La Boîte à Pain - Le forum

Je viens de recevoir le format en verre de 300ml. Le joint est rainuré également et les petits trous existent aussi.

J'essaierai en sachant que c'est peine perdue mais bon, quand on a l'habitude d'aller jusqu'au bout....on ne se refait pas!

Mireille j'ai trouvé ce matin en supermarché une version carrée en verre + couvercle plastique (marque Luminarc) dont le joint est plein et qui ne comporte pas de trous...

le seul hic c'est la contenance : 380 ml !
il va me falloir une quantité assez phénoménale de levain pour le remplir donc je ne vais pas le tester immédiatement, il me faut le temps de bâtir suffisamment de levain

Je les avais vus mais encore en plus grand format chez Blokker. J'avais pas acheté car je me voulais fidèle au modèle Lock. Tu me diras

Mais ou vais-je ranger tout ce "bazar"

mireille a écrit : Appel à Dave : et ces terrines....tu nous avais promis photos car pour toi, l'expérience est réussie! On promet et puis on oublie.....n'est-ce-pas? Des sanctions vont être prises, je le sens bien....

Désolé, désolé pour ces promesses non tenues! Heureusement que je ne me présente pas pour une quelconque élection!

Verdict des terrines Le Parfait pour moi: aucune fuite et le champenois est bien utilisable tel quel!
Par contre, c'est super dur à ouvrir et ça fuit partout à l'ouverture! Je me suis pris un savon parce que j'en avais mis partout!

Je n'ai pas renouvelé l'expérience car je fais du pain tous les jours et mon levain "classique" conservé au frigo et rafraîchi tous les jours me convient très bien!

Pourquoi conservez vous au frigo un levain que vous utilisez tous les jours ?

Tout dépend de la méthode : sur levain dur en rafraichis successifs, avec des rapports de rafraîchis importants, il n'y a aucun besoin de conservation, donc pas de frigo. C'est le cas de tous les professionnels qui travaillent traditionnellement ou de l'école allemande / nordique sur seigle, etc.
Mais en liquide avec des rapports 1/1, surtout dans la plage haute des températures de rafraîchis, le tout point redevient chef après quelques heures (4 ou 5) et ça obligerai sans frigo, à enchaîner 1 ou 2 rafraîchis avant panification: ce que font la plupart des professionnels qui se passent aussi de frigo quand ils panifient journellement: mais eux ont un impératif de volume (quantité) et ça les arrange plutôt, le particulier devra, lui, soit partir de peu en enchaînant avant panification, soit repos au frigo.
Mais, il peut aussi travailler en 1/3 ce qui lui permettra des durées autour des 8h (une nuit) voir en 1/7 pour le tout point, ce qui donne des durées de rafraîchis, surtout avec des températures dans la plage basse (cuisine fraîche etc.) qui lui permettront de passer la journée. Attention quand même à ne pas enchaîner des 1/7 pour le chef, à moins de ne pas panifier journellement: le levain risque de perdre en densité (cela oblige à trois génération, or la fermentation qui est à son max au maximum de pousse bloque pratiquement la dernière génération et il faudra beaucoup de temps pour que le chef se reconstitue, mais dans ce cas, il deviendra vite fort, et obligera aux trois rafraîchis traditionnels.)

bref, tu as raison Marie-Claire, on peut la plupart du temps se passer de frigo avec des panifications journalières, mais ça simplifie la tâche de pouvoir immédiatement se servir de son levain et de faire le rafraîchis de conservation (refaire le chef: reconstituer la quantité de conserve) en même temps qu'on réalise le pointage (par exemple) avec mise au frigo de son nouveau chef/tout point (qui sont confondus pratiquement dans ces cas la), un peu comme en champenois avec une panification hebdomadaire.
Par contre, on oublie les arômes puissants (et à fortiori le seigle) avec cette pratique, ce qui me convient, convient surement à Dave, mais ne conviendra pas à tous.

Dans tous les cas, panification journalière = champenois/wilfrid inutile, c'est sur et certain

Bon je retourne à mes élèves parapentistes, soyez sages

Je panifie 1 ou 2 fois par semaine en moyenne, et je me passe complètement du frigo. Je trouve même que le levain est encore meilleur et actif après un repos et un "jeûne" de 2 ou 3 jours à température ambiante.
A certaines périodes, quand j'ai du monde à la maison, je fais du pain tous les jours. Dans ce cas c'est encore plus simple: même pas besoin de rafraîchi préalable, le chef, reconstitué à chaque prélèvement, sert directement à la pâte du lendemain.

D'autre part, à quoi ça sert de faire du pain au levain si vous voulez obtenir le même résultat, le même goût doux, et le même procédé qu'avec le la levure ? franchement, pourquoi est ce que vous vous embêtez avec toutes ces manipulations, tout ça pour ne pas avoir à faire un seul petit rafraîchi préalable ? Prenez de la levure, vous réussirez à tous les coups, et aurez le pain aéré avec toutes les bulles que vous voulez !

J'avoue que ça m'agace un peu que ce forum devienne adepte de la "pensée unique" : hors le levain doux et liquide, et le frigo, frigo et encore le frigo, il n'existe plus rien selon vous.

Marie-Claire dit

Pourquoi conservez vous au frigo un levain que vous utilisez tous les jours ?

- Indépendamment de ce que vient d'écrire Thierry, je n'utilise mon levain que tous les 7 à 10 jours et donc la version champenois/Wilfrid me convient. Si même je dépasse 10, je n'ai pas à me tracasser.
- La version champenois pur doit être employée endéans les 7 et m'intéresse moins car je ne sais pas à l'avance si mon emploi de temps professionnel me le permettra. Chose non négligeable pour laquelle je ne le pratique pas : j'ai pas encore réussi à ce qu'il ne fuit plus de son contenant! L'affaire est donc entendue! Mais je ne m'avoue pas vaincue car c'est pratique d'avoir du levain tout prêt le cas échéant.
- Mon levain, pour des raisons obscures, ne tient pas la route en été dans ma cuisine et chaque besoin de boulange devenait aléatoire; donc j'ai re-adopté le frigo.

- Si on utilise tous les jours son levain, je suis bien d'accord que c'est peut-être pas nécessaire mais je crois que pour beaucoup, cela sécurise.

Edit: mon message est arrivé juste après le tien et je tiens à répondre : non, ce n'est pas la "pensée unique" qui m'a fait revenir sur une manière de procéder. C'est une question de bon sens dans mon cas. Bien avant le forum, je travaillais avec levain au frigo. C'est justement le forum et ta manière de procéder qui ont fait que....mais toujours pour une raison évoquée plus haut, je ne comprends pas pourquoi mon levain ne tient pas le coup dès l'été. Sois rassurée : on pense par nous-mêmes et ce n'est pas non plus une mode que de vouloir avoir plus facile.

Thierry a dit

Mais en liquide avec des rapports 1/1, surtout dans la plage haute des températures de rafraîchis, le tout point redevient chef après quelques heures (4 ou 5

Peut-être que tu l'avais expliqué et je n'ai pas été attentive mais j'en étais restée qu'un levain tout point avait quand même 24 h devant lui avant de revenir Chef même en 1/1. Je connais ta signature mais j'ai encore des écrits à ce propos!
tu sais bien que je change d'avis comme de chemises - thierry -

Marie-Claire a écrit : D'autre part, à quoi ça sert de faire du pain au levain si vous voulez obtenir le même résultat, le même goût doux, et le même procédé qu'avec le la levure ? franchement, pourquoi est ce que vous vous embêtez avec toutes ces manipulations, tout ça pour ne pas avoir à faire un seul petit rafraîchi préalable ? Prenez de la levure, vous réussirez à tous les coups, et aurez le pain aéré avec toutes les bulles que vous voulez !

J'avoue que ça m'agace un peu que ce forum devienne adepte de la "pensée unique" : hors le levain doux et liquide, et le frigo, frigo et encore le frigo, il n'existe plus rien selon vous.

Marie-Claire, même si on occulte complétement l'aspect gout on peut trouver une foule de raisons de préférer faire son pain au levain plutôt qu'a la levure industrielle :

d'une part le levain produit un pain qui au niveau nutritionnel n'a rien a voir avec du pain à la levure industrielle :
Une étude italienne récente (dont hélas je n'ai pas noté la référence) a par exemple démontré que l'indice glycémique d'un pain blanc sur levain était comparable a celui d'un pain complet sur levure, c'est à dire que c'est un vrai sucre lent même si fait de farine raffinée.
De plus les pains bis ou semis complets a la levure contiennent de l'acide phytique qui nuit à l'assimilation de certains sels minéraux (calcium, fer, magnésium, cuivre, zinc...) alors que leur contrepartie au levain est est exempt (le levain ayant fait disparaitre cet acide lors de la fermentation).
Je pourrais continuer encore longtemps avec des exemples de ce type

Un pain au levain se conserve également plus longtemps et supporte mieux la congélation qu'un pain levure.

D'autre part même si on apprécie un levain doux pour les pains blancs type baguette ça ne veux en aucun cas dire que le gout est identique a celui d'un pain levure : la gamme d’arômes est miles fois plus riche avec un pain au levain même doux. d'ailleurs on peut très bien obtenir un gout fortement typé levain même en conservant ce dernier au frigo : il suffit pour cela de travailler avec le type de farine adéquat, le bon taux de rafraichis et les bonnes températures de rafraichis.
Par exemple j'ai fait mes 2 derniers rafraichis a la T80 au lieu de la T65 et sans pourtant rien changer ni a ma panification ni a ma conduite du levain je constate une belle acidité dans mes baguettes et des gouts bien différents, toujours avec l'emploi du frigo.

En résumé je ne crois pas qu'on puisse parler de pensée unique, simplement d'une recherche de stabilité dans notre conduite du levain qu'on aime.
Tu as visiblement trouvé ta propre stabilité sans l'emploi du frigo, mais pour d'autres utiliser la dormance au frais peut être une excellente façon de concilier levain et vie de tous les jours tout en évitant toutes les contraintes liées au maintient d'un levain quand il n'est pas utilisé chaque jour

Marie-Claire a écrit : D'autre part, à quoi ça sert de faire du pain au levain si vous voulez obtenir le même résultat, le même goût doux, et le même procédé qu'avec le la levure ? franchement, pourquoi est ce que vous vous embêtez avec toutes ces manipulations, tout ça pour ne pas avoir à faire un seul petit rafraîchi préalable ? Prenez de la levure, vous réussirez à tous les coups, et aurez le pain aéré avec toutes les bulles que vous voulez !

J'avoue que ça m'agace un peu que ce forum devienne adepte de la "pensée unique" : hors le levain doux et liquide, et le frigo, frigo et encore le frigo, il n'existe plus rien selon vous.

Bonjour Marie-Claire, je conserve mon levain au frigo parce que c'est la méthode qui me convient d'un point de vue pratique, je ne fais pas toujours la même quantité de pain, ni au même moment de la journée et surtout je n'ai pas trop le temps d'essayer d'autres méthodes.
Je ne suis pas pour autant adepte de la "pensée unique" et j'apprécie de voir que chacun a sa méthode personnelle!
Quant au goût de mon pain, il n'a strictement rien à voir avec ce que j'obtenais quand j'utilisais de la levure, il se conserve bien mieux et il plait à toute la famille ce qui me semble être l'essentiel!
J'essaierai ta technique ou celle dont parle Thierry avec des rapports différents (1/3 voire 1/7).