La Boîte à Pain - Le forum

C'était juste une information à propos des Map, il ne faut rien changer aux paramètres. C'était pas le but. Je ne me suis pas assez expliquée, sans doute ou mal mais je décrivais une manière de travailler sans changer quoi que ce soit ou une autre manière de voir les choses dans le cas d'éléments froids puisque l'hiver approche.

Bonjour

bon pour mon pain au levain de ce weekend, bein c'est râpé!!!
en effet j'ai fait un rafraichis vendredi matin, samedi matin mais le levain n'a pas gonflé d'un poil.
je l'ai placé a l'étuve pour l'aider mais il ne bouge pas malgré tout. Mais pourtant j'observe qu'il a des petites bulles en surface. A suivre...

Du coup je ferais un pain sur poolish ce soir.

Tu fais des rafraichis toutes les 24h sans passer au frigo entre chaque ?
Et comment conserves tu ton levain entre 2 pains ?

Ce n'est pas tant dans la manière de conserver un levain que tu conserves au frigo ou que tu préfères sur une étagère dans ta cuisine ou même dans une cave bien appropriée qui est important, c'est surtout comment tu conduis tes rafraîchis.

Si ton levain est resté très longtemps sans rafraîchis mais je ne pense pas que ce soit le cas, il faut en faire parfois 2 ou 3. Si tu n'as pas assez de quantité, sûrement. Tu peux faire aussi ton rafraîchi en 2 ou 3 fois avec 12h entre les 2 premiers et automatiquement le 3ème se fera en 3/4h.

Je n'en suis pas à mon premier et je peux affirmer que j'ai essayé volontairement toutes les possibilités.

Il arrive aussi que ton levain avait l'air fringant mais qu'en réalité, il ne l'était pas du tout et qu'il s'est fatigué et donc là il faudra lui refaire une population avec des rafraîchis successifs qui devront être conduits comme il se doit ( dans le forum, tu trouveras les directives ). Parfois aussi, à force de lui donner beaucoup de complète ou carrément du seigle en permanence, il soit devenu carrément frénétique et c'est aussi une raison pour laquelle il se fatigue. Je l'ai vécu et c'est pourquoi, ma vitesse de croisière est la 65. Quand je veux un levain de seigle, je le fais une seule fois avec une quantité prise du levain chef.

Aujourd'hui, j'ai rafraîchi un petit pot de levain conservé au frigo depuis le 1er et je lui ai fait un rafraîchi ; il est lent mais il double et demain, je lui en ferai un second et je boulangerai. Cétait un champenois conservé à la manière Wilfrid. Entretemps, je ne remettrai pas mon levain au frigo.

Ps : Si Marie-Claire vient nous lire, elle nous dira de ne jamais mettre un levain au frigo! Donc, tu risques de perdre quelques cheveux en passant....

J'attends de tes nouvelles à +

bonsoir,

Mes rafraichis ont été suivi de la façon suivante: Samedi 17/09 rafraichis puis dimanche 18/09 soir un rafraichis et lundi 19/09 jour de boulange, mon épouse a fait un rafraichis vers 13h30.
Le soir lorsque je suis rentré a 17h20, mon levain avait bien monté. J'ai donc fait mon pain (photos sur le forum).
Ensuite le levain n'a pas été nourrie avant jeudi soir 22/09 avec de la T65. je l'ai rafraichis (T65) ensuite le vendredi 23/09 vers 17h00 mais là il n'a pas gonflé je l'ai laissé tranquille jusqu’à samedi 24/09 au matin et l'ai mis à l'étuve mais rien a part quelques bulles. J'ai donc tenté d'y ajouter en début AM de la complète, mais cela n'a rien changé.

voila et depuis !!!!

Avec un "repos" de plus de 3 jours puis ensuite 2 rafraîchis se succédant à 24h, qui plus est étuvé pour finir, c'est la Saint Barthelemy

-Mon message est arrivé en même temps que celui de Thierry :

- Que ton levain ne soit pas rafraîchi pendant 3 jours n'est pas grave mais c'est un levain bien reposé.Pour info, Un levain sait tenir quelques jours et plus même mais après il commence à sentir, parfois plus tôt pour certains, allons savoir mais c'est là qu'on sait que l'on doit rafraîchir. Et si jamais, on a déjà une bonne quantité, il vaut mieux en retirer un peu afin de ne pas consommer trop de farine.

Quand je fais des rafraîchis sur plusieurs fois, je laisse entre 12h. Ici, à mon avis, il avait bien dépassé et le levain était redevenu un chef. C'est bon pour le levain, je te rassure mais pas pour pannifier car il n'est plus "tout point".Donc, c'est normal, que le samedi, il ne bougeait pas plus. Tu as seulement exécuté un rafraîchi et obtenu plus de quantité et c'est pas l'étuve qui peut sauver quoi que ce soit dans ce cas ni même ajouter de la complète en petite quantité.

Il faut, à mon avis, refaire un rafraîchi ou deux en partant d'une plus petite quantité pour ne pas trop perdre ou alors tu ne jettes rien mais tu fais de plus gros pains mais calculer quand exactement tu feras ton prochain pain et faire un compte à rebours. C'est pour cela que je dis qu'il faut bien conduire ses rafraîchis.

Si jamais tu en as de trop, pas jeter. J'ai déjà fait des pains avec des rafraîchis passés et j'ai employé de la levure. Le levain, c'est de l'eau et de la farine.

Un levain adulte se conduit en deux phases:
1) la phase de conservation
2) la phase de panification

Pendant ces deux phases on fait des rafraîchi mais ils n'ont pas le même but : pendant la phase de conservation les rafraîchis visent a maintenir le maximum de micro-organismes vivants dans le levain alors que pendant la phase de panification les rafraîchis servent à augmenter la quantité totale de levain et booster l'activité des micro-organismes.

Bien entendu si la phase de conservation et mal menée on ne peut en aucun cas réussir la phase de panification puisque les micro-organismes vivants sont en nombre insuffisant dès le départ.

Ce qu'il faut bien comprendre ce que pendant la phase de conservation, les micro-organismes commencent à mourir une fois que la nourriture disponible apportée par la farine fraiche à été consommée.
On a donc deux possibilités : soit on fait des rafraîchis suffisamment rapprochés (soit toutes les 8 h environ pour un rafraichi 1:1 a température ambiante, bien sur ce temps peut être rallongé si on dilue plus le levain lors du rafraichi par ex 1:3 ou autre) pour que les micro-organismes ne se retrouvent jamais en période de famine, soit encore on ralentit la vie des micro-organismes en les plaçant le levain au frigo avant que la nourriture soit complètement épuisée.

Dans ton cas la phase de conservation a été mal gérée : en laissant le levain trois jours à température ambiante sans faire de rafraîchi les micro-organismes ont consommé toute la nourriture contenue dans le levain et sont quasiment tous morts. En conséquence les rafraichis de panification n'ont servi à rien car les micro-organismes n'étaient plus en nombre suffisant : Le taux de nourrissement de ton levain (rapport entre la quantité de levain et la quantité de farine fraiche ajoutée) était inadapté à la durée que tu as imposé entre tes 2 rafraichis de conservation.

Je pense qu'à ce stade tu iras aussi vite en refaisant un levain en partant de zéro et en suivant scrupuleusement la méthode donnée par Thierry sur ce forum. Tu devras ensuite choisir la méthode de conservation qui te convient le mieux : soit le frigo (méthode la plus simple), soit encore des rafraîchis réguliers à température ambiante entre les pains (il faut alors savoir équilibrer le taux de nourrissement du levain et la durée entre chaque rafraichis et ça devient un vrai savoir faire), mais quel que soit ton choix il ne faut jamais oublier que le levain est constitué d'organismes vivants qui meurent quand on ne les nourris pas

Lolounette a écrit :Un levain adulte se conduit en deux phases:
1) la phase de conservation
2) la phase de panification

On peut rajouter, en '1b)' par exemple, comme je le rappelais récemment, une phase de surfermentation éventuelle destinée à obtenir un levain plus fort.

Bonjour,

Hier matin vers 11h j'ai refait un levain car je doute fort que l'autre levain ne remonte la pente.
Donc j'ai mélangé 30grs d'eau (à peine tiède) à 1 CàC de miel, puis ajouté 30grs de farine complète. j'ai placé le tout dans un gros bocal "le Parfait".
Doit je attendre mercredi matin (avant d'aller au boulot) avant de faire le 1er rafraichis, ou plus tôt ?

Sachant que je fait du pain tous les 4 jours.

/ Puis je mélanger sans soucis (contrairement à ce que j'ai déja lu sur d'autre forum) mes rafraichis en utilisant un fouet métallique?
/ Doit je battre au fouet chaque jour pour incorporer de l'air ?
/ Faire des rafraichis tous les jours en ajoutant toujours la même quantité de farine et eau, voir même 30 grs de T65 (ou T55) et 20grs d'eau
Sachant qu' en faisant mes pain tous les 4 jours, en partant de 50 grs de levain, je pourrais partir sur ceci:

J0/ 50 grs de levain "chef"+ (30grs de farine+ 20 grs d'eau de source) => 100grs
J1/ mes 100grs + (30grs de farine + 20grs d'eau de source) => 150 grs
J2/ Rien
J3/ mes 150grs + (30grs de farine + 20grs d'eau de source) => 200 grs
J4/ (jour de boulange) 13h30 mes 200grs + (30grs de farine + 20grs d'eau de source) => 250 grs. prélèvement de 170 grs de levain "tout point" vers 17h30

Ensuite je repart sur J0 le lendemain de ma boulange.

Maintenant que me conseillez vous ??



merci