Re: petrissage de la pate
Posté : mar. 8 déc. 2015 04:59
J'avais préparé une réponse de plusieurs kilomètres et puis mon doigt a rippé. (Mireille me comprendra)
Ce n'est pas plus mal parceque de toute façon, ce sujet est une bouteille à l'encre.
On va résumer de manière lapidaire et on trouvera toutes les explications scientifiques et les références correspondantes sur ce forum et sur le site boulangerie.net
- dès lors qu'on ajoute de la levure pour la panification, on fait du pain... à la levure puisqu'on empêche les microorganismes d'origine de s'exprimer
- si on ajoute de la levure pour les rafraîchis, on appelle ça une pâte fermentée, il n'est même plus question de levain du tout
- Kayser n'est que le metteur au point du "fermento", si cela fonctionne mal... ce n'est pas le problème du levain et c'est dans ce cas un fermento-levure. Son nom est connu, surtout sur le net, parcequ'on l'associe a levain liquide. C'est tout
- Si vous voulez une référence, Marc Dewalque (cofondateur et administrateur de BN, chargé du cahier des charges du pain bio, chargé de la mise au point et de la rédaction des cours sur le levain pour le CAP qui depuis peu réenseigne le levain, il était temps, historien du pain, partenaire des "paysans boulangers", maîtrise parfaitement les données microbiologiques, etc.) et surtout d'une modestie a toute épreuve que s'il lisait cela il viendrait s'excuser.
Qu'est ce qu'il dit ? la même chose et il se bat depuis toujours auprès des professionnels (BN est un site professionnel) : la levure empêche le levain de s'exprimer.
Il se pose en outre un autre probleme : Si en Belgique par exemple, on peut taxer le levain avec apport de levure de levain naturel, et où même la pôolish sera appelée levain naturel (c'est ce qui s'apprend en cours par leurs professeurs même la bas !) En France il en va tout autrement avec le "décret pain" qui définit non seulement les termes boulanger, boulangerie et tradition (pas de congélation à aucune étape, cuisson sur le lieu de vente, farine de blé sans additifs etc.) définit aussi le levain naturel et cela très précisément !
Il en ressort qu'un levain liquide ne passe pas généralement les fourches caudines du PH, c'est exagéré, mais malgré les tentatives de correction cela reste ainsi, cela conserve donc l'appellation levain à des pains se rapprochant des pains au levain traditionnels (levain dur, méthodes allemandes qui sont toujours restée traditionnels...) Alors si sous la pression des syndicats, il a été admis 0.2% d'apport en levures industrielles, ça va se complquer, surtout si la DGCCRF vient mesurer par surprise une pâte d'une enseigne qui annonce "pain au levain" ...
Il en est donc des apports de levure comme du levain fermentescible (levain tué + levures) : du pain au levain avec un tout petit peu d'arôme de levain, et si on utilise de la levure pour rafraîchir, outre qu'on n'a plus le droit légal en France d'appeler cela du pain au levain, on obtient de toute façon... une pâte fermentée. Les boulangers pro sont en général peu nombreux (je ne parle que de la France) à travailler le levain et souvent de manière empirique et parfois supersticieuse, je n'en dirait pas plus, je demande juste d'aller faire un tour sur BN. Quand à ceux qui utilisent un tout pêtit pouilleme de rien du tout de levure, donc sans vraiment de conséquences sur la pâte finale, ils ne cherchent qu'à se rassurer.
PS : un levain en bonne vitalité donne des explosions au four, évidemment, on n'aura jamais des pains insipides en coton (disent les allemands de nos baguettes) comme les pains a la levure de supermarché et de malheureusement aussi de mauvaises boulangeries. Mais la levée d'une baguette au levain naturel n'est pas moins bonne qu'avec une baguette tradition à la levure ou en pooolish corectement réalisée "dans les règles"
LE probleme, c'est que le boulanger n'a pas forcement le temps (ou la volonté de se lever a 2h du mat comme Marc Dewalque pour faire son rafraîchi de tout point - Marc est un incorrigible traditionnel) et est paniqué à l'idée que sa fournée ne pourra se faire à cause d'un levain souvent capricieux car mal conduit (de toute façon, hors atmosphère contrôlée, il sera toujours capricieux en fonction des données météo - et ils sont peu nombreux à maitriser cela, et encore moins a travailler le levain en atmosphere contrôlée).
D'ou la levure le plus souvent utilisée en complément en milieu professionnel.
Ce n'est pas plus mal parceque de toute façon, ce sujet est une bouteille à l'encre.
On va résumer de manière lapidaire et on trouvera toutes les explications scientifiques et les références correspondantes sur ce forum et sur le site boulangerie.net
- dès lors qu'on ajoute de la levure pour la panification, on fait du pain... à la levure puisqu'on empêche les microorganismes d'origine de s'exprimer
- si on ajoute de la levure pour les rafraîchis, on appelle ça une pâte fermentée, il n'est même plus question de levain du tout
- Kayser n'est que le metteur au point du "fermento", si cela fonctionne mal... ce n'est pas le problème du levain et c'est dans ce cas un fermento-levure. Son nom est connu, surtout sur le net, parcequ'on l'associe a levain liquide. C'est tout
- Si vous voulez une référence, Marc Dewalque (cofondateur et administrateur de BN, chargé du cahier des charges du pain bio, chargé de la mise au point et de la rédaction des cours sur le levain pour le CAP qui depuis peu réenseigne le levain, il était temps, historien du pain, partenaire des "paysans boulangers", maîtrise parfaitement les données microbiologiques, etc.) et surtout d'une modestie a toute épreuve que s'il lisait cela il viendrait s'excuser.
Qu'est ce qu'il dit ? la même chose et il se bat depuis toujours auprès des professionnels (BN est un site professionnel) : la levure empêche le levain de s'exprimer.
Il se pose en outre un autre probleme : Si en Belgique par exemple, on peut taxer le levain avec apport de levure de levain naturel, et où même la pôolish sera appelée levain naturel (c'est ce qui s'apprend en cours par leurs professeurs même la bas !) En France il en va tout autrement avec le "décret pain" qui définit non seulement les termes boulanger, boulangerie et tradition (pas de congélation à aucune étape, cuisson sur le lieu de vente, farine de blé sans additifs etc.) définit aussi le levain naturel et cela très précisément !
Il en ressort qu'un levain liquide ne passe pas généralement les fourches caudines du PH, c'est exagéré, mais malgré les tentatives de correction cela reste ainsi, cela conserve donc l'appellation levain à des pains se rapprochant des pains au levain traditionnels (levain dur, méthodes allemandes qui sont toujours restée traditionnels...) Alors si sous la pression des syndicats, il a été admis 0.2% d'apport en levures industrielles, ça va se complquer, surtout si la DGCCRF vient mesurer par surprise une pâte d'une enseigne qui annonce "pain au levain" ...
Il en est donc des apports de levure comme du levain fermentescible (levain tué + levures) : du pain au levain avec un tout petit peu d'arôme de levain, et si on utilise de la levure pour rafraîchir, outre qu'on n'a plus le droit légal en France d'appeler cela du pain au levain, on obtient de toute façon... une pâte fermentée. Les boulangers pro sont en général peu nombreux (je ne parle que de la France) à travailler le levain et souvent de manière empirique et parfois supersticieuse, je n'en dirait pas plus, je demande juste d'aller faire un tour sur BN. Quand à ceux qui utilisent un tout pêtit pouilleme de rien du tout de levure, donc sans vraiment de conséquences sur la pâte finale, ils ne cherchent qu'à se rassurer.
PS : un levain en bonne vitalité donne des explosions au four, évidemment, on n'aura jamais des pains insipides en coton (disent les allemands de nos baguettes) comme les pains a la levure de supermarché et de malheureusement aussi de mauvaises boulangeries. Mais la levée d'une baguette au levain naturel n'est pas moins bonne qu'avec une baguette tradition à la levure ou en pooolish corectement réalisée "dans les règles"
LE probleme, c'est que le boulanger n'a pas forcement le temps (ou la volonté de se lever a 2h du mat comme Marc Dewalque pour faire son rafraîchi de tout point - Marc est un incorrigible traditionnel) et est paniqué à l'idée que sa fournée ne pourra se faire à cause d'un levain souvent capricieux car mal conduit (de toute façon, hors atmosphère contrôlée, il sera toujours capricieux en fonction des données météo - et ils sont peu nombreux à maitriser cela, et encore moins a travailler le levain en atmosphere contrôlée).
D'ou la levure le plus souvent utilisée en complément en milieu professionnel.