La Boîte à Pain - Le forum

quand j'arriverai a avoir des baguettes aussi belles
que celles ci , je serais trés fière de moi .....

Merci Vikki et Raphaël ! c'est gentil : allez, un petit effort, faites des photos de vos propres réalisations et postez-les nous ! Je suis sûr que vous aussi vous arrivez à de bons résultats (que ce soit en pain, en baguette ou autre !)

je vais essayer de faire le pointage a temperature ambiante pour la nuit tiens, je vais voir ce que ca donne chez moi!

Bonjour Hervé,

vos baguettes sont magnifiques. Et il s'avère que je m'oriente vers la même technique que vous, avec le même choix de type de farine. Si cela ne vous dérange pas, j'aimerais que vous me donniez votre recette de tout levain à point.
Merci de votre réponse.

Hervé te répondra sans nul doute mais je peux te dire que le levain dit "tout point" est le résultat d'un rafraîchi d'un levain chef. Tu trouveras dans la rubrique des ferments, tous les précisions que tu souhaites et même deux manières de créer un levain.

merci je vais tout de suite regarder ça. J'ai déjà fait un levain chef, mais il ne prend pas. Je me demande si ce n'est pas ma farine qui manque de plancher. Je ne sais pas quel est le délais d'attente avant utilisation de la farine il faut. Je suis en attente de réponse d'un meunier paysan boulanger.

Magnifiques, elles donnent faim tes baguettes!

Merci pour la remarque Mimosa !

A Maman-Ours : désolé de ne pas t'avoir répondu plus tôt (mais heureusement Zorro-Mireille est passée par là pour te donner la réponse, Merci Mimi !)

Pour le levain, je procède en levain liquide en ce moment (passer de liquide à dur hors frigo, puis revenu au frigo et en liquide hydratation 100 %)

Pour ce qui est du plancher, j'ai vu une vidéo d'un paysan boulanger qui explique qu'il va moudre sa farine le matin pour faire son pain dans la foulée : je pense que la notion de plancher vient de la période d'utilisation optimum de la farine, soit entre 15 jours (plancher) et 6 mois (farine sur meule) ou 9 mois (sur cylindre)......cette durée permet de garder des qualités physiques et organoleptiques constantes....et donc de les communiquer aux boulangers clients des moulins...

En revanche, il ne semble pas absurde d'utiliser une farine sans plancher : peut-être y aura-t-il un problème de propriété physique du gluten, mais il pourra être compensé par une pousse plus longue (ou plus courte, je n'en ai aucune idée) et en tout cas elle aura de bien meilleure qualités organoleptiques....

Ca, le paysans-boulanger l'affirmait dans la vidéo et je l'ai constaté avec ma farine bise (T80) sur meule : elle perd progressivement son odeur de farine fraiche et de blé coupé/moissonné (qui est très présente à l'ouverture du sac.....)

Concernant la qualité physique de la farine (et la qualité du gluten après un temps de repos, il faudrait confirmer auprès des spécialistes (genre Lolounette ou Berry), mais je pense que l'utilisation immédiate (et donc sans temps de plancher) est possible, à condition de bien connaitre sa farine et savoir en conséquence adapter sa recette.

Je pressens, comme Berry à propos du pétrissage (comme il l'explique sur son site), que le temps de plancher pour la farine n'est là que pour essayer d'optimiser des qualités a peu près identique de telle date à telle date...ce qui pourrait signifier qu'il est possible de l'utiliser avant...en faisant attention aux qualités physique de la farine (et notamment des réactions du gluten)

Voili voilou, je ne sais pas sir j'ai été très clair.

En prime, une petite photo de la recette de baguette en farine bises (T80) avec levain en bise également, mais avec en changement : levain 180 g pour 500 g de farine, faible pétrissage (en tout cas pas de lissage de la pâte et pâte batarde limite collante), 4 heures de pousse (fait froid en ce moment) avant 24 heures au frais, puis versement sur plan de travail et découpe comme les Ciabatta de Lolounette, mise en couche 1 h (elle manquaient un peu de temps d'apprêt à mon avis, je ferais plus long la prochaine fois) et cuisson 240 °C (270 °C environ à l'enfournement) pendant 25 mn.

Et bien Hervé, non seulement elle est belle cette baguette ou beau pain, tu choisiras mais bravo pour la partie technique, tu potasses tous les livres traitant la boulangerie? Bon, je m'en vais peler mes patates

tu livres en auvergne ?



en ce qui concerne le "plancher" de la farine - soit le temps entre la mouture et la panification - ce n'est que depuis la mécanisation de la fabrication du pain qu'il pose problème. Dans la semaine qui suit la mouture les acides gras de la farine s'oxydent (et ce d'autant plus que la farine est bise donc riche en matières grasses issues du germe) et réagissent avec le gluten, cette évolution rend la panification peu repétable d'un jour sur l'autre ce qui dans le cadre d'une panification mécanisée pose soucis...

mais dans le cadre d'une panification domestique ou a la main comme celle des paysans boulanger le plancher ne pose aucun souci : quand on a les mains dans la pâte on peut compenser toute variation éventuelle sans aucun soucis ou adapter les manipulations en conséquence. et bien sur si on a la chance de pouvoir mettre la main,sur de la farine qui vient juste d'être moulue on y gagne énormément en gout puisque on zappe l'étape oxydation...


de la a investir dans un mini moulin il n'y a qu'un pas... j'ai même le catalogue !