qu'elle permet de s'organiser et de planifier les tâches.
Je t'explique comment je fais (c'est une méthode qui me convient, qui est compatible avec mes activités professionnelles et qui surtout me permet de boulanger sans stress, mais ce n'est qu'une méthode parmi d'autres). Tu trouveras petit à petit la méthode qui te conviendra le mieux en fonction de ton levain, de tes envies et de tes contraintes personnelles. La boulange maison doit rester avant tout un plaisir et non une contrainte!
Allez! C'est parti Je te raconte ...
Quand mon levain fait de grosses bulles et qu'il a doublé au moins, je pose un grand saladier sur ma balance, je fais la tare, je verse mon levain dans le saladier (sauf 20 gr que je garde pour en refaire),j'ai donc le poids de mon levain, j'ajoute le double de poids d'eau décanté, je mélange, je pèse ensuite le triple du poids en mélange de farines(en mettant au moins 20 à30% de farine T80 ouT110 , si tu utilises uniquement de T65 mets alors un peu moins d'eau).
Je verse ma farine dans le saladier,je mélange à la cuillère aussi longtemps que possible puis ensuite avec une corne,jusqu'à ce que l'on ne voit plus de farine, pas plus;je couvre d'un torchon et je laisse reposer, c'est l'autolyse ,je laisse de 15minutes à 1 heure (si je suis prise au téléphone!).J'ai remarqué qu'avec une autolyse longue, la durée de pétrissage était plus courte.
Je renverse ensuite ma pâte sur le plan de travail, j'incorpore du bout des doigts le sel (2% du poids de la farine utilisé hors levain) puis je pétris pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit douce , élastique et lisse ( on dit "comme la peau des fesses d'un bébé".),pas plus.
je la remets dans le saladier, le côté bien lisse en dessous, et je couvre d'un torchon.Je la laisse reposer idéalement 2 heures ,mais s'il est trop tard et que je n'ai pas le courage de veiller c'est une heure!. Ce n'est pas elle qui va décider de mon heure de coucher !
Je la couvre d'un film plastique et hop au frigo , mais pas n'importe où. Suite à un post de Thierry, j'ai compris qu'il valait mieux 6° et non 4,donc pas à l'endroit le plus froid (à vérifier avec un thermomètre). Elle y reste environ 24 heures, parfois moins (si j'ai le temps et que je vois qu'elle déborde), parfois un peu plus. Au pire le pain sera un peu plus aigrelet.
Donc quand j'ai au moins 4 heures devant moi, je la sors du frigo, j'enlève le plastique et je la laisse se réchauffer à température ambiante , je la couvre d'un torchon (pas tout de suite si je veux que ça aille un peu plus vite) . Chez moi, à 21° je laisse 2 heures environ pour une grosse pâte (280 gr de levain, 560 d'eau, 840 de farine,17 gr de sel), un quart d'heure de moins s'il fait 22-23 et une demi-heure de moins s'il fait 24-25°. Quand je touche le dessus de la pâte, elle n'est plus froide.
je la renverse doucement sur le plan de travail, elle est pleine de bulles (mais à mes débuts , elle en avait beaucoup moins).
Comme à ce stade ,elle a tendance à s'étaler, pour lui redonner du tonus, je le replie sur elle -même(tu prends un bord de la pâte sur le côté, avec les 2 mains, tu l' étires un peu et tu la rabats vers le milieu du pâton, tu recommences en haut puis de l'autre côté puis en bas et ceci au moins 2 ou 3 fois .ça homogénéise aussi la T°.
Je la coupe en deux avec la corne, et je couvre avec un torchon 5-10minutes pour la laisser se détendre.je fais des boules en repliant encore la pâte , comme expliqué ci-dessus , puis à la fin seulement ,je mets un peu de farine tout le tour et je replie une dernière fois en faisant glisser de la farine sous le pâton avec la corne; ainsi il ne colle plus, je peux le retourner, et le mettre dans le banneton bien fariné, le joli côté en dessous, le point de soudure (la clé ) au dessus..
J'allume mon four sur 250° et je reviens 30 minutes après , c'est le seul moment où je surveille, c'est l'apprêt; comme le pointage a été très long , l'apprêt sera court et varie selon la force du levain, la fermentation de la pâte qui dépend des farines utilisées, de la T° aussi. En hiver,chez moi c'est une heure , en été entre 30 et 45 minutes.
C'est là qu'intervient le test du doigt ,que j'ai eu bien du mal à comprendre!. Au début , la pâte est élastique, si tu pousses doucement avec le bout de ton index , elle revient aussitôt, on ne voit pas d'empreinte.Petit à petit elle va devenir plus molle, moins élastique,et le moment idéal pour l'enfourner est celui-là: quand elle est un moins élastique , un peu molle: si tu la pousses avec le doigt,elle revient moins vite, elle garde un peu l'empreinte du doigt. Si tu attends encore un peu , elle deviendra très molle au toucher et elle s'étalera sur ta pelle , tu auras des difficultés à l'inciser .Dans le doute, au début, dès qu'elle garde un peu l'empreinte tu l'enfournes, mieux vaut un peu trop tôt que trop tard. j'enfourne mes deux pains,coup de buée et 55minutes à 230°
Voila la façon dont je m'organise et qui me convient très bien;
La recette que j'utilise est celle du pain 1.2.3. de Flo Makanai et c'est en lisant et relisant son site ,que je me suis forgée "ma" méthode.Je la remercie ici pour sa formidable générosité.
