La Boîte à Pain - Le forum

Leelo a écrit :non mais dis donc, il me semble que tu dois faire des heureux toi avec tes essais quotidien de brioche

Ouaip' !
Enfin, quand j'arrive à des choses mangeables... Mon tout premier essai de brioche a été très largement boudé : mes enfants sont assez "cash" sur les appréciations !

Julien

Bonjour Je vais répondre aux interrogations de Mireille et de Julien.


Mireille,

mireille a écrit : donc c'est mieux d'employer un levain plus dur? et quel est le pourcentage du levain par rapport à la farine, en règle générale si on fait des viennoiseries . On dit généralement 30% pour le pain?

Pour les viennoiseries c'est préférable d'utiliser un levain plus dur à raison de 25% maximum. Vous pouvez aisement transformer votre levain liquide en levain dur.

mireille a écrit :

berry a écrit : Les italiennes ouvrent au rouleau le levain le pli et la repli pour donner le maximum de force au levain ainsi que lorsqu'on le nourri, il va mieux se développer encore

je ne comprends pas bien?

Dès que j'ai un moment je préparais un texte sur le levain italien. Les italiens utilisent un levain à base d'une farine très riche en protéines et qui est peu hydratée donc un levain bien dur qui a la consistance d'une pâte à pain. Ce qui fait qu'ils peuvent l'ouvrir au rouleau et même au laminoire. Cela permet de donner de la force au levain (levain qui a été généralement pétri) ce qui fait que le gluten va beaucoup se développer d'autant plus que la farine est riche en protéines donc la capacité de pousse du levain va s'en trouver amélioré.

mireille a écrit :Est-ce mieux de faire un levain-levure comme expliqué sur votre site ou le levain que l'on entretient est aussi bien ?

Pour la brioche classique le principe de levure est très efficace mais c'est une utilisation immédiate. Cependant sur mon site il faut revoir la quantité de levure. La encore je prépare pour bientôt des ajustements. N'allez pas à plus de 24g de levure fraîche par kilo de farine

Julien,

Ravjulbespar a écrit :Aïe : je pense savoir où est le problème : mon beurre, je le fais ramollir au micro-ondes !!! Et du coup il est presque liquide lorsque je le mélange à la pâte. Ceci explique peut-être cela. Est-ce dommageable ?

Le fait d'incorporer le beurre en fin de préparation le beurre ne doit pas être liquide. Auquel cas vous allez connaître des désagréments dans le pétrissage et le résultat final va en être affecté.
Si vous aviez mis le beurre en début de préparation cela aurait été un peu moins dommageable mais dans ce cas il faut une bonne farine et en diminuer la quantité.

Ravjulbespar a écrit :45' au four (éteint !) avec une casserole d'eau bouillante, puis deux heures de levée supplémentaire. Ensuite, je façonnerai, et je mettrai à pousser dans le moule.

Je me suis sans doute fait mal comprendre. La casserole doit être tout le temps présente et donc il est important au 45 mn de la réchauffer pour maintenir et la chaleur et l'humidité dans le four afin d'agir comme étuve.

Ravjulbespar a écrit :Super brioche ce matin : un vrai bon goût de brioche, une mie légère (quoique moins filante que la dernière fois), et une croûte pas trop épaisse. Un régal !
Par contre, vu les taches de beurre sur le torchon utilisé pour l'amener aux collègues à qui je l'avais promise, je pense qu'il ne faut pas en abuser !

Je suis content de voir que votre brioche est à point. D'après la photo, mon petit doigt me dit que votre farine n'est pas assez riche en protéines. Cela peut aussi expliquer les désagréments avec le beurre qui serait aussi du à un beurre liquide ou mal incorporé.

Ravjulbespar a écrit :PS. EDIT : j'oubliais un paramètre important : je suis tombé en carafe de farine T45 hier après midi dimanche ! Du coup ce coup-ci j'ai utilisé de la T55 : je pense que cela a du jouer ! Il faut que je refasse mes stocks...

.

Le type de farine ne dit rien sur la farine ( Lisez le texte sur la farine sur mon site) c'est important de connaître le montant de protéines que cela soit T55 ou T45 n'a peu d'importance. L'important c'est sa teneur en protéines. Il faut être au moins à 12% sur extrait sec.

Berry

Bonjour Berry,

Merci pour votre réponse précise !

Je vais refaire un essai dans la semaine je pense (pour l'instant, il nous reste un peu de brioche à manger !!! ). Mais je note tout cela pour mon prochain essai !

Bien cordialement,

Julien

Merci Berry pour la réponse et je me dois de mieux la relire demain; ce soir un peu trop bousculée.

Super sympa en tout cas

Bonjour,

Alors autant j'étais content de mes croissants, ce WE, autant sur le front de la brioche, c'est pas encore brillant...

Nouvel essai, donc, en suivant les derniers conseils de ce fil de discussion : pas de beurre fondu, mollo sur le sel, pas de crème fraiche, et avec un étuvage long dans le four avec une casserole d'eau bouillante. J'ajoute que ma farine était une "spéciale brioche", mais le taux de protéines n'était pas indiqué sur le paquet...

Le pétrissage s'est mieux passé (le beurre fondu ne rendait pas la tâche aisée !), mais la pâte n'a pas monté des masses. Lors de l'étuvage, la pâte a rendu du beurre fondu. Du coup je pense que ma casserole était trop chaude : parle-t-on d'eau bouillante, ou bien d'eau chaude du robinet ?

La pousse ne s'est pas bien passée : pas d'augmentation de volume ; d'ailleurs, je pense que je n'ai pas chopé mon levain au plein de sa forme : il faudra que j'améliore ce point la fois suivante.

Enfin, au niveau de la cuisson, malgré 35 minutes à 180°C, ce n'était pas encore ça : j'ai enfoncé une baguette dans la pâte et elle est ressortie sèche, mais en coupant au milieu, il y avait une grosse zone pas assez cuite...

Donc je note pour la prochaine fois :
- un essai sans étuvage (pour voir ; en plus chez moi il faut toujours trop chaud),
- une cuisson bien plus longue (voire plus chaude ?),
- un levain saisi en pleine pousse.

En revanche pour les ingrédients c'était pas mal : le goût était vraiment sympa !

Cordialement,

Julien

Hello Julien,
La brioche, je l'essaye le week-end prochain en principe. Je ferai sans doute celle de Berry. Elle me tente J'en ai déjà fait de différentes façons mais à chaque fois, mon beurre est froid et en morceaux et je l'ajoutai en fin de parcours du pétrissage. Cela donnait très bien.

S'il fait chaud chez toi, pourquoi mettre une casserole "d'eau bouillante". Je possède une fonction "étuve" sur mon four et je l'emploie pour mes pâtes quand je veux aller plus vite. Par défaut, il est indiqué 40° mais j'ai testé avec thermomètre et il ne fait jamais cette température. Si je me souviens bien, c'était 30/32° Je vais revérifier tiens! Donc, c'est pas bouillant.

Pour le levain, çà c'est sûr que le levain en pleine pousse, c'est mieux.

Mireille a écrit :mon beurre est froid et en morceaux et je l'ajoutai en fin de parcours du pétrissage.

Bonjour Mireille,

Juste pour être sûr de bien comprendre : tu pétris (5-10 minutes), PUIS SEULEMENT tu ajoutes ton beurre et tu repétris un peu ?
C'est vrai que le beurre, je l'ajoute dès le départ ; le réseau de gluten, il doit peut-être pas aimer ?!...

Cordialement,

Julien

Oui, Julien, c'est comme tu dis.

Chez Berry, il commence avec le beurre mais froid. Donc, pour moi, cela va être un changement et mes brioches contenaient toujours du lait ou de la crème très légère au lieu d'eau. Mais c'est toujours plus le lait que la crème. Je n'ai jamais fait avec du levain.
C'est tentant aussi.

Mireille a écrit :Chez Berry, il commence avec le beurre mais froid.

En fait, la dernière fois, j'ai utilisé mon beurre froid mais ramolli, histoire de ne pas trop galérer pour le pétrissage... Par contre les fois précédentes, il était carrément liquéfié et chaud !

Julien

Bonjour Julien

Ravjulbespar a écrit :Bonjour Mireille,

Juste pour être sûr de bien comprendre : tu pétris (5-10 minutes), PUIS SEULEMENT tu ajoutes ton beurre et tu repétris un peu ?
C'est vrai que le beurre, je l'ajoute dès le départ ; le réseau de gluten, il doit peut-être pas aimer ?!...

Cordialement,

Julien

Vous pouvez parfaitement mettre le beurre dès le départ mais dans ce cas tous les éléments doivent être bien froid et mélanger au moins 10 mn. Il faut que le pâte ne colle plus au bol. Au début on a l'impression que cela ne ramassera jamais toute la pâte mais si la farine est adéquate un moment donné tout va se rassembler en boule et vous aurez une superbe pâte bien lisse prête à pousser.

Si vous mettez le beurre à la fin ce que je ne préconise pas. Il faut que la pâte ait bien travaillér auparavant mais trop non plus. Le fait de mettre le beurre au départ permet un meilleur résultat.

Pour la casserole d'eau bouillante, il faut qu'elle soit sur l'étage supérieur à l'opposé de la brioche qui doit être à deux étages inférieurs. Cela doit être une petite casserole. Et il n'y aura pas de problème. Autrement si l'une est à côté de l'autre il risque d'avoir surchauffe.


Berry