La Boîte à Pain - Le forum

PS : je ne comprends rien à la distinction que vous faites entre le levain chef et le levain tout point, ce dernier n'étant pas autre chose qu' un chef rafraîchi dont on utilise les 3/4 dans la pâte à pain et 1/4 restant le chef lui-même. Il n'y a même pas vraiment de différente fondamentale entre le levain et la pâte à pain, hormis le sel. C'est exactement le même procèss.

Sinon, pour le frigo, ne vous justifiez pas ! Chacun fait comme il l'entend, et il y a sans doute autant de méthodes différente que de boulangers ! Seulement, ici on ne discute en permanence que d'une seule et même méthode !

Ceci ne me convient pas, je n'interviendrai plus sur ce forum. Je viendrai peut-être vous lire de temps en temps, mais je crois que je ne peux rien vous apporter, n'ayant pas du tout la même approche des choses.
Ceux qui veulent me joindre peuvent le faire par l'intermédiaire de mon blog, je réponds à toutes les questions.

Bonne route et bon pain !

Marie-Claire a écrit :il y a sans doute autant de méthodes différente que de boulangers ! Seulement, ici on ne discute en permanence que d'une seule et même méthode !

eh bé non, relis mon message, j'y décortique la plupart des méthodes. Après chacun fait comme il veut.
Il n'est pas question d'être "pro-frigo", pas plus que d'être... "anti-frigo". Il me semble même que j'ai toujours veillé a ne pas orienter le discours sur une seule pratique, je ne cesse de seriner depuis le premier mot sur le forum que seul le résultat compte, par rapport à ce que l'on recherche et qu'importe la méthode. Où vois tu un message orientant la pratique sur une seule et unique technique ? (qu'on ne me parle pas du champenois qui n'est qu'une technique de conservation de longue durée)

Ensuite l'inutilité d'un levain doux ??? mais enfin, je vais repartir en pétard comme lorsque Berry nous annonçait qu'il n'y avait qu'un seul levain, qu'il recherchait comme l'arlésienne, NON il y'a autant de levain que l'on veut, a chacun sa chacune et je défie quiconque de ne pas voir de différence entre un levain, fusse t il le plus doux, et de la levure de bière industrielle. Par contre il y'en a qui ne pourront jamais avaler ne serait-ce qu'une miette de surdough sanfranciscain et les nordiques trouvent (et l'écrivent) nos pains français au levain d'une fadeur épouvantable... tout est question de culture, et de goûts, et tu sais bien que des goûts et des couleurs...

Quant à la distinction tout point/chef, elle n'existe pas en liquide seulement, sinon, on ne panifie pas avec un chef, d'ou les rafraichis de première, seconde et tout point qu'on retrouve de Parmentier aux traditionnels levains allemands pour le seigle. C'est bien ce que tu fais non ? (déjà ne serait-ce que pour récupérer ta quantité de levain pour panifier, vu que tu en conserve très peu). Un levain chef est un levain de conserve, sûr, fort, acétique, vieux, le levain de tout point est un levain en pleine pousse, allégé par des rafraîchis, du XIIeme on en a même un dicton; "Vieux Chef, Jeune Levain". Un levain chef, s'il est issu d'une pâte à pain, est si impanifiable qu'il a donné à La Réunion, quand il était en surplus, le pain (M'kate en Swahili) pour les esclaves, d'ou l'origine du macatia. J'ai beau décortiquer BN et la littérature dans tous les sens, je ne vois pas que je dise de bêtises... mais on peut me les montrer du doigt, je suis preneur.

Voila, il n'y a pas une pensée unique, dans quelque domaine que ce soit d'ailleurs, et tu peux compter sur moi pour combattre ceux et celles qui essayeraient d'en imposer une... fusse toi... ou moi... (suffit de me pointer le message délictueux). Mais si tu prend les boules pour te sauver, c'est sur que ça va rétrécir le domaine et appauvrir le débat... Après c'est toi qui voit. Mais les absents ayant toujours tort, j'aimerai que tu conserves le rôle de référente qui t'as été octroyé, au vu de ton expérience et de tes résultats qui pour certains font même pâlir la plupart des boulangers, convaincus par la légende urbaine (et même campagnarde) qu'un pain au levain ne peut pas être aussi alvéolé qu'un levain à la levure et qu'il faille absolument lui ajouter... de la levure industrielle.

amicalement et ....
[youtube]http://www.youtube.com/v/i2wmKcBm4Ik?version=3&hl=fr_FR[/youtube]

Alors les adeptes du levain hors frigo, faites vous entendre! Dites nous tous et toutes comment vous faites.
Moi j'ai essayé avec le premier levain mais j'ai oublié ,une fois, de le nourrir pendant 3 jours et il était devenu tout gris,avec un surnageant transparent.
je le nourrissais au seigle( eh oui , j'avais lu que c'était bon pour les levains, le seigle !); Puis il était tellement acide que ses vapeurs ont fait rouillé le cerclage en métal du bocal "Le Parfait", et il a fini à la poubelle.
Le deuxième , élevé à la façon" Makanai" était nourri matin et soir du double de son poids en T65. Un vrai nourrisson qui se portait bien , me donnait de très bon pains mais aussi quantité de crêpes et cakes et brioches .... (fallait utiliser tout ce levain !) mais tout de même un peu trop exigeant. J'ai tenu 3 ou 4 mois et un jour , je l'ai collé au frigo . La facilité.....
Tu vois Marie-Claire , ce n'est pas facile d’élever un levain hors frigo.Tu y arrives bien mais moi si je le laissais plus de deux jours sans le nourrir, il était sub-claquant! Tu as un levain d'exception et tu nous donnes des recettes exceptionnelles (Hummm ! Le Vollkornbrot !)
Je reprends derrière Thierry: Ne nous quitte pas!

Je te l'ai dit déjà une fois, je ne sais pas si tu t'en souviens mais ton expérience nous est précieuse et je te le redis. Tu es "soupe au lait" si je puis me permettre et c'est tant mieux pour tous. Comme le dit Thierry, c'est clair que si tu ne viens plus nous allons tous en pâtir.
Quoiqu'il en soit, je fréquentais déjà ton blog avec bonheur et je continuerai. Dans ma réponse, je ne me justifiais pas, je répondais tout simplement et amicalement.

Si tu parts c'est la qu'il y aura risque de "pensée unique" sur le forum puisque visiblement ceux qui ont choisit la conservation au frigo prennent la parole plus que les autres*

En ce qui me concerne j'ai élevé un levain pendant plusieurs années à température ambiante, c'était alors un levain bien différent car il était nourri a la farine complète et qu'a l'époque je ne faisais quasiment pas de baguettes mais plutôt des boules de farine bise.
Mais les choses évoluent, les membres de la famille ont exprimé leur préférence pour des pains moins denses à la farine plus raffinée et au gout plus doux donc le levain a du changer en conséquence.
Ça ne veut pas dire que c'est la seule façon de faire, c'est juste celle qui me convient en ce moment.

si tu arrêtes de donner ton propre son de cloche la mélodie sera moins jolie


*les autres doivent être trop occupés a rafraichir leur levain peut être ? ok je sors, pas taper

C'est gentil à vous de me retenir comme ça, je vous en remercie. Je vais motiver un peu plus ma décision, qui a pu en effet sembler abrupte et je m'en excuse.
En fait, je me sens impuissante. Je n'ai aucune données scientifiques à rétorquer, juste mon expérience personnelle totalement empirique. Je n"ai pas du tout l'impression que je puisse vous apporter quelque chose. Cela fait quelques semaines que j'interviens beaucoup plus rarement, souvent je ne sais pas quoi répondre aux débutants qui posent des questions : je ne peux rien répondre puisque tous sans exception ont panifié avec l'aide du frigo. Cette manière-là, je ne la connais pas, je ne peux donc pas en parler, je ne peux aider personne ici ! Je suis "référente" d'un système que personne ne pratique ! (En plus, référente honoraire, ça m'évoque un vieux schnoc à la retraite qu'on met dans un coin, hihi).

Je pense que mon approche est différente, car je ne recherche pas la performance du pain le mieux levé, ou des trous les plus gros dans la mie, ou du goût le plus doux, ni de la meilleure organisation ou de la rapidité. Je cherche juste dans le levain tout ce que cela peut avoir de poétique, et de symbolique aussi.
Mon levain vit sa vie comme il l'entend. C'est lui qui me dit quand je dois faire le pain, c'est la pâte qui me dit quand elle veut être enfournée. Sinon, si je le contrains, ça rate ! Si le le laisse faire, il me donne le meilleur pain du monde avec tous les bienfaits que cela peut avoir pour le goût et pour la santé.

Mon levain n'est pas une chose. C'est une population d'êtres vivants dont j'ai la responsabilité. Ils vivent dans un environnement qui est ma maison, à la température ambiante de ma maison, et est né avec les micro organismes de l'air de ma maison. Le pain au levain n'a pas été inventé au Groenland, ni en Sibérie. Il a été inventé dans les pays chauds. D'autre part, dans "levain naturel", il y a le mot "naturel". Le levain a température ambiante, dans son environnement "naturel", a une vie propre, un cycle. Comme une onde il monte, puis redescend. C'est un peu comme une respiration. Il se met ensuite en sommeil protégé sous sa croûte quand on le laisse se reposer, et se réveille dès qu'on le sollicite. Il ne perd pas ses arômes, ni sa puissance, et est opérationnel immédiatement.

Quand je laisse mon chien à la maison, je ne le met pas au frigo.

Or, le frigo c'est un instrument fort ancré dans notre époque mais qui n'est pas naturel du tout, et même pas indispensable d'ailleurs, ma grand mère n'en possédait pas et toute la famille a survécu. Après le frigo, on veut le pétrin ceci et la spirale cela, la MAP dernier cri, et ça n'en finit plus.

Pourtant, le levain c'est tellement simple : il suffit de l'observer, d'être à son service, et on n'a aucun problème. Vous voulez le contraindre à le mettre au froid, enfermé dans des boîtes sans air ni lumière. Quelle horreur. Vous êtes sûrs que votre pain a toujours les bonnes qualités dont vous parlez ? Tant mieux pour vous.

Bonjour Marie-Claire,

Je n'écris pas beaucoup sur ce forum et pourtant je regarde beaucoup les dialogues et les interventions.....j'ai suivi l'histoire de "Au levain" et "Makanai" avant de naviguer sur "Votre Pain" et tout récemment, je me suis inscrit sur ce forum.....et du coup, j'ai commencé à aller sur "Du miel et du sel"...au fait, merci pour le coup de gueule sur les tomates !

je fais du pain depuis + de 3 ou 4 ans.....

J'utilise la méthode du frigo, mais j'ai aussi utilisé le levain dur à nourrir souvent ou la méthode Wildrid ou la cuisson cocotte ou la cuisson sur Pierre, Paul ou Jacques...je sais plus très bien !

En fait, j'adore voir les écris des uns et des autres et les expériences des uns et des autres, et souvent, je me dis : je ne fais pas comme ci, ou je n'aurais pas fais comme çà......mais en fais, je vais tester après, pour voir si çà marche ou pas.......

Et je fais à ma sauce, un peu de ci, un peu de çà......

Souvent, j'ai envi d'intervenir pour apporter mon p'tit crouton à l'édifice, et souvent qqu'un intervient avant moi pour dire des choses justes....alors je laisse et j'écoute (ou plutôt, je regarde !)

J'aime bien cette idée du levain qui n'est pas uniquement un sujet d'étude scientifique, mais aussi une organisation d'êtres vivants qui va m'aider à nourrir ma famille (forte symbolique du pain !.....que je suis incapable de jeter par exemple, même sec et dur comme de la pierre...il se recycle !)

Et j'aime bien aussi cette approche un peu théorique et "reproductible" de la fabrication du pain et de l'entretien du levain avec toutes ces "techniques" (que ce soit à T° ambiante, au frigo, Wilfrid ou Champenois......)

Je pense que le pain, c'est à la fois la vie et en même temps un procédé de fabrication.......il est donc à la fois unique et en même temps multiple (notamment dans son processus de fabrication)

C'est justement ce qui fait la force de ce forum par rapport à d'autres blogs ou autres site traitant du pain et ne présentant qu'une méthode ou une façon de faire : ici, il y a de tout et pour tous les gouts !

Du pain à la levure et au levain en passant par plein d'autres recettes et procédés de fabrication avec et sans gluten, etc.

J'aime bien vos interventions sur ce forum, même si parfois, vous pouvez avoir des avis un peu tranché au couteau à pain bien aiguisé !!!! c'est justement ce qui fait l'intérêt des interventions !

Je m'associe aux autres membres du forum pour vous demander avec insistance de continuer à intervenir et à faire vivre en ligne ce levain à température ambiante et nous le raconter avec ses recettes, ses évolutions, ses gouts différents pour que nous puissions, petits nouveaux que nous sommes, faire nos essais, vous demander conseil, et vous savoir pas trop loin en cas de prb !

Partir (ou se mettre en retrait) pour d'autres aventures est une chose (comme Flo) mais partir à cause de ce qui se dit sur le forum, non ! Surtout pas : ce forum vit et avance par ce qu'il y a échanges et confrontations (parfois frictions )...

Au plaisir de vous lire bientôt,

Très cordialement

Hervé

Hervé a écrit :ce forum vit et avance par ce qu'il y a échanges et confrontations (parfois frictions )...

et de la friction nait la vie...

Merci Hervé, merci Thierry et tous les autres aussi. Ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit, je ne suis pas fâchée, ne croyez pas ça. De toutes façon je viens lire de temps en temps. Si je trouve une question qui porte sur un levain élevé hors frigo, j'y répondrai bien sûr. Mais avouez qu'elles sont rares ! Les autres sortes de levain, je ne les ai jamais pratiqués et je ne peux donc pas en parler.