La Boîte à Pain - Le forum

Es-tu certaine de ton hydratation de 70% et as-tu tenu compte du levain?

Quand on emploie un plus grand pourcentage de seigle, on peut obtenir une mie un peu caoutchouteuse mais 5% c'est pas possible.

Ici aussi, je penserais à la manière de cuire et au temps de cuisson. Quand on emploie du seigle, on a intérêt d'ouvrir le four en fin de cuisson car le seigle retient énormément l'humidité. Pas trop d'eau non plus pour le coup de buée : 250ml

Les farines : je suppose que ce n'est pas la première fois que tu les emploies.

Autre point : lorsqu'on fait un pointage au frigo et que la pâte a bien poussé, il n'est pas nécessaire de laisser le pâton 2 h à t° ambiante. Un bon 1/4 d'heure suffit et il faut enlever la protection du bol aussi, juste un linge.
On divise si on fait plus d'un pain et on détend au moins 10' : c'est le minimum, plus c'est mieux. Une pâte est trop nerveuse après le pointage. Puis on façonne et on passe à l'apprêt d'1h30. Dans ce temps, il faut penser à chauffer le four et/ou pierre (1h).
Si après un pointage de 4h + une pointage de toute une nuit, on attend encore 2h et puis on passe à l'apprêt, le pâton est allé trop loin et parfois lors de la mise à la cuisson, il est plat et ne reprend plus.
Par contre, si après la nuit, le pâton n'a pas bougé ( j'ai déjà eu ) là on peut le laisser tranquille encore 2h.

à+

Merci de ta réponse, voici quelques précisions:

Les proportions que j'ai employées: 1050 g de farine (950 de t65, 50 seigle, 50 complète) - 700 g d'eau - 350 g de levain

Effectivement, j'ai laissé le plastique pendant les 2 heures à la sortie du frigo, je penserai à le remplacer par un linge et à diminuer le temps la prochaine fois.
J'ai laissé reposer les pâtons 10-15 minutes et bien chauffé ma pierre 1 heure à 250°C (on ne m'y reprendra plus là-dessus ! ), coup de buée avec 200 ml d'eau environ.

Par contre, j'ai fait une chose stupide, j'ai trop chargé ma pierre qui n'est pas assez grande pour accueillir 3 pains, 2 ont légèrement débordé. Ceci étant, ils ont bien levé, la mie est alvéolée et le dessous sonne creux. Peut-être que la pierre n'a pas su fournir la chaleur nécessaire aux 3 pains et qu'il a donc fallu les cuire trop longtemps ?

Oui, je pense que ta pierre reçoit 2 pains et peut fournir pour ce chiffre mais pas au-delà. Ma pierre supporte deux pains de presque 700gr cru et si je fais plus, le milieu des pains n'est pas bon. A moins de faire 3 très petits pains.

Alors je réessaierai de faire du pain clair en diminuant la masse de pâte et je te dirai.
Merci Mireille

C'était du levain dur ou liquide Mimie ?

En levain liquide ta recette donne une hydratation de 71% mais compte tenu que tu as utilisé en partie de la farine complète qui absorbe plus d'eau que la blanche ca n'est pas si élevé que ca (en ce moment je suis a 75% avec de la T65 seulement)

En levain 100%. C'est presque anecdotique la quantité de farine complète que j'ai utilisée, c'est une petite crainte qui m'a fait l'ajouter mais je doute que ça ait changé grand chose.

En fait, la tenue de ma pâte n'était pas trop mal, j'ai pu façonner des pains sans qu'ils ne s'étalent comme des crêpes.

Ton avis m'intéresse Loulounette puisque j'ai lu quelque part que tu utilisais principalement de la farine claire. Tu n'as donc pas de mie trop élastique ni de résultat trop caoutchouc ?

Bonjour,

Plutôt que de polluer ce sujet http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=761 ....
Je reviens ici, pour vous communiquer les résultats de la boulange de ce WE.
Donc après mes rafraichis, j'ai bien observé mon levain afin de déterminer la pousse max.
J'ai pu voir que ce dernier, arrivait à son max, et stagnait avant de redescendre. Durant ce palier, j'ai pu constaté que le dessus du levain n’était qu'un aggloméra de grosses bulles et de "mousse" (c'est à ce moment là que je prélevais avant), mais j'ai pu constater aussi que à travers du bocal, on voyait apparaitre de très très nombreuses petites bulles, pour finir en une espèce de mousse aérée comme une mousse en chocolat. Du coup je me suis dit qu'il était temps de prélever.

J'ai donc ajouté mon levain (250 grs) et pétris comme dit précédemment avec ma MAP. J'ai ensuite fait mon pointage en tenant compte du doublement voir triplement de ma pâte et ensuite j'ai fait mon boulage après une détente de 10 min.
Ensuite j'ai fait mon apprêt, mais hélas trop long (test du doigt non ok) du coup le pain à levé mais pas extra.

Ce soir je refait une boulange, mais avec un pointage plus cours (2h30 à 3h00 au lieu de 4h00).

Fait vous votre pointage et votre apprêt à température ambiante ou au chaud ?
Je les fait au chaud, corbeille sur l'aquarium, au dessus du néon mais je trouve que cela ramolli pas mal la pâte !!!

Merci

PS la suite demain, avec des photos du levain.

Pour ma part, je préfère à t°ambiante tant levain que pâte.Je protège le bol d'un couvercle ou j'emballe dans un sac en plastique et un linge en lin ou coton.Idem pour le levain, j'ai trouvé la petite couette.
Même en hiver J'ai aimé une chambre non chauffée pour un apprêt pendant la nuit. Cela correspond à une cave à vin.
Pour mon pointage et en fonction de mon temps, je fais en général 2 h à t°ambiante et puis frigo jusqu'au lendemain quand j'ai le temps. Là je pratique un apprêt d'1h30 et c'est très rare que je dépasse même si j'ai l'impression qu'il pourrait aller un peu plus loin: pourquoi ? j'ai une excellente pousse et mes grignes sont au top.
Pour mon levain, je prélève toujours en pleine pousse et je n'ai jamais un mauvais pointage, je suis persuadée qu'un levain doit terminer sa course dans mon pâton et dans mon four plutôt que dans son bol!

Bonjour,

Comme Mireille, je fais mon pointage et mon apprêt à T° ambiante de préférence...sauf contrainte de temps...

Dans ce cas, il m'arrive d'utiliser la chambre de pousse (et c'est alors au frais et non au chaud).

L'autre aspect de l'utilisation de la chambre de pousse est le développement des arômes (comme le signale Mireille dans sa pièce non chauffée l'hiver).

Il me semble également que la marge d'erreur de timing est plus grande lorsqu'on baisse la température....du coup, je n'utilise le chaud (parfois) que pour le levain.

Et comme remarqué également, le pâton est plus facile à manipuler à T° ambiante ou basse T° qu'à T° plus élevée ! La pâte est alors plus collante...

de mon côté je rafraîchis le levain au chaud : le pot est posé sur ma machine à expresso...

Pour le pain par contre cela dépend du goût que je veux obtenir: si je veux un pain blanc doux avec des arômes briochés et une acidité peu marquée je fais une partie du pointage au chaud (toujours sur la machine a café ou parfois dans mon four en position étuve) et le reste au frigo. La pâte en sortie de frigo est alors plus facile à manipuler comme dit Hervé.

Si au contraire je cherche à obtenir un pain avec un goût plus marqué de levain et une acidité bien présente (généralement il y a de la farine complète, du seigle, etc dans le mélange) je fais le pointage à température ambiante.

donc pas de règle absolue chez moi tout dépend de ce que j'ai en tête au moment où je boulange