La Boîte à Pain - Le forum

en effet très bon rappel de Berry, comme il le précise les autolyses longues sont surtout utilisées avec certaines farines ayant un gluten "tenace" qui rend les pâtes difficiles à travailler...

La majorité d'entre nous travaillant avec des farines artisanales, bio, avec peu d'additifs, etc. ne bénéficient que peu d'une autolyse poussée, voire en pâtissent. Donc il y a un avantage a faire une autolyse courte pour faciliter le pétrissage, mais la prolonger n'a aucun intérêt dans notre cas (a moins peut être de travailler avec des farines de boulangerie avec ajout de gluten et autre).

et puis méfiez vous de l'efficacité de nos petits pétrins équipés de spirales : après une autolyse et avec la bonne hydratation de pâte ils sont d'une efficacité redoutable qui a mon avis surpasse celle des pétrins professionnels. Si vous regardez les vidéos des boulangers vous verrez que dans un pétrin pro la pâte a un endroit donné du bol est pétrie seulement une partie du temps (le temps que le bras fasse un tour complet), or dans nos cuisine la pâte est pétrie en continu. Donc attention aux temps de pétrissages, il faut les réduire par rapport aux recettes pros sinon oui, on peut sur-pétrir !

Bonjour, je relance un vieux sujet pour y ajouter mon grain de sel d'un nord américain.
En premier lieu, avant d'arriver sur ce forum, je n'avais jamais entendu parlé d'autolyse...mais je ne suis pas un pro non plus!
Dans mes cours sur le pain à la main, on nous a jamais suggéré de faire une autolyse.
Cependant, il y a toujours une détente de 10-15 minutes entre le frasage et le pétrissage.
C'est effectivement, dans ce moment que la pâte de "lisse" et devient plus malléable pour le pétrissage.

Voìlà ce que j'ai appris!