La Boîte à Pain - Le forum

et j'ajoute à mon message que je ferai comme Lolounette vis-à-vis de l'étuve pour des pâtes très douces. Comme j'emploie des farines très complètes, je recherche évidemment des goûts plus prononcés mais pas acides pour autant car je ne les supporte pas. Comme vous pouvez le constater, je n'aime pas trop le terme acide car dans mon cas, mes pains ne le sont pas. La 65 est toujours en complément chez moi.

Bonsoir,

alors voici mon levain de samedi:




Il à plus que doublé.

Aujourd'hui je l'ai obtenu exactement pareil en 3h et pourtant, mon pâton qui vient juste d'être façonné pour l'apprêt, a subit un pointage de 3h mais il manque cruellement de force.
J'ai pourtant baissé le taux d’hydratation à 63,8% pensant avoir une pâte moins collante mais cela n'a rien changé. En fait j'ai l'impression que le levain a peu d'effet, puisque lors du pointage, la pâte peine à multiplier à x1,5.
De plus la pâte redevient collante lors du façonnage et elle n'a pas de force.
Lorsque je repasse en levure, avec la même farine, je n'ai pas ce soucis de manque de force du pâton.

J'y perd mon latin!!!

Bonjour,

Voila le résultat malgré une absence de force, une pâte légèrement collante et peu de levée constatée lors du pointage et de l'apprêt.

il est superbe ce pain, quel est le problème ??
et il est bon ?

tu dis que la pâte manque de force, que veux tu dire exactement?
quand tu repasses en levure tu rajoutes bien l'équivalent du levain en eau et farine pour retrouver la même hydratation ?

C’est pas qu’il y ai un problème, mais je pense que je doit pouvoir faire mieux.
Oui le pain est bon.

Je m’explique concernant le manque de force: la pâte n’est pas du tout élastique, comme on peut la voir ici et là sur les liens des vidéos que le trouvent sur le forum.
De plus malgré la baisse de mon hydratation, la pâte est souple et peu collante au début, mais le devient après le pointage au moment de mettre en forme, sans pour autant avoir doublée de volume (loin de là).

Lorsque je fait une pâte sur poolish, le taux d’hydratation est le même, voir légèrement plus élevé, et là j’ai bien une pâte ayant de la force, et bien ‘’élastique’’ qui triple en volume (le jour et la nuit avec celle au levain), et me donne des pains plus gros.

C'est bien pour cela, que je me dit que je doit pouvoir faire mieux en levain.

le levain donne un pâte plus collante, c'est normal, les bactéries doivent bien s'exprimer !
et le levain donne plus de pousse au four que la levure et autant que la poolish, on se moque bien que la pâte double ou pas au pointage, ou a l'apprêt, ce qui compte c'est le résultat !
tu as déjà vu des pâtons de baguettes avant et après four ?

regarde donc la :

[youtube]http://www.youtube.com/v/yiA__sEi3O0?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

Personnellement, je suis d'accord avec ce qui a été dit, et je me moque que ma pâte double ou triple (ou pas) au pointage ou à l'apprêt, pourvu que le pain soit comme je veux une fois cuit et quand je le mange .

Chez moi, étrangement ou pas, c'est à la cuisson que le pain se développe vraiment... et c'est spectaculaire (x 3 souvent).

Je n'avais pas ce résultat-là avec mon ancienne technique (levain peu actif, pas de pierre de cuisson, pâte plus dure etc.).
Je dirais qu'avant, le pain se développait davantage avant cuisson, mais à présent c'est dans les 10 premières minutes qui suivent 'lenforunement, et je dois dire que le résultat est incomparable.

A dire vrai, le pain gonfle au pointage et à l'apprêt, certes, mais pas autant que dans le four. Je ne sais pas s'il double ou pas, et ça m'est égal...
C'est le résultat qui compte en effet !

Je suis tout à fait d'accord avec ce que vous me dite, concernant le volume pris ou pas lors du pointage et/ou de l'apprêt.
Du moment que le pain gonfle et qu'il soit bon.
Mais je pense que je peux encore améliorer vu l'écart entre mon pain sur poolish et celui au levain.

Wait and see

Oui Casterman, je comprends que tu veux atteindre encore mieux et tu y arriveras car ce que j'ai vu est très bien et donc tu vas peut être avoir difficile dans un premier temps : quand on est trop perfectionniste, aie, aie je sais de quoi je parle.