La Boîte à Pain - Le forum

Mireille,
Je réagis avec un peu de retard à une information que tu as donné dans ton dernier post concernant le gain de 3° en emmitouflant ton levain dans une couette. Cela semble donc signifier que la digestion du rafraîchi par le levain dégage de la chaleur (les scientifiques diraient que la réaction est exothermique) car le fait d'isoler thermiquement le levain ne lui apporte aucune calorie et donc l'élévation de température est liée à une réaction interne au levain. Cela n'a rien de surprenant car nous aussi, après un bon repas, nous avons tendance à avoir chaud.

Epilogue de mon essai de levain dur pur seigle :

Après 2 rafraîchis sans augmentation de volume, j'ai décidé de passer le TH de 50 à 100. Lorsque j'ai commencé à mélanger mon levain avec l'eau, j'ai senti une forte odeur d'alcool. J'ai alors compris que mon levain était actif mais que le manque de gluten l'empêchait de gonfler. Après l'avoir rafraîchi et augmenté le TH à 100, il a doublé de volume très rapidement (moins de 2 heures). Il est donc possible de faire un levain dur de seigle mais on n'a aucun moyen visuel de se rendre compte de son activité. Je resterai donc sur la formule liquide.