La Boîte à Pain - Le forum

Ravjulbespar a écrit :
En gros, la question que je me pose, c'est : si ma pâte est à 70% d'hydratation, pour 1000g de pâte, combien ai-je de farine en tout (levain + ajout) ? Sachant que 700g n'est PAS la bonne réponse, contre toute attente... et 300g non plus d'ailleurs. Donc si je suis à 70% de farine, c'est 70% de quoi ???

bon alors on fait un peu de math : tous à vos cahiers !
Le taux d'hydratation c'est la masse totale d'eau divisée par la masse totale de farine donc :
TH = me / mf
sachant que me + mf = masse totale de la pâte = mp

les données sont TH = 0.7 et mp = 1000 g
nous avons donc 2 équations a 2 inconnues, je ramasse les copies dans 10 minutes

bon alors ceux qui ont répondu :
mf = mp / (1+TH) ont gagné 1 kg d'air des montagnes d'Auvergne (a venir chercher sur place )

donc la masse de farine dans 1 kg de pâte a 70 % d'hydratation est de 1000 / 1.7 = 588 grammes

vérification : TH = me / mf = 412 / 588 = 0.7 CQFD

D'une part, je n'avais pas réalisé que Thierry avait fait le petit changement sur le calculateur BN avec son fichier ( si c'est toujours de cela que l'on parle). Celui sur mon ordi, n'en est pas pourvu; il faut que je télécharge un ajout, sans doute.

Bon, c'est pour plus tard.

Dans les premières données, il y a levain et hydratation : là on inscrit la quantité de levain que tu possèdes avec son th ( donc 100 ou 90, etc...)

L'ajout qui suit n'est à remplir que si tu fais un rafraîchi à celui du dessus. Si pas, tu mets O à tout ( ici dans le cadre du champenois, s'est souvent employé)

Pour la pâte finale tu indiques la quantité que tu souhaites en farine et l'hydratation aussi

et la suite se fait.

Donc, si on part de l'idée de 210gr de levain à 100% ( çà représente 30% de 700gr ) que tu vas employer, que tu désires 700 gr de farine et une pâte qui sera hydratée à 70%, tu devras ajouter 595 de farine et 385 d'eau.

Maintenant, comme je dis toujours, ok pour les fichiers mais il faut pouvoir comprendre comment le calculer autrement et je viens de lire que Lolounette a fait SCOUT toujours
Avec deux nanas en rescousse

OK, donc on a 588g de farine dans 1kg de pâte à 70% (et 412g d'eau).

Ce que je trouve quand même bizarre, c'est que le taux d'hydratation ne soit pas la fraction d'eau sur la masse totale de la pâte... Et accessoirement aussi, le fait qu'on donne une hydratation non pas en quantité d'eau, mais en pourcentage de farine sur un total de... de quoi d'ailleurs ?
Je trouve ça pas logique du tout !

Je n'ai pas vérifié mais la différence entre la somme de Lolounette et le fichier de Thierry vient vraisemblablement du levain à 100% et de la pâte finale à 70%.

Ravjulbespar a écrit :OK, donc on a 588g de farine dans 1kg de pâte à 70% (et 412g d'eau).

Ce que je trouve quand même bizarre, c'est que le taux d'hydratation ne soit pas la fraction d'eau sur la masse totale de la pâte... Et accessoirement aussi, le fait qu'on donne une hydratation non pas en quantité d'eau, mais en pourcentage de farine sur un total de... de quoi d'ailleurs ?
Je trouve ça pas logique du tout !

C'est au contraire très logique puisque quand on fait une pâte a pain ce qu'on connait c'est la masse de farine qu'on veut employer et le taux d'hydratation qu'on veut obtenir : on ne raisonne pas en terme de pâte finale...
En boulange quasiment tout est donc exprimé en fonction de la masse de farine : eau de coulage, quantité de sel, proportion de levain, etc.
Une fois qu'on le sait et qu'on parle tous de la même chose ça va tout seul

Le taux d’hydratation c’est par définition la quantité d’eau nécessaire pour hydrater 100kg de farine.

Oui, en fait c'est logique quand on se met du point de vue du boulanger ; je suis resté bêtement matheux : on ne se refait pas !
Je crois avoir pigé le truc ; pour l'instant, je faisais mes proportions en me basant sur...la recette des croissants de Pibrac ! Eh oui ; je m'étais rendu compte qu'avec les proportions qu'il propose, en faisant un pétrissage en MàP (oui, oui, je sais...) j'obtenais une pâte avec une belle tête, qui montait bien,.... Et du coup je m'arrangeais pour que mes pains aient la même proportions eau/farine que dans sa recette. En d'autre termes, je refaisais dans mon coin tout le calcul dont on vient de parler (y'a pas de mystère !).
Et pas de mystère : dans ces proportions : 165g d'eau, 250g de farine, on obtient une hydratation de 66%, pas loin du nombre d'or !

Du coup ce soir, je referai quelques manips sous la macro de Thierry pour voir si je retrouve mes petits...

Julien

le petit programme de Thierry trouve bien la même chose (et heureusement ! )

Je ne parlais pas du programme de BN, je parlais du fichier Excell de Thierry qui aide beaucoup quand on est pressé, pour moi par exemple.

Juste pour l'info, j'avais pris une quantité hypothétique de 210gr en me basant sur 30% de 700 gr de farine car c'est souvent cette proportion que l'on choisit. Donc, c'est pas par l'opération du St Esprit que 595 et 385 sont sortis ou par ignorance ou encore que sais-je....

A propos : concernant la quantité de levain...
Mireille, tu utilises 30% de la quantité de farine ?