La Boîte à Pain - Le forum

Thierry j'entends très bien tout ce que tu me dis au sujet du levain mais sans vouloir te vexer, je crois que tu ne comprends pas ce que j'essaye de te signifier d'autant que tu n'y réponds jamais ou de manière détournée au fond de la question

Peut-être que je m'exprime mal mais je vais essayer d'être le plus claire. Prends bien le temps de lire

Premièrement je ne suis pas à la recherche de la saveur d'exception mais si je me suis mis à faire du levain c'est que je m'attends à obtenir un produit non seulement avec des caractéristiques particulières mais qui a aussi de la saveur quelque soit la saveur en autant quelle soit agréable. Sachant très bien que tous les goûts sont dans la nature, je m''attends au moins qu'elle génère une harmonie avec toutes les autres caractéristiques du levain pour que le pain soit agréable.

De ce fait, ayant une somme considérable de levure dans mes levains je n'ai jamais eu de problèmes de pousse dans mes levains, je me suis dit que seuls les bactéries lactiques ne devaient pas être soit en grand nombre ou soit leur diversité était pauvre, soit encore les souches ne devaient pas être les meilleurs. D'autant plus qu'on lit bien souvent que le rapport bactéries levures c'est de 1/100. Bon j'ai compris d'après ce que tu m'as dit que tout cela c'est du blabla et que cela était plus complexe.

Si je comprends bien ce que tu me dis c'est que la saveur n'est que secondaire. Le levain est un tout

De ce fait, ma question reste entière comment expliquer le manque de saveur du pain ou comment obtenir de la saveur et pas une saveur particulière puisque c'est pour cette raison que je me suis interessé à faire du pain au levain.
Cette question semble pertuber tous ceux à qui je la pose comme si ce n'était pas le but du levain.
Malgré toute la dimension scientifique qui entoure le levain j'ai l'impression que soustend toute une philosophie qui dépasse la saveur auquel il faut souscrire et apprécier le levain. Ce n'est pas mon but lorsque je suis venu à la recherche du levain.

Tu t'offusques lorsque je parle de levain réussi et de levain raté car je te ferais remarquer que j'ai changé la notion de vrai et faux. Fort bien cela donc veux dire que même avec mes pains et ceux goûtés ici et là si le pain a bien poussé et à une mie et une croûte adéquate mais qu'il n'a pas de saveur et que sa conservation est somme toute limitée c'est quand même un levain.
Avoue que l'on a des raisons d'être surpris ! Je pense qu'il y a de bon et de mauvais pain comme il y a du bon vin et du mauvais vin. Et la différence avec le bon pain et le mauvais pain c'est aussi et avant tout la fermentation. Sans faire de provocation j'ai l'impression lorsqu'il s'agit du levain, il n'y a plus de bon pain ou de mauvais pain mais que du bon pain puisque c'est du levain. Surprenant !

Quant à mes certitudes, si elle paraît comme telle, elles n'en sont pas c'est davantage pour susciter le débat afin que j'ai des réponses à mes questions. Cependant, j'ai l'impression de ne jamais obtenir de réponses à ces questions comme si elles étaient illégitimes et qu'elles n'avaient pas raison de citer. Cela me surprends car s'interessé à la saveur du levain et pas une saveur comme tu le suggères chaque fois et plus que légitime. S'interesser à comprendre pourquoi la conservation ne dure pas autant qu'elle le devrait qui est une caractéristique du levain c'est aussi légitime.

Quant au chef et aux rafraîchis. Je suis conscient que le chef n'est pas le seul à faire la saveur d'ailleurs j'avais suggéré dans un message sur BN que c'était sans doute les rafraîchis qui faisait le goût.
Cela étant dit, la manière dont on fait le levain est d'une certaine manière recente puisque au temps de Parmentier c'est toujours à partir d'un morceau de pâte de la pétrissée précedente que ce faisait le levain. Dans ces livres aucune mention à la réalisation d'un chef. On s'arrangeait toujours à partir d'un morceau de pâte. Aujourd'hui on cultive le chef issue d'une réalisation spontanée et à mon avis cela doit faire une différence.

Rassures toi je ne suis pas offensé par ta manière de me répondre à mes "certitudes" par les tiennes (Bon je plaisante) mais je crois qu'il est tout à fait légitime de soulever les questions que je soulève et de s'attendre à des réponses que je n'ai jamas eu ici ou ailleurs.
Si le levain est devenu plus que de la science, une philosophie et un concept auquel il faut adhèrer ou s'en exclure alors je crois que je n'aurais pas réponse à mes questions.

Berry

Je préfère à la limite qu'on voit les choses comme ça (comme la réponse de Marie-Claire), parceque le plus important, et c'est un des buts de ce forum, c'est d'amener les débutants au levain et à la réussite, parceque c'est uniquement lorsqu'on en a la maîtrise, ce qui n'est déjà pas chose aisée (voir les problèmes que rencontrent les pros), qu'on peut se préoccuper des paramètres et de recherche d'un caractère spécifique... à partir de son levain chef !
La vérité absolue n'existe pas et voici une définition minimaliste :
Un mélange de farine et d'eau, fermenté, qui est capable de faire lever une pâte à pain EST un levain.
Chacun recherchera, ou pas s'il l'a déjà ou si ce qu'il obtient lui suffit, le levain qui lui convient, et ce levain la, sera "leur" levain et qui n'aura rien à envier au levain du voisin. Mais en fait ce sera la recherche de la farine de culture qui en sera la clef.

Et puis il ya une chose essentielle passée sous silence la dedans : le gout ne provient pas que du chef, le chef n'y est pas majoritaire: toute la chaine de panification, avec comme départ les rafraichis menant au tout-point, compte pour le développement des arômes. Puis ensuite le fait de laisser un peu rassir son pain au levain apportera encore des arômes qui ne peuvent exister à la sortie du four.

donc :

Berry a écrit :Si je comprends bien ce que tu me dis c'est que la saveur n'est que secondaire. Le levain est un tout

non

Tu feras ce que tu "peux" avec la matière première dont tu disposes, s'il se trouve que tu veuilles un levain contenant par exemple des leuconostoc (coques qui sont aussi d'ailleurs les seules bactéries fermentaire du levain à produire un peu de CO2), il faudra te procurer des farines de rafraichis en provenace d'Iran, par exemple.
Ca c'est pour la comparaison avec les vins : le cru (c'est la farine de culture du chef, ou de panification si le chef en est issu)
Ensuite c'est toute la chaine de panification qui importe : le levain chef, lui, soit il est, soit il n'est pas : on doit seulement s'assurer de sa vitalité et de sa densité, ENSUITE la recherche du développement des arômes commence... (je l'ai déjà dit plus haut)
Ca aussi pour la comparaison avec le vin que tu as voulu faire: l'art du viticulteur, ici du boulanger. Sauf qu'il faut aussi y ajouter aussi le cru des farines de rafraichi menant au tout point et de panification (si ce ne sont pas les mêmes) et c'est justement LA qu'on ne peut plus faire de comparaison avec le vin ! C'est tellement important que la nature du levain n'en fait plus qu'un ingrédient et non un cru : à la limite, s'il ya un cru, c'est celui de la farine de panification

C'est la panification qui est un tout et la recherche d'arômes en fait parti.

Sur ce, je vous renvoie au livre de Calvel : "le goût du pain" où il s'interroge justement sur ce qui fait la saveur du pain, et il conclut qu'il y a une infinité de paramètres, à toutes les étapes de la panification... et même depuis le champ de blé d'ailleurs... donc on n'a pas fini de débattre là dessus.

On pourrait toujours faire comme à l'époque de Parmentier, garder un morceau de pâte, mais alors il ne faudrait pas saler la pâte à pain.
Parmentier préconisait aussi de refaire un pain pour la fournée suivante avec simplement les "raclures" de pâte qui restaient dans le pétrin (qui était une cuve en bois) auxquelles on rajoutait de l'eau et de la farine, et ça repartait. Il s'agit quand même d'un genre de culture de "chef", non ? Je me demande aussi si le fait de pétrir dans une cuve en bois et non pas un pétrin en métal comme aujourd'hui n'a pas une importance là dedans, dans la fermentation et la saveur.

Juste un petit mot pour ne pas raviver le débat. Ceci servira à tous je l'espère, il semble que le levain qui a "pris" doit avoir une odeur aigre. Cela se retrouve dans beaucoup livre d'hier et d'aujourd'hui (Thierry même Marc en parle). Donc si votre levain a bien gonflé et à en plus cette odeur vous êtes en route.

Marie-Claire dans son site l'explique aussi, j'ai d'ailleurs essayé sa recette mais n'ayant pas de seigle je l'ai fait avec de la T80.
Déja après le deuxième jour j'avais le mélange qui a moussé mais aucune odeur ni agréable, ni désagréable à mon avis, je n'aurai jamais l'odeur attendu. Je suis rendu au troisième jour et je vais être patient. Même si à mon avis avec le blé cela prendra une éternité ou cela n'adviendra pas.

Je suis d'accord avec toi Thierry que la fermentation a son rôle à jouer mais nous nous méprennons beaucoup sur la manière dont on faisait la pâte à pain au levain hier . Marie-Claire vient de rappeler la méthode de Parmentier celle qui va traverser le XVIIIe et XIXe. De plus la pâte finale dans laquelle est ajouté le tous points ne subissait pas de pointage en masse et un apprêt plus ou moins court. D'autre part les rafraîchis servait à atténuer l'aigreur comme il disait à cet époque et à renouveler les levures pour obtenir du volume et de la légèreté

Effectivement que le bois doit contribuer à des échanges comme pour le vin puisque dans un livre du XIXe on dit que si nous n'avons pas un morceau de pâte comme chef de préparer un mélange de farine et d'eau et de le mettre dans un tonneau dans lequel du vin a séjourné.

Berry

Berry, avec le seigle, on a justement très facilement cette odeur aigrelette, tirant sur le yaourt ou le lait caillé, mais jamais désagréable. On peut mettre du seigle à n'importe quel moment de la vie du levain, pour un seul rafraîchi ou plusieurs de suite.
Je le nourris d'habitude régulièrement au blé, mais de temps en temps je lui donne du seigle, ça lui redonne du peps, aussi bien en saveur qu'en vigueur pour buller. (Ça doit lui rappeler son enfance )

Parmentier, c'est vachement intéressant. Quand j'aurai le temps, je ferai un billet sur mon blog , sur le pain exactement comme il le raconte dans son livre destiné aux "ménagères". A cette époque là il y avait aussi des livres de vulgarisation ! Il y explique, que , contrairement aux idées reçues à l'époque, un levain doit être rafraîchi environ 3 heures avant la pétrissée. Les gens pensaient que plus le levain était vieux et aigre, plus il avait de force pour faire lever le pain, et quand ils achetaient le levain au boulanger, s'il leur donnait un levain fraîchement rafraîchi, ils pensaient que le boulanger voulait les arnaquer.

Parmentier explique qu'il faut rafraichir le levain la veille au soir, avec de l'eau froide, sauf en hiver où on utilisera de l'eau tiède, et en faire une pâte ferme qu'on enfouit dans un creux pratiqué dans la farine, pour éviter qu'elle s'étale. Le lendemain matin, on recommence 3 heures avant de pétrir, et ce second levain doit être moins ferme. Il doit être "bouffant, crénelé, d'une odeur vineuse", dit-il. c'est tout-à fait le portrait du mien.