La Boîte à Pain - Le forum

Désolée, c'est trop long, c'est très difficile à lire d'un seul coup et en intégralité surtout sur un écran. C'est quand même ardu, et j'avoue que j'ai du mal à suivre et à comprendre.
Faut penser aux pauvres internautes qui sont dans le règne de la lecture rapide ! c'est pas comme un bouquin qu'on emporte dans son lit le soir. je n'emporte pas encore mon ordi dans le lit, héhé.

Moi je suis un peu comme Félie, je ne chronomètre rien, mais je pèse quand même,( mais bon, c'est loin d'être au gramme près !).
Ça doit être un truc de garçon, de faire ça aussi précisément et aussi scientifiquement. Étant donné qu'il ne fait pas toujours la même température dans ma cuisine, je suis à la campagne et je me chauffe au feu de bois. Ça ne sert à rien de chronométrer: un jour le pain lève en 3 heures, et le lendemain en 6. En ce moment je fais une fournée régulièrement tous les 2 jours, je rafraîchis selon les besoins une ou deux fois par 24 heures, le matin et le soir, selon la quantité que j'envisage d'utiliser dans la prochaine fournée.


Attention, je n'ai pas dit que Parmentier avait inventé le levain. J'ai un de ses livres où il vulgarise pour les particuliers une méthode de panification, c'est formidablement intéressant. Et en le lisant j'ai eu la grande surprise de constater que je faisais exactement la même chose que ce qu'il préconisait deux cents ans avant. Ça m'a fait plaisir, quelque part, de constater cela. Bon, je sais, je ne suis pas moderne .

C'est vrai, à cette époque on ne conservait pas le levain dans un bocal. On le conservait dans le pétrin, sous une épaisse couche de farine, ou sous un linge fariné. Mais le principe est vraiment le même.

Thierry a écrit : Felie : je rentre chez moi, je sors le bocal, je rafraichi, en 3mn c'est fait; puis je mets une alarme sur mon portable et je vaque a mes occupations : quand ça sonne, je divise en 2 pour mettre ça au frigo en fermant mes pots étanches, 1 mn et zou etc.

pour un résultat toujours reproductible, terrible comme attention et comme contraintes !?
faut pas essayer de se noyer dans un verre d'eau, on n'y arrive jamais
(ou alors faut une petite tête et un très grand verre )

Quand je rafraichis mon levain pour pouvoir faire un pain et que j'attends qu'il soit prêt, j'attends longtemps
Je rentre chez moi il est 18h quand j'ai mes filles, sinon c'est 19h ou plus tard... Et je n'habite pas dans une région chaude moi
Alors préparer mon pain à 23h ou minuit, bof bof (surtout qu'un levain de riz complet ne se comporte pas vraiment comme un levain de farine de blé ou de seigle, enfin d'après ce que j'en ai lu).

Alors la contrainte est réelle, et je n'ai pas l'habitude de me noyer dans un verre d'eau.
Je comprends que tu veuilles avoir un résultat reproductible, moi qui suis une scientifique à la base ça me parait normal, mais bon, dans mon cas ce n'est pas franchement une priorité, et je le répète si je fais mon pain au levain c'est d'abord par nécessité (parce que celui que je fais est meilleur que celui que je peux acheter dans le commerce).
Et puis, en faisant à l'œil pour mon levain je recherche toujours la même consistance.
D'ailleurs quand je fais mon pain, je pars de poids de farine et de liquide que je pèse et au final je réajuste avec de l'eau pour obtenir la consistance que je veux.
Au final mes pains se valent (sauf quand on doit partir et que mon levain boude).
Et je place mes contraintes où je veux ! Non mais !

Sinon pour le levain-champagne...
Chez moi ça n'a pas bien fonctionné. J'avais mis un levain mûr (en haut et pas encore retombé) et comme il me manquait un centimètre, j'avais rajouté un peu d'eau et de farine.
Le levain a bien terminé de remplir le pot, puis il a rendu du liquide, puis il s'est affaissé légèrement.
Quand j'ai ouvert le couvercle, le levain avait des bulles mais était assez "solide". Il avait une odeur très douce.
Je ne travaille pas avec un levain liquide, en général il est assez dense, presque de la consistance de ma pâte à pain... Alors avec le froid...
Je ne me suis pas laissée démontée et j'ai préparé tout de même un pain. Verdict demain...

La prochaine fois je vais tenter avec un levain de consistance plus liquide (type cake) et je te dirais ce que ça a donné.
Je me doute que sans chiffres ça ne va pas t'intéresser beaucoup, m'enfin, quand j'aurais réussi quelque chose de concluant, je te tiendrai tout de même au courant...

Suis désolé les filles, mais la contrainte, c'est vous qui vous la fabriquez

Si je cherche le reproductible, c'est bien parceque sans contrôle des paramètres, on part à l'aveugle : c'est justement parceque j'en ai eu marre de surveiller des rafraichis ou des pointages que je me suis résolu a avoir des actions reproductibles pour avoir un levain reproductible: si je lance un rafraichi de 3h, c'est 3h, c'est pas 3 ou 8, donc je sais que je peux vaquer à mes occupations habituelles, je peux très bien lancer un rafraichi et partir aux courses alors que je sais que je vais au restau le soir : je m'arrange juste pour que la fin de mes trois heures tombent quand je suis chez moi, une alarme me rappelle à l'ordre : pas de (mauvaises) surprises.

Ce qui n'empêche pas l'impro, mais ça c'est quand j'ai le temps : je n'arrête pas d'expérimenter en ce cas la, mais quand madame veut sa baguette à 8h30, elle l'a à 8h30; idem pour le matin quand je fais des croissants, il est hors de question que je me lève plus tôt que necessaire...
Si pour vous c'est se casser la tête, pour moi, ça me la repose

Pour le contrôle des températures, on a aussi notre saison fraîche et même si ce n'est pas l'hiver, je n'ai plus mes 26°-27°, dans ce cas, vous savez bien que j'étuve ... avec mon truc a 15€ (je ne vais pas redonner le lien sur VotrePain, je l'ai déjà fait 10 fois) je sais qu'il ya pleins de personnes allergiques au bricolage (bien que le pain que nous faisons en soit) mais pour 1h passé sur un thermostat, un fil et une ampoule, je me suis préservé des 10aines, que dis-je, des centaines d'heures.

Pour ce que je disais, Felie, à propos des methodes qu'il faut suivre, c'est que le résultat attendu dépend de tous les facteurs, pas d'un seul. Sinon, je ne peux rien promettre : par exemple, si tu veux faire du riz au lait, mais que tu n'as pas de riz et que tu remplace ça par des pommes de terre, que le lait tu le remplace par de la crême parceque c'est tout ce qui reste dans ton frigo, le mieux c'est de passer le tout au four, parcequ'en fait de riz au lait, tu pourras faire un gratin dauphinois

bref : dis plus clairement : le levain très doux et très actif que j'ai obtenu, c'est après plusieurs traitements successifs sous pression, c'est à ce moment la que j'ai pu panifier en direct, si tu te contentes de juste mettre un levain dans un bocal, tu vas le conserver, c'est tout. pourra t il être utilisé en direct ? je n'en sais strictement rien. Si tu changes en plus des parametres par rapport à ce que tu fais d'habitude tout en t'écartant de la methode je ne sais pas ce que ça peut donner non plus: toi seule pourra nous dire.

Moi il me semble juste qu'avant d'improviser, le mieux c'est quand même d'essayer de suivre ce qui a marché non ? un peu comme les "premiers pains" qui veulent de suite panifier au seigle et avec des graines, avec un pseudo levain de 24 heures et qui disent après que ça ne fonctionne pas... quand on leur dit de déjà essayer avec de la T65 et de la levure, juste pour rire ?

PS : levain dur, levain liquide, farine, seigle ou ce qu'on veut, pas bien important par contre / en dur on aura moins de pression, Wilfrid fait en dur
PS2 : l'effondrement dans le bocal au bout de quelques jours est normal, j'en ai parlé, et il retrouvera instantanément son volume a l'ouverture

PS3 : j'ai toujours un peu quelques scrupules à répondre, un peu comme mireille, je me demande toujours commet ça va être compris et à moi aussi ça me mine...
et puis tout le monde voudrait aussi que tout le monde fasse comme eux : surtout moi (et marie claire donc ahahah )
donc dans tous les cas, n'oubliez pas ma signature...

Ah je n'avais pas compris ça... J'avais compris que tu mettais ton levain sous pression quand tu l'avais raffraichi plusieurs fois au mieux de sa forme. Je n'avais pas saisi que le levain que tu rafraichissais était déjà sous pression.
Du coup je vais retenter de cette manière. Ce que j'avais compris c'est que tu prenais ton levain sous pression et qu'ensuite tu lui faisais des rafraichis "classiques" sans le remettre sous pression.
C'est de ma faute, en ce moment j'ai beaucoup de mal à me concentrer, et tes exposés sont tellement techniques que j'ai du en zapper une partie. Comme je te l'ai dit faudra que je relise tout ça attentivement quand j'aurais la tête plus reposée.
En attendant, mon pain était correct, pas phénoménal mais tout à fait correct.


Je comprends que tu aies un peu peur d'être mal compris, quand on titille les autres on ne sait jamais trop comment ils vont le prendre.
Tu sais beaucoup de chose et c'est très gentil de partager tout cela.
Par contre tu dois bien comprendre que quand tu te permets de juger quelles sont les contraintes des autres tu pousses un peu le bouchon.
Tu ne sais rien de ma vie, de ce que je dois gérer, du temps que j'ai à moi dans la journée.
Et oui, penser à faire une chose, calculer quand la mettre en route pour être dispo au bon moment, mettre une alarme ce n'est peut être rien pour toi, mais tu n'es pas dans mes baskets alors évite de penser à ma place ce qui est simple ou non je t'en saurais gré.
Il y a une marge entre encourager les gens en leur disant que c'est simple puisque tu y arrives et leur dire qu'ils se créent eux-même des problèmes.
L'étuve c'est bien joli mais mon four je m'en sers aussi pour faire mon repas du soir et je ne peux pas le bloquer tous les deux jours pour avoir mon levain en 2h ou 3h chrono. Alors effectivement je peux faire à manger autrement, mais bon, comme je te l'ai déjà dit, même si la boulange m'intéresse ce n'est pas pour moi une fin en soi.

Je t'ai dit gentiment une première fois que je n'ai pas pour habitude de me noyer dans un verre d'eau et j'ai essayé de répondre en gardant mon sens de l'humour, et tu m'en remets une couche... Là pour le coup, j'avoue que ça passe déjà moins bien.
J'espère que tu ne le prendras pas mal, je te dis juste comment je ressens les choses.
Je comprends très bien que tu taquines, simplement dis toi qu'en face tu ne sais pas ce que vit l'autre et l'état dans lequel il se trouve. Y a un mois ça m'aurait peut être fait rire, aujourd'hui beaucoup moins...
Je repasserai dans quelques jours quand j'aurais un peu plus de pêche, désolée si je réagis vivement, ma sensibilité est un peu à fleur de peau ces jours ci pour cause de tuiles à répétition

Thierry a écrit : et puis tout le monde voudrait aussi que tout le monde fasse comme eux : surtout moi (et marie claire donc ahahah )
donc dans tous les cas, n'oubliez pas ma signature...

Heu, si j'ai pu paraître directive, c'est involontaire. Moi j'explique seulement comment je fais, chez moi, avec mon petit matériel, ma farine, mon crochet à pâte, mes bannetons, etc... Je dis comme c'est cool, comme je ne me prends pas le chou, comme je fais ça tranquillement, sans mesurer de température, sans balance électronique et sans chronomètre.

Mais après je ne suis pas dans votre cuisine pour regarder par dessus votre épaule, et là vous faites absolument ce que vous voulez, car il n'y a pas qu'une seule méthode qui marche !

Je viens ici pour confronter des expériences, voir un peu comment font les autres, aider éventuellement des gens moins expérimentés, mais je reste persuadée qu'en matière de levain, le dogmatisme n'a pas sa place !

Dans la pratique, on a tous des vies différentes, quelqu'un qui travaille à l'extérieur et qui a des enfants ne pourra pas s'organiser comme quelqu'un qui est à la maison dans la journée.

Il existe autant d'approches que de personnes. Certains ont une approche scientifique, moi je revendique une approche poétique de la chose.
Faire une chose reproductible à l'identique chaque jour ne m'intéresse pas. J'aime que ce soit vivant et jamais pareil d'un jour à l'autre. J'aime suivre la respiration de cette pâte, et j'aime qu'elle garde une part de mystère.
Je n'ai pas l'intention d'ouvrir une boulangerie, bien que le pain que je fais soit meilleur que celui du boulanger. Alors si un jour je veux aller au cinéma et que le pain devra m'attendre deux heures de plus avant d'être cuit, il sera placé plus loin du radiateur et il attendra.

Je crois que mon levain s'est adapté à moi, depuis toutes ces années, (ou bien est-ce moi qui m'est adapté à lui ?) En tout cas nous avons trouvé, lui et moi, un rythme commun et lent. C'est du Slow Bread, quoi...

Thierry, j'ai bien relu mais je ne lis pas combien tu mets de levain dans un verre à confiture par exemple ?. Ton premier essai mais c'était un essai est parti de 20 g dans un mini pot d'hôtel. Je voudrais faire un essai mais les pots bien solides sont bien grands : 450 gr ou 230 gr.
Je ne garde que 50 à 60 gr de levain chef à 70%? Et c'est bête, j'avais des petits pots comme ceux que tu montres et hop la poubelle

Plus c'est petit, plus c'est costaud : le rapport surface/volume est grand.

On cherche des pots correspondant à la contenance habituelle qu'on désire conserver : ces pots ne sont pas necessairement à confiture, il s'agit de tous les pots 1/4 de tour, des cornichons en passant même par les jus de fruits... Si le goulot est petit avec un levain dur, vous allez avoir des difficultés à le faire entrer, mais pas pour le faire sortir : eau de rafraichi (ou de coulage pour l'utilisation directe, mais je la déconseille tant qu'on ne maîtrise pas la méthode) et on secoue.

Attention : on met le levain au max de pousse, donc même s'il s'effondre un peu quand on remplit, la densité est plus faible qu'au départ (ça prend plus de place): on calcule en volume pour la taille du pot et cela se fait par approximation selon la quantité et l'hydratation de son levain !
Ce volume sera celui du pot (raz bord) pour une pression complète (dans ce cas, on met un joint caoutchouc, fait avec un morceau de chambre à air par exemple), et 1/3 du volume en levain liquide à la 1/2 en dur, en pression partielle (le pot va fuir, si ce n'est que du gaz, il n'ya pas de dégats à prévoir dans le frigo) - Je confirme que le levain est bien mieux conservé à pression complète !
Pour avoir un ordre de grandeur, je mets a raz bord 120gr de levain dans un pot de 200ml

A signaler que les danup (mais petit goulot - pas facile a remplir donc) supportent la pression (ça fait peur, c'est gonflé comme un ballon de basket)
Attention à l'ouverture : quand le goulot est petit, c'est comme une bouteille de champagne qu'on secoue avant de déboucher !

Les family wiss (pots "Le Parfait" à vis et joint) devraient convenir, je n'ai toujours pas de retour de celui qui a essayé, mais je ne vois pas pourquoi ça fuirai...

Première étape pour moi

J'ai trouvé deux petits contenants : moutarde maille ou poivre d'Espelette
J"ai un faible pour la moutarde car elle ne me monte pas au nez, sur ce coup


Il me faut la chambre à air pour le joint et là j'ai mis mon "superman" sur le coup. Mais je crois que je vais m'en occuper moi-même; la surdité le gagne.... subitement

Deuxième étape
Le joint :


Pour la petite histoire : j'ai pris mon courage à deux mains, non plutôt le volant de ma voiture et zou direction Brico. Une file pas possible et je trouve "enfin" une chambre à air. Je rentre et mon "superman" m'en avait trouvée une dans sa caverne d'Ali Baba. Question à 5 francs : qui peut rapporter et faire refaire la file ? c'est pas la bonne du curé mais mué.... . La chambre à air achetée n'est pas conforme au vélo de la maison.

Passons aux choses sérieuses : Thierry est-ce bon?

Troisième étape ( j'espère que vous suivez )
Je ferai un rafraîchi et au top de sa forme, je rempli mon bocal, je ferme et direction frigo à 6° pour combien de temps? une semaine ?

à +