La Boîte à Pain - Le forum

Effectivement le pain est très beau et tu peux être content ! Je trouve que les temps de levée sont longs quand même.
Comme Mireille, mon apprêt dure 1h30 max maintenant.
Quant au pointage, je procède en général ainsi : 1h 30 à température ambiante, puis au frais, en général la nuit (c'est à dire au réfrigérateur), mais ça peut être plus sans pb.
Pour ta chambre de pousse, tu peux aussi utiliser ton four avec juste la lampe allumée. Ou bricoler un thermostat avec une lampe, il y a un tuto sur le site il me semble, je vais rechercher.

Calou a écrit :Pour ta chambre de pousse, tu peux aussi utiliser ton four avec juste la lampe allumée. Ou bricoler un thermostat avec une lampe, il y a un tuto sur le site il me semble, je vais rechercher.

Calou a écrit :http://votrepain.com/2010/05/realisatio ... r-thierry/

C'est effectivement ce "bricolage" que je compte faire
Je pense que je vais tester le pain au frigo bientôt, ça me permettra de voir si ça colle pour moi !

Pour le rafraîchi : le temps qu'a pris ta dernière pousse, en fait

Pour l'étalement de ton pointage, je pense au pétrissage. Combien de temps? L'eau : pas trop chaude? J'ai sans doute mal lu mais tu hydrates à combien?

Pour les rabats : non ce n'est pas loupé mais comme le rabat, c'est "du pétrissage", je laisse aller. Je dégaze c'est tout

En attendant ta chambre de pousse : faire fonctionner son four à 50 et puis stopper, mettre un bol d'eau chaude au fond, si tu as un engin tel le cooking chef ou le thermomix, tu peux t'aider en mettant la température sur 37°

tiens ? je ne l'avais pas vu celle la...

benichka a écrit : Du coup question : au lieu du classique "3 rafraîchis en 12h, 1 rafraîchi au doublement / triplement de volume"

ah ? pourquoi "classique" ?
Pour faire ça "à l'ancienne", ce n'est pas du tout ça, il faut aller sur les modules techniques du forum Boulangerie.net pour trouver tout un tas de fac similé de comment on boulangeait au 18eme siecle...
mais enfin, on est en 2015, on a toutes sortes de techniques à notre disposition, notamment le froid, et des connaissances sur les paramètres de rafraîchis que n'avaient pas nos anciens
après c'est à vous de prendre ici et la ce qui va le mieux

benichka a écrit : est-il possible de faire un gros rafraîchi (avec donc la dose "cible" de farine et d'eau) et d'attendre le doublement / triplement du levain ?

"gros rafraîchi" ?
dans tous les cas vous pouvez faire exactement la quantité que vous voulez ! en une seule fois ou plusieurs, tout dépend de la quantité de chef que vous avez reservé, les temps de conservaton entre panification et la technique utilisée. A vous de prevoir en consequence.

mais en fait, si je pense le comprendre, vous voulez vous passer de plusieurs rafraichis consecutifs ?
alors adoptez le wilfrid si vous panifiez souvent ( au moins deux fois la semaine) et de préférence en levain dur ou le champenois si vous panifiez qu'une fois par semaine ou plus et de préférence en levain liquide

Il faut comprendre que les méthodes "classiques", qui ignoraient les microorganismes d'ailleurs, marchent en levain chef, qui est un levain qui ne represente qu'un morceau de l'ancienne pâte, qui a dépassé le stade fermentaire et est en train de mourir, qu'il faut constamment rattraper par plusieurs rafraichis consecutifs pour obtenir un levain de tout point...
ce n'est pas sans intéret, surtout si on veut travailler sur des levains forts, mais dans ce cas, pour ne pas se prendre la tête, je vous orienterai plutôt sur les méthodes de marie-claire

si vous aimez les levains doux, pensez au levain liquide hydraté 50/50 (H100)

et si vous voulez conserver entre les rafraichis, pensez au froid et aux méthodes wilfrid (moins de 15 jours et utilisation avec un rafraichi préalable) et champenois (utilisation directe jusqu'a 10 jours et jusqu'à 8 semaines et plus pour le reveiller en 1 ou 2 rafraichis) : toutes les conservations necessitent d'élever son levain pour

chercher donc sur le forum des infos sur les methodes de conservation de longue durée, les parametre des rafraichis, les profils thermiques des fermentations...

Je trouve que les grignes ne sont pas beaucoup ouvertes par contre, je n'ai peut être pas scarifié assez profondément :

C'est parce que tu fais les grignes dans la largeur alors qu'il faut toujours les faire dans la longueur.

mireille a écrit :Pour le rafraîchi : le temps qu'a pris ta dernière pousse, en fait

OK !

mireille a écrit :Pour l'étalement de ton pointage, je pense au pétrissage. Combien de temps? L'eau : pas trop chaude? J'ai sans doute mal lu mais tu hydrates à combien?

Un bon gros quart d'heure à la main, hydraté à 65%. Eau à température ambiante, donc aux alentours de 18 °C !

mireille a écrit :Pour les rabats : non ce n'est pas loupé mais comme le rabat, c'est "du pétrissage", je laisse aller. Je dégaze c'est tout

OK

mireille a écrit :En attendant ta chambre de pousse : faire fonctionner son four à 50 et puis stopper, mettre un bol d'eau chaude au fond, si tu as un engin tel le cooking chef ou le thermomix, tu peux t'aider en mettant la température sur 37°

Je n'ai qu'un kitchenaid, si je puis dire Donc oui ça sera l'étuve du four... Je l'utilisais d'ailleurs à mes "débuts" Mais elle chauffe beaucoup, pas loin de 40 °C, donc il faut que je la surveille ! Mais avec le coup du bol chaud ça devrait résoudre le souci.

Thierry a écrit :ah ? pourquoi "classique" ?

C'est surtout que c'est ça que je vois revenir assez souvent en fait Pour être honnête je ne recherche pas l'ancienneté "éprouvée" d'une méthode ou bien la dernière à la mode, je cherche un truc qui fonctionne bien et qui est reproductible

Thierry a écrit :mais en fait, si je pense le comprendre, vous voulez vous passer de plusieurs rafraichis consecutifs ? alors adoptez le wilfrid si vous panifiez souvent ( au moins deux fois la semaine) et de préférence en levain dur ou le champenois si vous panifiez qu'une fois par semaine ou plus et de préférence en levain liquide

En gros ! L'idée c'est de pouvoir faire un rafraîchi à un instant t et de panifier à un instant t + une douzaine d'heures (histoire de rafraîchir le matin en partant au boulot et panifier en fin d'après-midi quand je rentre !).
Panifier 2 fois par semaine ça serait l'idéal, d'autant que je me fais pas mal de sandwiches le midi et mon congel est déjà plein .
Je note les conseils Merci pour ces explications !

Marie-Claire a écrit :C'est parce que tu fais les grignes dans la largeur alors qu'il faut toujours les faire dans la longueur.

Je sais que j'en ai déjà fait dans ce sens là et que ça allait plutôt pas mal en fait Le prochain je les fais dans l'autre sens, comme ça s'il y a un souci je saurais que ça viens de moi

En tous cas encore une fois merci à tous d'apporter autant de réponses, c'est vraiment motivant