mireille a écrit :Avec un thermomètre laser, si je me souviens bien, on peut connaître la t° à l'intérieur du four mais pas sur la pierre vraisemblablement?
sisi tu peux mesurer la tempé de la surface de la pierre avec le laser, c'est même la meilleure solution pour l'obtenir (l'autre étant d'avoir une sonde de contact dans la pierre elle même, la tu obtiens la tempé de la pierre a cœur, mais bon on veut pas non plus transformer la cuisine en labo... quoi que !
)
Tu peux aussi mesurer la tempé des parois de ton four, voire de la surface de ton pain, par contre tu ne peux pas mesurer la température de l'air dans le four : ce thermo te donne la tempé de la surface sur laquelle tombe le laser.
Marie-Claire a écrit :On a des thermomètres depuis deux cents ans, on les utilise dans la cuisine depuis cinquante ans et on fait du pain depuis trois mille. Alors ça ne doit pas être si indispensable que cela.
certes mais ça fait moins de 100 ans qu'on fait cuire le pain dans des fours électriques, et la on a considérablement modifié les choses ce qui nous oblige à avoir un minimum de repères si on veut obtenir de bons résultats
et puis je peux te dire que du temps ou on cuisait au four a pain sans thermometre le four n'était pas confié a n'importe qui : c'était tout un art d'arriver a évaluer la température interne du four et ça demandait un grand savoir faire...
Au niveau du préchauffage de la pierre, si il se faisait uniquement par convection (c'est a dire grâce à l'air chaud dans le four) alors après un temps de préchauffage infini la température de surface de la pierre et sa température a cœur seraient égales à celle de l'air du four. Pour simplifier à la fin d'une période de préchauffage suffisante (qui dépend de l'épaisseur de la pierre) la température de la pierre serait identique a celle de la température donnée par le thermomètre a four.
Mais dans un four il n'y a pas que de la convection (c'est a dire la transmission de chaleur par l'air) mais aussi aussi du rayonnement = les parois du four qui transmettent de la chaleur directement a la pierre (et qui fait gratiner le fromage !
).
et par rayonnement la température de la pierre peut dépasser celle de l'air du four. C'est la que le thermomètre laser est utile car il nous donne la température réelle de la surface de la pierre chauffée par convection + rayonnement.
Pour en revenir a notre préchauffage, si on veut que la température de la pierre monte le plus vite possible et le plus haut possible il faut maximiser le rayonnement, donc chauffer au max avec les éléments haut et bas du four.
En ce qui concerne la chaleur tournante perso je ne la mets pas lors du préchauffage car le fait de brasser l'air interne le fait chauffer plus vite et provoque l’arrêt précoce de la chauffe des éléments du four : l'air interne du four arrive a haute température plus vite certes, mais par contre on a moins de chauffage par rayonnement donc la pierre est moins bien préchauffée. En plus en chaleur tournante une quantité non négligeable de la chaleur finit dans la cuisine donc c'est une perte de temps et d'argent (et je suis auvergnate, je le rappelle !
)
Après je pense qu'il faut vraiment bien réfléchir à l'épaisseur de la pierre que l'on utilise en fonction du pain qu'on veut faire cuire.
Tout de suite après l'enfournement le pain cuit essentiellement grâce a la chaleur accumulée dans la pierre et donc la tempé de cette dernière diminue. Or on a descendu la tempé du four + rajouté de l'eau sur la sole donc les éléments du four ne chauffent plus la pierre pour compenser ce refroidissement. Ce qui fait que la quantité de chaleur accumulée dans la pierre lors du préchauffage (et qui est directement fonction de l’épaisseur de la pierre et du temps de préchauffage) est vraiment primordial.
Une plaque fine préchauffera plus vite et plus haut, par contre elle perdra aussi sa chaleur plus vite une fois que les pâtons seront dessus : Elle est donc a réserver a des petits pains à cuisson rapide.
Une plaque épaisse préchauffera moins vite, par contre elle conservera mieux sa chaleur une fois que les pâtons seront dessus : Elle est donc a réserver aux gros pains à cuisson longue.
En ce qui me concerne j'ai 2 pierres en mortier réfractaire plein, une plus petite qui fait 3.5 cm d’épaisseur et une plus grande mais qui ne fait que 2 cm d'épaisseur (et qui est aussi plus légère). J'ai constaté que pour les baguettes j'ai des meilleurs résultats avec ma pierre fine.
avec cette pierre (que je préchauffe 45 minutes à 270, chauffe haut + bas sans ventilation) les baguettes sont bien cuites dessous, alors qu'avec la plus épaisse, pour un même temps de cuisson total, les baguettes ne sont pas assez cuites dessous même après 1h20 de préchauffage.
Je l'explique par le fait que la pierre épaisse absorbe plus de chaleur intérieurement et donc du coup il lui faut beaucoup plus de temps pour que sa surface atteigne la même température que la fine (ça resterait a confirmer avec une mesure laser, hélas j'ai pas le matos). Donc même avec 1h20 de chauffe elle est plus froide que la pierre fine au bout de 45 minutes.
Pour des gros pains (genre tourtes) cuisant plus longtemps à plus basse température j'ai de meilleurs résultats avec la pierre épaisse (je parle ici pour des pierres lourdes en 100% mortier, sans ajout de chamote, pouzzolane, briques ou autre. Ces dernières sont plus légères et donc n'accumulent / ne restituent pas la chaleur de la même façon)
On va pouvoir prendre des vacances Thierry....
