La Boîte à Pain - Le forum

Cette "eau" qui surnage est de l'eau avec un peu d'alcool + quelques produits de synthèse qui peuvent être des molécules aromatiques !
En pellicule sur le surnageant, on a même en principe des corps gras, contenant des molécules aromatiques et d'autres produits de synthèse bactérienne.

C'est le résultat d'une séparation de phase: qu'elle soit mélangée ou pas, ça ne change rien : c'est juste une "visibilité des phases liquides et solides, puisqu'on se rappelle que la farine n'est pas miscible dans l'eau (comme l'eau et le sable). En Champenois, cette séparation (qui apparaît en 1:1 au bout d'une semaine environ) disparaît instantanément à l'ouverture du pot (le levain prend du volume en redevenant homogène), donc le problème ne se pose plus.
Si on veut à tout prix l'ôter, ce qui en principe favoriserait une fermentation consécutive en rafraîchi 1:1, puisqu'on divise par deux le degré alcoolique, on s'assurera au moins que la décantation est parfaite (eau claire) pour ne pas jeter trop de levures ou de bactéries et on en tiendra compte dans l'hydratation (le levain devient donc moins hydraté). En rafraîchi plus grand que 1:1 ou en panification, l'alcool devient "une goutte d'eau dans la mer".

Si cela sent mauvais, c'est une autre histoire : séparation de phase ou pas ! cela signe un déséquilibre de flore.
Mais pas la peine de jeter, le levain sait très bien se défendre tout seul à condition que les lactobacilles soient en pleine santé. On procédera donc comme pour des rafraîchis de reconstitution de densité (en 1:1 jusqu'au max de pousse et enchaînés sans temps mort à température ambiante en jetant à chaque fois la moitié du levain), jusqu'à résolution du problème : c'est de loin plus rapide que de recommencer un levain qui comportera au début lui aussi de toute façon des hôtes potentiellement pathogènes : les premiers à se multiplier sont des colibacilles avant que les lactobacilles ne leur règle leur compte.
On pourrait penser que des pathogènes "tenaces" puissent persister dans un tel levain, ben non, puisque l'épidémiologie nous montre que les intoxications au pain sont extrêmement rares (quasi inexistantes) et concernent surtout la qualité de la farine (ergot vraissemblablement, avec un seul cas répertorié, encore qu'il s'agit peut être d'un empoisonnement criminel, voir "l'affaire du pain maudit de Pont Saint Esprit"). On ne parlera pas d'Aspergillus (pis en plus si c'est A Penicilium, ça vous soignera en même temps ), qui va se développer sur le pain et qui concerne surtout les allergiques (fixation pulmonaires): ici on est dans un levain, en milieu liquide et lactobacillus va créer un milieu tel que seuls les hôtes normaux du levain pourront survivre !
Comment on le sait ? ben depuis 5000 ans ça en fait des rafraîchis ! ça se saurait hein

Note : un levain sain, de densité optimale, pousse vigoureusement avec une odeur agréable, inutile de chercher plus loin ou de repartir sur des phobies !

Merci Mireille merci Thierry pour votre réponse.

Hier je n'ai pas ouvert le bocal je ne pouvais pas savoir si le levain avait mauvaise odeur, quand je l'ai rachraîchi le 12/01 je l'ai mis tout de suite au frigo il a monté sur 2 ou 3 jours de 3 cm et redescendu de 3 cm.

Ce matin j"ai ouvert le bocal aucune mauvaise odeur j'ai mis le nez dans le bocal et respiré un grand coup ça ma piqué dans le nez les yeux en ont pleuré ça doit être l'alcool qui était au dessus comme le dit Thierry mais par contre quand j'ai ouvert le bocal l'eau et l'alcool sont restés au dessus du levain.

je n'ai rien enlevé, j'ai mélangé tout doucement il y avait plein de petites bulles, j'ai donc procédé au rafraîchissement levain lique 1:1 avec T65 et mis au frigo.

au début du mois de féfrier je dois partir 3 semaines j'espère que Honoré sera toujours vivant.

Quand je pars pour plus de temps, je prévois des rafraîchis à mon levain et je multiplie par 2 ou 3 (tout dépend du contenant que l'on possède) ma réserve. Autrement dit, pour 3 semaines cela vaut la peine et je rafraîchis en plus grande quantité de manière à stocker 3 x 120 gr de levain par exemple. Par la suite, je prends une réserve que je rafraîchi afin de faire ma panification. Un des trois pots sera rafraîchi, le moment venu, en conséquence, pour continuer.

comme j'ai des surplus de levain je fais des essais de conservation frigo.
une question = combien de temps peut -on conserver du levain dans ces conditions (grand pot style bonne maman avec couvercle visé) j'ai compris qu'on pouvait aller jusqu’à un mois c'est bien ça ?

réponse dans l'enfilade "vacances"

Si tu trembles de terreur à l'idée de perdre ton levain, sans à avoir a acheter un pot quattro-stagioni, faire un joint, avoir un ouvre bocal a courroie...
une bouteille d'orangina (les petites rondes) remplie complètement de levain liquide et voila un champenois qui t'attendra même 2 mois et plus s'il le faut avec un seul rafraîchi pour le réveil. A l'ouverture, pour ne pas retapisser la cuisine : pratiquer bouteille vers le bas (à l'envers) dans la cuve d'un pétrin ou un saladier et tenir fermement et bouteille et bouchon lors du dévissage puisqu'il va lâcher d'un coup, POP et le levain va s'éjecter dans le bol tranquillement...

Et si jamais, tu ne fais pas ce que décrit Thierry et que tu en restes avec ton pot de confiture qui visse convenablement, çà fonctionnera aussi. J'ai fait des tas d'essais ( voir aussi conservation au frigo quantité X. A l'époque, j'ai commencé un mois et par la suite j'ai fait plus et encore plus, jamais eu de problème :
l'eau qui surnage sent normalement et pique au nez mais pas s'arrêter à cela : on touille, on rafraîchi et c'est reparti.
Avec les stagioni c'est du garanti. Je travaille avec des réserves de 100g et donc le petit bocal n'est pas rempli du tout.

n'empêche, mireille, que si un jour tu essayes de mettre vraiment la pression, tu pourras juger de la différence de qualité de ton levain après longue conservation par rapport à n'importe quelle autre méthode...
essaye la petite bouteille ronde dont j'ai parlé plus haut si tu es fâchée avec la mise en pot et que tu paniques avec les risques de fuites... (mais bon, moi j'en ai jamais)

je sais, je te mets la ... pression

Mais je suis entièrement d'accord avec ton procédé, je n'en doute même pas. C'est moi qui m'y suis prise très mal, sans doute et j'ai pas persévéré avec la chambre à air. De plus, comme je dois plannifier ma boulangerie et comme j'ai toujours des imprévus, je me suis dit, à l'époque, le Wilfrid : parfait. Je te jure que çà fonctionne de tonnerre.

Mais c'est clair que si je m'y remettais, j'aurais pu, par exemple, faire mes cramiques avec du levain plutôt qu'avec de la levure.

Tu ne me mets pas la pression : t'as bien raison de secouer les habitudes

Les stagioni , c'est vraiment super.

j'ai acheté les pots conseillé par mireille et j'ai mis 100grs de levain +100grs d'eau +100grs de farine 65

fermé en une journée il a triplé et maintenant il est redescendu totalement je l'ai mis au frigo pour

au moins un mois et on verra. jp.

ce levain est bien un liquide 100% (autant d'eau que de farine) MAIS
mais ce rafraîchi est un rafraîchi 1:2 (100gr de levain allongé de 200 gr) - le champenois, c'est 1:1
j'ai peur de comprendre que tu l'as mis en pot au début du rafraîchi: non, c'est au max de pousse ! (d'ailleurs lis juste les messages au dessus)
j'ai aussi peur de comprendre que le pot était rempli a 1/3 (s'il a pu tripler...)
et que tu l'as mis au frigo après redescente (???) la c'est un levain qui a trop poussé du coup, il est déjà vieux avant de commencer la conservation...
et tu ne parles pas de joint chambre à air : alors c'est sur : si y'en a pas, ça va fuir !
tu ne parles pas non plus de l'ouvre bocal : sans, on peut, fait c'est à se démonter le poignet... (à la fermeture ça va encore, mais à l'ouverture.....)

bon, ça le tuera pas, mais ce n'est pas un champenois tel que je l'ai décris et ça risque de tapisser le frigo au cas ou il démarre son activité au froid...

Je ne comprend pas : je mets des indications claires, pas à pas et c'est quasi systématique :
on me dit qu'on a fait exactement le contraire pour finir par dire "ça marche pas"...
(ça vaut pour toutes les indications données à propos de tout)

c'est pourtant simple : on applique STRICTEMENT les méthodes décrites, on n'improvise pas ! (du moins tant qu'on en est a essayer des méthodes éprouvées)
+ un levain liquide au max de pousse d'un rafraîchi 1:1 est mis en pot quattro stagioni à raz bord (tous les mots ont un sens précis !)
+ on ferme le pot auquel on a mis un joint tiré d'une chambre à air de vélo: à l'intérieur, ce joint remonte à peine sur les bords (diamètre un poil de pouillème plus grand que le diamètre interne du couvercle), le bord du pot sera humidifié pour qu'à la fermeture, il glisse sur le joint sans vriller/plier ce dernier et ainsi perdre l'étanchéité (il va y avoir plus de 6 bars dans le pot !)
+ on ferme avec un grosse poigne ou délicatement (pas déformer le pot) avec un ouvre bocal zyliss (à courroie)
+ on met immédiatement au frigo et on l'oublie: on n'y touche plus, on ne le sort plus, on ne le montre pas en le secouant a ses amis, on lui laisse une paix royale dans un sommeil de conte de fée !

la dans un mois au retour des vacances tu pourras faire un rafraîchi 1:1, tu attendras le max de pousse, quelque soit le temps que ça prend (à surveiller) pour obtenir 2 pots :
1 pour le nouveau chef que tu conserveras comme tu veux, champenois ou comme tu faisais avant
1 pour utilisation directe dans les 10 jours en champenois ou tout de suite autrement

mais comme tu nous l'a décris, considère que c'est un wilfrid : au réveil d'un mois, il faudra pleins de rafraîchis... s'il a pas complètement fuit dans le frigo