La Boîte à Pain - Le forum

Content de relire ce sujet, je suis dans le cas.
Voilà comment j'imagine la situation: hypothèse: mon levain est fin prêt au bout des 6 jours (en suivant le création selon la méthode de Thierry). J'ai donc 100 gr de levain 100%. Je veux le rafraîchir pour en faire un levain dur. J'y ajoute 70 gr de farine et 30 gr d'eau. Du coup il devient dur et j'ai 200 gr. Je prélève 150 et remets les 50 restants au frigo. Je boulange avec les 150 gr. La prochaine fois, je sors les 50 gr et je rafraîchis. Je suppose que c'est toujours avec les même proportions 70 farine et 30 gr eau? On ne change plus ce paramètre si on est content de son levain c'est bien cela?

Mireille, on devrait te donner une médaille ! merci beaucoup pour tout ce que tu fais pour nous tous.

Poniatowski : tu dis que tu es perdue entre tout ce qui est dit. C'est logique, car on répond aux questions posées... et comme il existe plusieurs méthodes...
Tu peux lire des choses sur le levain : j'ai lu le livre de M. Granier, qui ne coûte pas très cher, et j'ai pas mal surfé sur Internet aussi.
J'ai passé beaucoup de temps sur ce forum, à essayer de comprendre, j'ai expérimenté, et puis je me suis lancée dans une méthode.

Une solution pourrait être aussi que tu fasses des tests, en expérimentation, puisque tu as des notions : tu verrais ainsi ce qui te convient le mieux (et là, je te conseillerais de faire des levains de sauvegarde ! ). Personnellement, j'ai un peu tâtonné, comme je le disais, en conservant d'abord le levain hors frigo et en rafraichissant tous les jours. Je trouve que c'est une bonne école, car on fait ainsi "connaissance" avec son levain. Par la suite, je suis passée en Wilfried.

Damien : il me semble que tes 70 g de farine et 30 g d'eau, c'était pour 100 g. de levain. Dans ce que tu décris, tu n'en as plus que 50 g.... si tu pars sur un rafraichi en 1 : 1, les proportions que tu donnes sobnt trop importantes, si c'est du 1:3, cf. messages de Thierry, ce n'est pas assez...

ce qui ne va pas dans ton calcul Damien c'est d'une part le taux de rafraichi de ton levain et d'autre part que ta quantité de levain diminue au fur et a mesure des rafraichis successifs...

Il y a 2 données importantes et différentes à considérer lors des rafraichis:
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1) le taux d'hydratation du levain, qui se calcule comme pour le pain en divisant la masse d'eau par la masse de farine dans la pate
2) le taux de rafraichi c'est à dire le ratio entre la quantité de farine présente dans le levain et la quantité de farine qu'on rajoute lors du rafraichi

dans ton exemple le taux d'hydratation c'est 70%, (donc 0,7) quant au taux de rafraichi tu ne le donnes pas mais fixons le a 1:1 par exemple (= 1 part de farine dans le rafraichi pour 1 part de farine dans le levain).

alors on part de la quantité de levain dont on va avoir besoin pour boulanger, mettons dans notre cas 150g
A l'aide du taux d'hydratation on calcule la quantité de farine contenue dans ces 150 g

F = 150 / (1+ taux d'hydratation) = 150/1,7 = 88g

quant à l'eau c'est donc 150 - 88 = 62g

notre taux de rafraichi étant 1:1 (ce qui veux dire qu'on rajoute lors du rafraichi la même quantité de farine que celle deja présente dans le levain) on sait qu'on devra rajouter 88g de farine et pour respecter le taux d'hydratation 62 g d'eau


Pour résumer on a 150 g de levain chef à 70% d'hydratation qu'on rafraichi en 1:1 avec 88g de farine et 62g
après le rafraichi on obtient donc 300g de levain dur dont on prélève 150g pour le pain et on met de coté les 150g restants qui deviennent le chef. Retour donc à la case départ : Le processus peut ainsi se répéter à l'infini...


Ici le calcul prend en compte un seul rafraichi avant boulange mais si vous voulez en faire 3 le calcul est le même a part qu'il faut le faire 3 fois successivement, simplement se rappeler qu'au dernier rafraichi on doit avoir la quantité de levain dont on a besoin pour le pain + la quantité nécessaire pour le levain chef

le chef de départ devra être de 25g qu'on rafraichira avec 25/1,7= 14,5g de farine et 25-14,5= 10,5g d'eau
rafraichi 1 on devra avoir 50g qu'on rafraichira avec 29,5g de farine et 20,5g d'eau
rafraîchi 2 on devra avoir 100 g qu'on rafraichira avec 59g de farine et 41g d'eau
rafraichi 3 on devra avoir 200g (levain tout point), on en prélèvera 150g pour le pain et on gardera le reste pour le chef et les pertes...

Le calcul est identique pour le levain liquide : le taux d'hydratation passe alors simplement à 100% ce qui permet de se passer de la calculette puisque (1+ taux d'hydratation) = 2

j'espère ne pas vous avoir compliqué les choses un peu plus, ne vous laissez pas impressionner par ces petits calculs qui sont de simples règles de 3 basiques

Le but de l'exercice était simplement de vous rappeler qu'il n'y a rien de magique ou secret dans la conduite des rafraichis, il s'agit avant tout d'une démarche logique et rationnelle que vous pouvez déterminer vous même en fonction de ce que vous voulez faire. Et vous constatez vous même qu'en faisant varier le taux d'hydratation, le taux de rafraichi et le nombre de rafraichis avant boulange on obtient une infinité de façons de rafraichir qui répondent pourtant toutes à la même logique rationnelle : cela explique le fait que vous trouverez quasiment autant de façons de faire que de personne ce qui peut sembler totalement contradictoire (mais ne l'est pas).

Pour vous y retrouver il y a 2 solutions : soit vous adoptez la façon de faire d'un autre en l'appliquant a la lettre et sans aucune déviation (par ex la méthode 123 qui a fait ses preuves ou une autre), soit vous vous intéressez aux petits calculs plus haut qui vous permettent de conduire vous même vos rafraichis en comprenant ce que vous faites. Les 2 démarches se défendent, simplement faire les calculs permet de dissiper l'impression de fouilli et de contradiction...

Je ne manquerai pas d'ajouter cette intervention dans le récapitulatif.

J'applique la règle de trois bien entendu mais lorsque je fais mes rafraîchis en hydratation autre que le 100%, je m'y prends autrement mais j'obtiens au final la même chose. Je ne vais pas l'ajouter sciemment pour ne pas compliquer.

Je voudrais quand même rappeler à Damien ce qui suit :

-il faut d'abord démarrer un levain qui tiendra la route par la suite : cela veut dire que te compliquer l'existence avec des hypothétiques rafraîchis dans le cas où....c'est pas comme cela tu arriveras à comprendre comment fonctionne ton levain.

-je ne sais pas si cela est judicieux de vouloir immédiatement passer en levain dur, un levain qui n'est pas encore né et qui est conduit en 1/1. Je rappelle que tu as choisis la conduite rationnelle de Thierry.

-je te rappelle ce que je t'ai dit : quand le moment sera venu et que tu seras sûr de ton levain et j'insiste une nouvelle fois sur le mot "rôder" son levain, alors à ce moment, tu décideras avec quelle hydratation tu veux travailler. A partir de ce choix, il sera temps de modifier ton levain existant pour entamer les rafraîchis dans l'hydratation choisie. A l'heure actuelle, tu n'as pas assez de recul avec toutes ces données pour dire que tu aimes travailler plutôt en 60%, en 65%, en 70% et etc.....

-je pense également qu'il serait bien, au début, de travailler avec le 1/1 : j'ai commencé comme cela et cela m'a beaucoup apporté. C'est par la suite que j'ai évolué.

Vous pouvez constater et je m'adresse à tous les débutants, comme ce n'est pas facile de répondre à toutes les questions et garder une rigueur dans les réponses. Edit : c'est juste une constatation et rien d'autre Ok?

poniatowski a écrit :Mireille; Hier avec mon crayon à la main j'ai fais des recherches sur le forum sur le levain et son entretien. Heureusement j'ai des petites notions sinon c'est la galère; oui, j'ai compris: chacun fais comme il veut si cela marche;pourtant on a appris de respecter certains règles, il y a des contradictions et là c'est difficile de faire son choix quand on déblais ce parcours de la boulange;Enfin, je me décide de faire tes 3 pots . Le mien c'est le pure seigle t 130 et il va mieux depuis qu'il a retrouvé le frigo. Disons que je garde mon seigle (100%). J'aimerais faire ton levain dur . Il est à 70%- avec les 3 rafraîchis de 30 g farine et 50 ml d'eau? .Donc je peux diviser le levain obtenu d'après ta recette en 3 ( d'après mes calcules on obtient en tout 360g de levain dur. A chaque fois j'ai fais 2 gros pains .D'autre part je n'ai pas trouvé une réponse : pendant les rafraîchis , faut-il fermer bien le bocal?ou couvrir juste un peu sans visser.On rafraîchit directement dans le pot du chef? puis on prélève ce qu'on a besoin et le reste au frigo?(chef).Ou on déloge le chef( on profite pour laver son logis) dans une maison plus spacieuse et on fait de rafraîchis dedans? Donc le chef est rafraîchi trois fois aussi?Peux tu me faire connaître ta manière de procéder pour faire bien et de ne pas jouer aux devinettes?Tu vois nous les débutants nous avons besoin de ABCD...dans le style sortir le chef- puis laisser à la temp; ambiante tel temps.... puis faire les rafraîchis 2 ou trois suivant besoin.Ex. vous avez 100 g de levain(chef) dur à 70%. comment nourrir ce dur?( pardon Thierry ! je sais ce n'est pas un minou ) Et vous avez besoin de 200g de levain tout point- il faut.....Prélevez la quantité qu'on a besoin et remettre 100 g au frigo (chef)Effectivement il y a des conseils à ce sujet mais par les petits bouts par ci- par -là.Les dates du forum ne se suivent pas et je ne sais pas comment par exemple de retrouver vos réponses?En cliquant par ci et par là on arrive mais quel perte du temps;Et c'est précieux le savoir des autres.Et le partage? c'est formidable et très gentil.On devient des petits écoliers mais je t'assure très attentifs.J'apprécie le temps de vous tous qui nous venez en aide pour éclairer nos lanternes;Ah! le moment viendra qu' on va enfin comprendre.Tu nous a écris que tu es en train de faire un récapitulatif pour nous? C'est fais?car je ne sais pas ou il va apparaître?

Commençons par le début :

1/Tu as un levain que tu veux conserver au frigo. Ok. Rien de plus simple : tu te trouves 2 bocaux avec couvercle hermétique. Ex : bocal de confiture, Quatro Stagioni, etc.Tu le stérilises ( mettre de l'eau bouillante).
2/Tu rafraîchis ton levain pour faire du pain : tu fais un plus grand rafraîchi de manière à prélever une quantité pour ton futur pain + 2 petites réserves ( tu choisis la quantité mais ne vas pas au-delà de 100gr)
3/Quand c'est fait, tu ranges tes réserves dans les petits bocaux choisis, tu fermes, tu colles une étiquette et tu inscris date et quantité et hydratation.
4/Tu ranges au frigo, tes 2 pots. Ils vont devenir des levains "Chef"

La fois suivante, quand tu décides de faire du pain :

1/Tu sors un pot du frigo n'importe lequel : tu le laisses reprendre température ambiante ou pas. Ilte faut à nouveau 2 bocaux : celui que tu as sorti et qui sera lavé et un nouveau. Tu vides ton petit pot de levain dans le contenant qui te sert à faire tes rafraîchis et tu procèdes comme il faut pour obtenir du levain en quantité pour panifier et refaire 2 réserves.
2/Tu fais exactement comme la fois précédente : tu fermes, tu colles une étiquette avec date, quantité et hydratation.
3/Tu ranges au frigo, tes 2 nouveaux pots vont rejoindre le 3ème et vont devenir des levains "Chef"
4/Tu en as 3 Ok!

La fois suivante, quand tu décides de faire du pain :

1/Tu sors le pot le plus ancien en date, tu procèdes au rafraîchi en quantité de manière à pouvoir faire ton pain et tu ne fais qu'1 réserve ( tu as tout le temps de laver ton bocal)
2/Tu ranges ta réserve, tu fais tout comme il faut : date.......
3/Tu ranges au frigo et la tournante s'est installée OK

Grâce à cela, tu vas mettre en route une tournante avec tes petits pots et tu prendras toujours le plus ancien. Ces 3 levains chefs peuvent et savent rester au frigo SANS rafraîchi. Ils prennent le temps de vieillir et promettent de bons arômes.

Tu veux changer l'hydratation de ton levain actuel : il faut modifier celui que tu as. Soit en le faisant devenir un 100%, cad liquide, soit un dur en choisissant le taux d'hydratation souhaité. Je te conseille d'aller lire le dernier message de loloulette. Tu peux aussi employer le petit programe de Boulangerie Net ICI Tu l'installes sur ton ordi et tu peux cocher ce que tu as besoin.

Je crois que je vais continuer avec le levain liquide. C'est moins casse-tête pour commencer.

meuh c'est aussi le programme VotrePain, j'ai prévu 2 logos

Ok, ok, Thierry, je ne le ferai plus....

Merci pour ces conseils.Bientôt les petits quattro stagioni vont squatter mon frigo.Le levain dur est en route et les conseils sont arrivés à temps pour diriger bien ce trafic de stagioni. Damien ne te décourages pas. Mon levain 100% je le garde mais en plus j'ai mis en route le levain dur pour avoir le choix au moment de boulange. Je veux garder mon levain pur seigle 100% et je ne veux pas lui ajouter d'autres farines pour les rafraîchis.( sacro sainte recette de ma grande mère slave).
C'est une question des arômes par la suite dans le pain. Pour le moment cela commence à se ranger un peu mieux dans la tête - la suite des étapes est bien noté;il manque un petit détail: pendant les rafraîchis on ferme bien le bocal ou on pose juste le couvercle sans visser; Il n y a pas de réponse donc je pense que ce n'est pas important? Damien je crois que les calculs te découragent comme moi;il n'y a pas longtemps Thierry a bien expliqué les rafraîchis sans trop de virgules, divisions .......
certains trop scientifiques? il vaut mieux les contourner pour le moment.- la quantité de farine , eau, cela commence aussi à prendre sa place et je crois qu'il faut y arriver tout seul. Merci Mireille pour ce ABCD...Je vais jeter un coup d'oeil sur Votre Pain.Oui, oui je continue à vouloir savoir et comprendre. Par la suite on se fait son monde avec le choix que forcement nous sommes obligés de faire;

J'ai toujours détesté les maths. Ca doit être pour ça que le levain finit par m'exaspérer )