La Boîte à Pain - Le forum

Merci infiniment de toutes ces réponses Donc si je résume :
- je prélève une quantité de levain pour faire un pain (J0)
- il me reste (en général) entre 25 et 35 g dans mon bocal
- je raffraichis tout de suite (seiglepour ce 1er T80 pour les autres) avec 2 possibilités 1:1 ou 1:2
si 1:1 nouveau rafraichi le soir en 1:1 et un autre à J1 matin ; si 1:2 j'attends J1 matin (+ 24 h donc) pour faire un rafraichi 1:1

Si pain à J2 (matin) nouveau rafraichi à J1le soir 1:2 (plutôt un peu plus de farine que d'eau pour avoir un levain tout juste en phase de redescente le lendemain. J'ai donc un total de 3 ou 4 rafraichis pour ce pain

Si pain à J3 (matin) : rafraichi J2 matin (entre 1:1 et 1:2) et Soir1:2 (toujours avec un peu plus de farine pour le rafraichi du soir avant panification le lendemain matin). j'ai de quoi faire 2 pains

j'ai bon ? ou j'ai tout faux ?

Réponse à Marie Claire :
- je n'ai en effet pas encore trouvé de plus grand bocal. Ceci dit comme il s'agit d'une quantité de levain rafraichi mais que je divise immédiatement après le rafraichi (parfois je divise et rafraichis en meêm temps dans chaque bocal) ..Dans tous les cas c'est exactement le même produit,ce qui fait que je n'arrive pas à comprendre le phénomène de pousse différente. Ceci dit c'est parfois bien commode car comme la taille de mes pains (1,2 à1,3 kg après cuisson ) ne me permet pas de cuire 2 pains en même temps ça me permet de pétrir successivement les 2 pates (2,8 au total c'est trop pour moi) et d'avoir des pointage et apprêt successifs sans avoir de pain subissant un excès de l'un ou de l'autre
- si je rafraichi le matin il me faut attendre 5 /6 h pour avoir un levain prêt à l'emploi le pb c'est que j'essaie au maximum de profiter des heures creuses EDF (qui sont chez moi : 14h/17h et 02h/7h). C'est pour cette raison que je rafraichis le plus tard possible la veille mais avec les 22° au dessus de mon chauffe eau c'est peut être trop. Je me suis demandée s'il ne serai pas judicier de mettre à proximité mais pas sur le Chauffe-eau (ce qui permet de perdre 2°)

à Mireille,
je n'utilise pas de T65 car le ferme dans laquelle je m'approvisionne ne fait que de la T80 et de la T110 (leur raison = la T65 ne serait que de l'amidon). mais si ça améliore le schoses je dois pouvoir trouver une bonne T65 (Priméal , Markal? Celnat ?..)

quand je serais moins frileuse je penserais au frigo ..Mais là je ne maitrise pas du tout la technique : est ce que si je rafraichis la grosse cuillère de levain restant après panification, que j'attends que ça bulle et que je mets au frigo ensuite c'est bon. Ou bien la quantité de levain est-elle trop faible (40 à 60g) et il est préférable de faire un 2ème rafraichi le soir puis frigo après bullage)
Et dans ce cas, avec le souhait d'utiliser mon levain le matin pour panifier quand faut-il le ressortir du frigo et après combien de rafraichis peut-on l'utiliser ?

Merci de toutes vos réponses

Clafoutis, tu dis

je prélève une quantité de levain pour faire un pain (J0)
- il me reste (en général) entre 25 et 35 g dans mon bocal
- je raffraichis tout de suite (seiglepour ce 1er T80 pour les autres) avec 2 possibilités 1:1 ou 1:2
si 1:1 nouveau rafraichi le soir en 1:1 et un autre à J1 matin ; si 1:2 j'attends J1 matin (+ 24 h donc) pour faire un rafraichi 1:1

Si pain à J2 (matin) nouveau rafraichi à J1le soir 1:2 (plutôt un peu plus de farine que d'eau pour avoir un levain tout juste en phase de redescente le lendemain. J'ai donc un total de 3 ou 4 rafraichis pour ce pain

Si pain à J3 (matin) : rafraichi J2 matin (entre 1:1 et 1:2) et Soir1:2 (toujours avec un peu plus de farine pour le rafraichi du soir avant panification le lendemain matin). j'ai de quoi faire 2 pains

j'ai bon ? ou j'ai tout faux ?

Désolée Clafoutis, je te comprends pas! Ce style de message un peu "télégraphique" ou "codifié" me paraît à nouveau très compliqué.

Fais comme tu penses, je crois que c'est la meilleure solution. Pour la farine : toutes les marques que tu cites sont assez chères et donc je ne veux pas te mettre la pression. A l'occasion, tu en trouveras peut-être moins cher.
à +
à+

excuse moi Mireille , le J ça veut dire Jour : j0 = jour du pain, J1 =le lendemain; J2 le surlendemain
c'est une mauvaise habitude professionnelle ..

j'ai utilisé ces "codes pour faire moins long mais ne fait j'ai du compliquer la lecture. En gros je différentie les raffraichi sur 2 jours et sur 3 jours càde les pains fait vendredi et dimanche et ceux fait le mercredi.

Pas besoin de rafraîchir tout de suite après avoir prélevé le levain, ni les jours où tu ne fais pas de pain.
Et si tu faisais seulement la veille un rafraîchi le matin et un autre le soir tard ? Tu as déjà essayé ?

Merci Marie Claire de cette suggestion,

en fait par crainte de voir mourir mon levain, je n'ai jamais essayé, du coup j'en ai trop et dernièrement (pain fait dimanche) j'ai fait un rafraichi 1:1 dimanche matin, dimanche soir, lundi matin, mardi matin et j'en ai prévu un ce soir, du coup j'ai jeté un peu de levain hier matin et ce matin car sinon j'aurais eu des quantités phénoménales.
Si j'essaie cette solution
- n'est -il pas risqué de laisser le levain à 22° (à 2 reprises, par oubli j'avais rafraichi juste après utilisation et j'avais sauté le rafraichi du lendemain matin...Le levain avait eu énormément de mal à repartir
- j'imagine aussi que dans ce cas il est préférable de rafraichir en 1:2 ?

Heureusement QUE JE SUIS ASSISE derrière mon ordi et que j'ai le coeur solide

Clafoutis dit

Merci Marie Claire de cette suggestion,

Je jure que je vais me pincer car je n'ai pas arrêté de dire dans mes messages qu'il ne fallait pas travailler comme cela et en plus hier, je l'ai encore rappelé.

C'est hallucinant mais bon c'est comme çà....

Tu sais à quelle heure tu commences à panifier et bien tu décomptes. Je fais exactement comme MC a décrit. Si je panifies dimanche , j'ai fait un rafraîchi le samedi soir et un second le dimanche matin et en quelques heures j'ai un super levain pour panifier et que ce soit un levain à 100% ou 75% ou 66 ou 60%. Je fais souvent 3 rafraîchis préalables mais pour d'autres raisons que je ne vais pas expliquer maintenant.
En faisant comme cela, tu auras une meilleure compréhension de l'activité de ton levain.
Fais-moi plaisir et emploie si tu en as un peu de 65

Mireille ne te fache pas = j'ai bien lu ça mais je ne savais pas ce qu'il se passait avant le samedi soir (j'ignorais si tu rafraichissais ou non avant) Or comme je suis loin d'avoir la dextérité de certains dans le maniement du levain j'ai besoin qu'on me mette les points sur les i
Ce d'autant que j'ai eu pas mal de ratés avec des oublis (même d'une 1/2 journée) de rafaichis (peut être que 21/22° c'est trop si je ne rafraichis pas)

Essai aujourd'hui d'un pain avec levain rafracihi vers 23 h30 hier soir : j'ai rafraichi en 1:2 (enfin pas tout à fait puisque j'avasi 110 g de lavain , j'ai rajouté 110 g d'au et 125 g de farine) et ce matin levain presque parfait (à peine redescendu) ... donc essai à transformer

j'ai 3 autres questions;
1 - j'ai gardé dans mon 2 ème bocal (car j'ai fait 2 pains aujourd'hui ) un levain dit "martyr' que je n'ai pas rafrachi après panification , il doit m'en rester environ 50g. Quelle durée puis-je le conserver sans le rafraichir , je voudrais l'utiliser dimanche? Peut-il rester à 20 °comme ça jusqu'à samedi matin (pour un rafraichi samedi matin et un autre samedi soir) ?
2 - je ne mets plus de miel lors de mon dernier rafraichi avant panification et je trouve que le pain monte moins lors du pointage, est-ce un effet purement psychologique ou est ce que (comme j'ai pu le lire sur le sujet ..dont je n'écrirais pas le nom ) c'est parce qu'avec le miel on a un effet levure ? Car je suis obligée d'attendre 5 heures alors qu'auparavant un pointage de 4 h était suffisant
3 -..Ce qui m'amène à cette dernière question j'ai cru lire sur le forum que la durée du pointatfe étati celle de la durrée du dernier raffraichi + 1h ..Mais alors quand ce rafraichi a duré totute la nuit (de 23h30 à 7h30) ????

Idéalement, les rafraichis sont en 1:1, 1:3 ou 1:7 (permettant des reproductions de levures théoriques de x2, x4 ou x8 - je crois )
Perso le fais le 1er en 1:3 (celui qui passe la nuit et le second en 1:1 (celui de la boulange)....

Mais si ta technique fonctionne : c'est que c'est la bonne !

Concernant tes questions :
1/ Un levain vigoureux peut rester 2-3 jours à température ambiante sans être rafraichi (Marie-Claire te l'a indiqué et sur ses conseils je l'ai testé : ça marche). Pour le "faire durer" un peu, tu peux lui rajouter un peu de farine (en pesant pour bien savoir où tu en es, surtout au départ) ce qui diminue le taux d'hydratation (Thierry t'as répondu là dessus) ou bien le laisser comme ça et le "surveiller" : il faut le sentir matin et soir. Il va sentir de plus en plus fort (odeur acétique mais pas désagréable). Dès que cela te semble trop, il est temps de rafraichir. Une solution également est de baisser la température en dessous de 20° C (c'est le lapin, la corde, etc de Thierry....le frigo ) ;
2/ Concernant l'apport de miel dans le levain, il convient de se rapporter à l'autre post dans lequel Thierry et Lolounette sont arrivés à la même conclusion avec des cheminements différents (et même opposés !) : cela ne sert à rien (voire serait néfaste pour l'un) et dénaturerait le levain en accélérant la reproduction pour l'autre. Sans entrer dans ce débat technique, disons que l'apport de miel est inutile. Si tu fais des essais et que tes essais fonctionnent : tu as raison !
Pour les différences de temps au pointage, il convient de ne pas oublier que le temps vient de changer sur la semaine dernière et que cette différence de 2° ou 3°C par rapport à la semaine précédente peut avoir également une incidence...
3/ Pour la durée de pointage = durée du rafraichi + 1 h., je n'ai pas vu...je ne peux donc pas te répondre sur cette façon de procéder....

pour la durée de pointage, j'ai plutôt lu " durée du rafraichi moins 1h " mais c'est très indicatif, ça dépend énormément des températures pendant les rafraichis et pendant le pointage!