La Boîte à Pain - Le forum

Oui pourquoi pas. En plus, je me suis fait une étuve. Reste à voir comment je vais m'en sortir...

Ca c'est de la baguette Bravo !

Bonjour Lolounette, faut-il un moule spécial pour cuire les baguettes?

Non je n'utilise pas de moule : a la fin de l'apprêt je tranfère mes baguettes sur une plaque métallique habillée de papier sulfurisé, je les grigne et ensuite je fais glisser la feuille sur une pierre a pain bien chaude en me servant de la plaque comme d'une pelle à pain...

en gros c'est comme sur cette vidéo mais avec la grigne en plus :

[youtube]http://www.youtube.com/v/r-jq5mnBpxA?version=3&hl=fr_FR[/youtube]

Merci Lolounette.
Autre question: peut-on transposer cette recette pour un pain?
Peut-on aussi me rappeler l'utilité d'une pâte très hydratée. Je n'arrive plus à remettre la main sur mes notes.
Merci

Mais oui, on peut faire en déclinaison selon son propre choix. Elle a fait des bâtards mais tu peux faire des gros et des pains bouleau.

La pâte très hydratée reste pour moi, le graal pour tous ceux qui se frottent à faire du pain. Il y a du boire et du manger dans tout cela. Autant un manque d'hydratation donne un pain compact, indigeste et j'en passe, autant une pâte trop hydratée donne de belles alvéoles mais finalement, comme je le disais, dans un autre message c'est au détriment de la mie aussi. On obtient du caoutchouc.
Il y a beaucoup de fun autour de tout cela et je crois que c'est un effet de mode aussi. Il faudrait savoir si on cherche à faire du pain ou des trous d'air sur lesquels il faut slalomer avec son beurre ou sa confiture.

Je suis revenue à des hydratations plus normales à mon sens et j'en suis contente. Je fais des pains pour une semaine et ils tiennent parfaitement la route. Le contraire n'était pas vrai.

C'est mon avis et il n'engage que moi.

Personnellement je n'ai jamais eu de problème de conservation ni de mie caoutchouteuse avec des pâtes très hydratées, plus il y a d'eau dans le pain et en théorie moins il sèche vite (donc se conserve longtemps). Mais je fais essentiellement des baguettes et je crois que c'est à réserver à des petits pains justement : trop d'eau dans un gros pain n'est pas souhaitable dans nos fours ménagers car ils ne sont pas capables de cuire correctement à cœur une pâte contenant autant d'eau...

Pour en revenir à l’intérêt d'une pâte hydratée, je dirais que c'est une pratique qui vient à la base d’Amérique du nord ou les farines contiennent plus de gluten que chez nous et ou donc ils doivent mettre plus d'eau dans leur pâte pour avoir une texture similaire à ce qu'on obtient nous à plus basse hydratation avec nos farines. Pour ma part je n'utilise pas des farines particulièrement riches en gluten par contre plus une pâte est hydratée et plus la fermentation est facilitée, et donc on gagne en goût et en conservation (je parle ici pour les petits pains genre baguette, je le répète). Voila la raison pour laquelle je travaille à hydratation élevée pour mes baguettes

Quand je pense "très hydratée", je pense à partir de 75% ; je l'ai fait et je n'aime pas. En-dessous, c'est pas mal.

D'accord. J'ai tout compris A adapter donc en fonction de ce que l'on cherche à obtenir. Merci à vous deux et bonne soirée.

mireille a écrit :Mais oui, on peut faire en déclinaison selon son propre choix. Elle a fait des bâtards mais tu peux faire des gros et des pains bouleau.

La pâte très hydratée reste pour moi, le graal pour tous ceux qui se frottent à faire du pain. Il y a du boire et du manger dans tout cela. Autant un manque d'hydratation donne un pain compact, indigeste et j'en passe, autant une pâte trop hydratée donne de belles alvéoles mais finalement, comme je le disais, dans un autre message c'est au détriment de la mie aussi. On obtient du caoutchouc.
Il y a beaucoup de fun autour de tout cela et je crois que c'est un effet de mode aussi. Il faudrait savoir si on cherche à faire du pain ou des trous d'air sur lesquels il faut slalomer avec son beurre ou sa confiture.

Je suis revenue à des hydratations plus normales à mon sens et j'en suis contente. Je fais des pains pour une semaine et ils tiennent parfaitement la route. Le contraire n'était pas vrai.

C'est mon avis et il n'engage que moi.

Le suis très contente de lire cela, Mireille, car je suis entièrement d'accord: cet espèce de snobisme à celui qui hydratera le plus sa pâte est exaspérant. personnellement je n'en comprends pas l'utilité/ c'est tellement plus embêtant à travailler ! moi je déteste ça, ces pâtes qui ne se tiennent pas, qui vous filent entre les doigts, et dont on ne peut rien faire... on n'arrive pas à leur donner une forme.
D'ailleurs cette mode est apparue récemment, elle n'est pas du tout traditionnelle. le pain traditionnel respecte la proportion du nombre d'or (http://fr.wikipedia.org/wiki/Nombre_d%27or) , soit 1,6180339887... qu'on peut résumer à 1,62, soit 62 % d'hydratation.
Moi je n''hydrate jamais plus que 65 % , autant la pâte que le levain. Et c'est un équilibre parfait. J'ai une belle mie très moelleuse, pas caoutchouteuse, mais élastique, et avec des grosses et des petites bulles réparties. La croûte est belle aussi, et la conservation parfaite durant plusieurs jours.
Je conseille de ne pas chercher la haute hydratation à tout prix, mais plutôt d'essayer de réussir parfaitement un bon pain moyennement hydraté.