La Boîte à Pain - Le forum

Je n'ai pas pu attendre pour les crumpets...
Je les ai faits hier soir, et c'est une réussite totale, ils sont délicieux le matin, toastés, beurrés, et arrosés de confiture !
Ceci dit, la prochaine fois, je ne les retournerai pas pour les faire dorer des deux côtés, car je pense que les alvéoles bien ouvertes permettent au beurre fondu de se glisser partout... hummmm.
J'en referai, très chouette utilisation du levain !

Ah, j'aurais tendance à dire la même chose! Tu me donnes envie de recommencer mais avec mon système, je n'ai jamais trop de levain.

Oui les alvéoles servent à ça ! Merci !

Merci Mireille du petit détail qui a grande importance

Suite de mes aventures...

J'ai raté la cuisson de mon deuxième pain, en voulant cuire, pendant le préchauffage, une tarte aux abricots (délicieuse d'ailleurs).
Mais le pain est d'un naturel jaloux, et veut l'exclusivité de l'espace. Donc, poubelle.
Mais l'avantage, c'est que maintenant je sais, pour la pierre.

Nouvelle expérience avec Pain, 3e du nom, ne mélangeant un peu toutes les méthodes lues ici ou là, et en notant scrupuleusement - mais là je fais sans mes notes !
Utilisation du réfrigérateur car je ne disposais pas du temps nécessaire...

- Eva top de sa forme, max de pousse comme on dit.
- Farine T 80 +T 110, pâte un peu trop hydratée pour mon goût.
- Autolyse (sans levain !) au robot : 30 min.
- Levain + sel.
- pétrissage manuel : 10-15 minutes.
- rabats.
- pointage temp ambiante : 2,5 heures environ (j'ai été retenue dehors par une séance de sport, argh... j'étais furieuse)
-réfrigérateur à couvert pour la nuit.

Ce matin, me suis levée à 5 heures, encore , pour que la cuisson puisse se faire avant le départ au travail.
sortie du réfrigérateur : 20 min. d'attente.
Rabat, boulage.
Détente.
Façonnage et banneton.
Apprêt : 1.5 h.

Préchauffage de la pierre 1 heure à température maximum.
Enfournement. Buée bien sûr.

Là, le coeur qui s'arrête car le pâton glisse sur la pierre, et s'affaisse, mais, juste avant mon arrêt cardiaque , se met à gonfler merveilleusement.
Multiplié par 3 au moins, jamais eu ce résultat-là, grignes magnifiques (j'y suis allée franco il faut dire).

Grille.
A midi, il a été coupé. Alvéoles, mais pas trop, juste bien. Goût parfait, pourrait être encore un peu plus acide pour mon goût, mais je vais travailler ça.
Arômes très riches, mie moëlleuse, chouette croûte.

Réussite totale, c'est la première fois que je fais aussi bien. Qu'est-ce que ce sera quand j'aurai progressé encore !
Dommage que je ne sache pas encore poster les photos (oui, j'ai vu, à un endroit c'est expliqué !)

Bref, trop forte, Eva...

Bon ! Une affaire qui roule ! Félicitation Calou !

Juste pour une bonne compréhension : c'est frasage (mélange farine + eau) au robot et autolyse (repos de la pâte constituée uniquement de farine + eau) pour 30 minutes (c'est juste explicité pour ceux qui lisent ton post Calou )

Pour la T° ambiante avant mise au frigo pour la nuit : une astuce de Thierry (qui fonctionne car mes essais à moi sont un peu empiriques et pas du tout reproductible...sauf par moi ) : tu laisses le pointage à T° ambiante du temps du max de pousse de ton levain moins une heure.....
Par exemple, si ton max de pousse du levain est de 3 h 30....tu laisses le pointage T° ambiante 2 h 30 (3 h 30 - 1 h) puis mise au frigo pour la nuit. Compte tenu de ton triplement du pâton dans le four, il semble que tes 2 h 30 avant mise au froid n'était pas loin de la perfection !

Pour ce qui est de l'acidité, tu verras que plus tu fais acide, plus tu t'habitues...du coup le changement de méthode ou de façon de faire à du bon : cela évite de faire toujours le même pain et permet d'avoir de la "nouveauté". Je te conseille donc de fiabiliser ta recette actuelle, puis de chercher d'autres façon de faire (avec d'autres goûts du coup !) pour avoir "de la nouveauté" régulièrement !

Et encore bravo ! et vivement les photos !

merci Hervé de ton message !
Oui, maintenant je m'attache à reproduire ce joli résultat.
Et je vais m'entraîner pour les photos, promis.

à Calou

La remarque ci-après :

Pour la T° ambiante avant mise au frigo pour la nuit : une astuce de Thierry (qui fonctionne car mes essais à moi sont un peu empiriques et pas du tout reproductible...sauf par moi ) : tu laisses le pointage à T° ambiante du temps du max de pousse de ton levain moins une heure.....

Comme le dit Hervé, c'est une astuce.
Tu vas apprendre, avec le temps, à juger de ton pointage car toutes les farines travaillent de différentes manières. Le résultat que tu obtiens avec de la 80 et de la 110 ne donnera pas le résultat d'une sarrasin et d'une complète.
La t° ambiante au moment de ce pré-pointage va jouer indiscutablement et encore plus si on emploie une "étuve".

J'ai appris avec le temps et je ne fais pas des pains ni viennoiseries une fois toutes les lunes, que si je privilégie le pointage frigo, je ne dois pas être trop longue avant et je dois placer mon contenant dans le bas du frigo.
J'ai appris aussi, que le lendemain et selon la farine employée et l'allure générale de mon pâton, je ne laisse pas X temps pour reprendre t°. Je juge : si le pointage est fait, j'enchaîne et comme tu pratiques la détente ( c'est encore un temps de pose)

Pour l'acidité de ton levain, ce dernier n'a pas encore assez "tourné" à mon avis. Un levain qui est rafraîchi quasiment dans la foulée pour faire à chaque fois de la boulange ne pourra pas, à mon sens, donner un levain avec un goût plus prononcé, je dirais, plutôt qu'acide. Avec un ancien levain qui était plus acide et bien je peux te dire que le pain n'était pas si extra que cela et je trouve qu'il se digérait mal.
Une nouvelle fois, ici aussi la farine employée va jouer son rôle.

Merci, Mireille, pour la relation de tes expériences. Ca me fait gagner du temps, et je ne dois aps être la seule !

Disons que je ne suis pas une fanatique du réfrigérateur non plus (pour le levain, je veux dire), et que je l'utilise juste quand je ne peux pas faire mon pain dans la foulée. Pour moi, le pâton va dans le bac à légumes, au moins froid possible.

Effectivement, il me manque l'expérience pour le pointage mais, est-ce la chance des "débutants", avec les temps indiqués supra je m'en sors bien. Il faut dire que j'ai pris ces temps dans l'un de tes messages, je crois

Pour l'acidité que je recherche, et non, ce n'est en effet pas le terme exact je crois, je vais multiplier les expériences en augmentant les temps de pousse. Et on verra.

Je boulange ce soir, et je vais donc tenter de renouveler la belle expérience de mardi, mais les températures ont chuté ici et la fragile Eva manifeste son mécontentement. Elle est capricieuse aujourd'hui, donc je m'attends à tout, il faut bien que jeunesse se passe...

Je suis contente d'en avoir fait de multiples clones, car je poursuis mes expériences : j'ai arrêté de nourrir Eva un jour, pour l'habituer à jeûner un peu, et bien ça ne lui plaît pas du tout, du tout... Je recommence donc autrement. C'est beau, l'apprentissage ! Et j'ai des bocaux dans tous les coins de ma cuisine, maintenant.

Dans mon tuto, je me suis façonnée une "couette" pour bocal de levain. Je gagne jusqu'à 3/4 degrés et il échappe aux brusques changements de température.

Je ne doute pas un seul instant de tes temps qui te conviennent. Je voulais simplement attirer ton attention sur le fait qu'un mélange de farines différentes va te donner un temps différent qu'un pâton fait uniquement de 65 et donc cela joue forcément sur le pointage en température ambiante avant le frigo.

Je ne sais pas si tu le fais, mais, inscrire les réussites et les catas peuvent aider à comprendre.

Je me suis fait un book de tous mes pains avec date et çà aide. Mais çà c'est chacun comme il le sent.

alors, vl'là les photos (je me relâche, moi)...

pain bis : farine 5 céréales, seigle, T 80 et T 65

enfournement : gloups.


10 minutes après : ouf, c'est mieux.


Sortie du four : il chante


Dur d'attendre, mais enfin, à midi :


J'ai mon petit goût acidulé avec le seigle.
je continue... Et je change de forum !

Une p'tite tranchette au déjeuner


C'était... bon.