La Boîte à Pain - Le forum

Hervé, tu dis

Du coup, cela m'a repositionné les choses sur ma propre méthode (pseudo-Wildrid ou "Wilfrid à ma sauce")

C'est pour moi la même chose. Ma manière de travailler est de garder 100/110gr de levain pris en pleine pousse, de le stocker dans un Stagioni et de le ranger au frigo avec date. J'ai 3 Stagioni au frigo avec des dates différentes et je procède à un roulement.
A l'époque du Champenois pur, j'avais ouvert de nouvelles discussions avec ma manière de procéder car le champenois pur avec chambre à air ou pas fuyait perpétuellement.

Je n'ai aucune sauvegarde à part ces 3 pots et je ne m'en tracasse pas le moins du monde. Je démarre un levain sans problème à la manière décrite dans mon tuto. Pourquoi irais-je me casser la tête

mireille a écrit :Tu parles de conservation? Car le rafraîchi sur quelque levain que ce soit se fait en dehors d'un frigo? Je ne comprends pas !

Le rafraîchi se fait bien sur toujours hors frigo, et la conservation Wilfrid ou champenois, au frigo, qu'est-ce que tu ne comprends pas ?
Les méthodes de conservation avec rafraîchi comme ce que fait Marie-Claire, se font à température ambiante, elles impliquent des cycles de rafraîchis plus ou moins espacés et un ou une série de rafraîchi pour préparer le tout point.
Les méthodes sans rafraîchis que sont le champenois et le Wilfrid se font au frigo, on ne rafraîchi qu'avant et éventuellement après, mais jamais pendant: une fois fermé, on laisse le pot dormir au froid positif (toujours au dessus de 0°)

J'ai réévalué en champenois la semaine en 10 jours (pour usage direct) parce que ça m'est arrivé pas mal de fois, et il n'y a pas de problèmes.

Le Wilfrid, c'est la barre basse, n'importe qui, qui conserve sont levain au frigo en fermant le pot fait du Wilfrid sans le savoir.
Contrairement à ce qu'on peut lire, on ne laisse pas "respirer" un levain, comme s'il allait "étouffer" sinon, en fait, on l'oxyde. Ne pratiquant pas la conservation à température ambiante, je ne peux l'affirmer, mais je parie une fritte grasse et un cornet de glace mou que l'on y gagne en mettant son levain dans un récipient hermétique plutôt que juste sous le torchon.
Le champenois, c'est la barre haute, haute pression même, conservation maximale.

entre les deux, évidemment que tout est possible et un peu de pression vaut mieux que pas du tout et on y gagnera un peu par rapport au Wilfrid

PS : je ne sais toujours pas pourquoi la pression (partielle de CO2) conserve;
si un jour un étudiant qui passe par la veut s'y mettre pour une thèse, que voila un sujet interressant.
de mon avis c'est une histoire d'oxydation, comme un vin éventé comparé à un vin en bouteille, mais pas que: un champagne ne se conserve pas mieux qu'un vin fermé sans pression, il ya autre chose pour le levain, mais quoi ?

Le rafraîchi se fait bien sur toujours hors frigo, et la conservation Wilfrid ou champenois, au frigo, qu'est-ce que tu ne comprends pas ?

C'est une façon de m'exprimer ou bien "belge", que sais-je? J'ai lu trop vite et j'ai associé en premier le rafraîchi. C'est après coup, que je me suis dit que c'était impossible. Il fallait que j'édite mais j'ai pas fait.

Le Wilfrid, c'est la barre basse, n'importe qui, qui conserve sont levain au frigo en fermant le pot fait du Wilfrid sans le savoir.

C'est ce que j'ai pensé, depuis le début. C'est pourquoi, je dis toujours la méthode Wilfrid.

Je suis presque voisine de "wilfrid" et il me tarde d'aller goûter ses merveilles.

Alors çà se serait super Cath : et j'espère que tu nous en feras profiter (phots et reportage )

Effectivement, Mireille, mon "pseudo-Wilfrid", c'est une faible quantité de levain dans un pot type le Parfait fermé sur du film plastique pour faire étanchéité, sur un levain plutôt jeune pour permettre la pression....et une conservation pouvant aller jusqu'à quelques jours sans prb (peut-être plus ?)

Cath26 a écrit :Je suis presque voisine de "wilfrid" et il me tarde d'aller goûter ses merveilles.

Oui oui, fais nous un petit reportage sur "Le pere Jules"

Ca me fait penser que j'ai dans mes cartons photos et tout pour faire un petit mot sur la boulangerie (four a bois aussi) à La Nouvelle, Mafate à La Réunion : un cirque sans route d'accès et sans ligne EDF (mais ils ont l'internet, magie de la 3G...)

Vous aussi si vous avez un petit reportage perso sur une boulangerie qui mérite le détour, allez-y... Si vous êtes plusieurs à être nombreux a le faire, on peut même créer un sous-forum pour ça...

Très bonne idée ! je vais essayer d'organiser ça après l'été. Tâchez de patienter jusque là !

Je viens ENFIN de réussir un levain wilfried, alors que toutes mes précédentes tentatives avaient échoué (levain resté complètement inerte au froid). Ne me demandez pas pourquoi et comment ça a marché cette fois-ci, je n'en sais rien. je crois même que c'est un hybride wilfried/champagne. Vous allez me dire.

Ayant fait un rafraîchi pour programmer un pain, que je n'ai pas pu pétrir à cause d'un changement inopiné de dernière minute, ça arrive, je me suis retrouvée avec un jolie dose de levain bien poussé... que faire ? Le jeter ? mon idée fut de le garder, pour l'intégrer plus tard dans une pâte à crèpes, par exemple.
Je le met dans un bocal LeParfait à caoutchouc. Il ne remplit pas complètement le bocal, mais arrive aux trois quarts. Je fais une petite marque au feutre à l'endroit. Puis je l'oublie dans le frigo.
12 heures plus tard, rien. Il n'a pas bougé.
24 heures plus tard, il a monté de 5 mm au dessus du repère.
48 heures plus tard, il a encore monté de 1 cm environ. Je remarque l'accélération. Et je le laisse encore 1 jour.
Le lendemain, il a encore monté. Je sors le bocal à température ambiante sans l'ouvrir, et je l'oublie environ 3 heures. Quand je reviens, il est arrivé contre le couvercle. J'ouvre le bocal (au dessus de l'évier quand même) : il explose ! Yesse. Il est plus que bien vivant.

Je pense que mes précédents échecs venaient du fait que je ne prenais le levain trop tôt dans son cycle d'évolution. Il faut vraiment attendre le maximum de la pousse, et même quand il commence un peu à redescendre, ce qui était le cas ici.

Maintenant la prochaine étape est de le laisser plus longtemps dans le frigo. Je précise qu'il n'a pas fuit sous le caoutchouc, (C'était un petit bocal pour pâtés, de 25 cl de contenance quand il est à ras bord.) peut-être que les petits bocaux ferment mieux que les grands étant donné le rapport entre la contenance, le diamètre et la force du ressort. Mais c'est aussi qu'il n'en a peut-être pas eu le temps...

Hip Hip Hip hourra...

Tu nous dis que tu ne sais pas? Et bien tu viens de trouver exactement ce qu'il fallait faire.

le levain trop tôt dans son cycle d'évolution

très certainement

Quand je prélève 100g et range au frigo, ce n'est pas directement qu'il refait sa pousse. Je pense et en suis certaine, le froid le calme et puis quand il est habitué, il continue son petit bonhomme de chemin. Je pense aussi que cela prend moins de temps vu les 100gr et comme chez toi, c'était une grosse quantité, çà pourrait expliquer le processus. J'explique çà comme cela. J'ai peut-être tout faux.

Tu peux le laisser au frigo sans aucun problème, la pousse terminée, il va redescendre comme en-dehors du frigo et il faudra à nouveau le rafraîchir après l'avoir sorti du frigo. Parfois, je le laisse plus longtemps à t° ambiante et parfois pas, c'est mon emploi de temps qui décide. Et çà fonctionne.
Dans ton cas, puisque quantité il y a, tu pourras en prélever selon ton besoin ou pas.

Je suis très contente que c'est réussi et surtout par toi!

J'en avais 160 g, pas si énorme que ça, et j'ai tout utilisé pour faire une pâte qui est en train de fermenter. Verdict demain.