La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

après une première tentative de pétrissage au crochet avec mon KA artisan, j'ai découvert ce topic avec beaucoup d'intérêt. Je me pose cependant 2 questions :

- Thierry, tu dis qu'il faut choisir la spirale 5qt sur le lien suivant (par exemple) : http://www.seneca-river-trading.com/970 ... ewe-6DtlBc .
Or le KA artisan à justement un bol de 4.8L, pourquoi faut-il alors encore retravailler la spirale pour qu'elle soit adaptée ? (la description du produit indique qu'il est adapté entre autre pour les KSM5 qui est si je ne me trompe pas le modèle artisan).

- tu as expliqué récemment à un internaute que

Thierry a écrit :La vis est sous l'articulation de la bascule. Tu n'as pas le mode d'emploi du KA ?
Une fois réglé, on adapte justement la spirale pour qu'elle corresponde au réglage des autres accessoires, donc on règle le KA avant la modif.

Or dans ton tuto en première page tu explique à l'étape 13 qu'il faut régler à la fin la bascule d'1/8 de tour.
Je suis un peu perdu, faut-il régler la bascule avant toute chose et ne plus y toucher, ou alors faut il lui redonner un coup à la fin ?

Merci d'avance

Le bol est de 5Qt dans les 2 cas, mais dans le modèle à crémaillère, les accessoires sont montés plus haut et se règlent en hauteur... avec la crémaillère, donc dans l'axe.
Dans le modèle à bascule, ils sont montés plus bas et le seul réglage possible étant en bascule, donc dissymétrique, il ne concerne que de petites corrections. La spirale pour crémaillère étant trop grande pour le modèle à bascule, il faut d'abord couper, à la hauteur de la "feuille" avant de faire le réglage fin en frottement doux ou inexistant. A la fin on relève par sécurité d'un 1/8 de tour (de vis) pour que la spirale ne touche jamais les bords, mais en fait, il suffit de faire tourner à la main d'abord puis en vitesse lente pour bien contrôler qu'on n'a strictement aucun frottement: pas le moindre petit chhh chhhh chhh chhh ne doit se faire entendre...
Un membre VotrePain nous apprend aussi que le bol de 4.5QT du KA "Classic" (toujours à bascule) a la même forme et est juste un tout petit peu moins haut : moralité, la spirale modifiée lui conviendra: ce sera la même correction en 5QT qu'en 4.5QT : l'un va pour l'autre. D'ailleurs on peut monter un bol de 5QT sur un "Classic".

je me suis lancé dans la modif. J'ai cependant qulques questions :

- est il normal que la spirale devienne "minuscule" après rabotage ?
- lorsque je na mets dans le robot vitesse 1, j'ai toujours la spirale qui frotte mais que sur l'un des 3 points de rotation du KA (un tour du KA provoque 3 points de rapprochement avec la cuve)
- enfin il est écrit que le bout de la spirale doit être à environ 1 cm du fond, chez moi c'est plus que ca. Facile 2 cm (voir 3). Qué passa ?

La spirale ne fait plus qu'un demi tour de spire (vu de haut)
Bien penser à la meuler la ou ça touche et ne pas se contenter de couper, sinon, on se retrouve avec une spirale 4cm plus courte et 2cm moins haute ! (en plus)
Il n'est pas pensable de laisser une spirale frotter, vous allez abimer votre bol : si avec un reglage vis de moins d'un tour de vis, ça ne corrige pas le probleme, reréglez avec la feuille et remeulez
Le bout de la spirale est a un peu plus d'un cm du fond, c'est normal et sans importance : une spirale pétrit, elle manipule la pâte, elle n'a pas besoin de racler le fond. La pâte ne doit pas toucher le fond d'ailleurs quand le gluten se forme et se renforce : on arrive au stade bol propre (plus rien ne colle) et on peut diminuer la vitesse tant que ça ne colle pas, jusqu'au stade de la pâte cordée (lisse avec des effets de stries dans l'axe, comme une corde).

Thierry a écrit : Le bout de la spirale est a un peu plus d'un cm du fond, c'est normal et sans importance : une spirale pétrit, elle manipule la pâte, elle n'a pas besoin de racler le fond. La pâte ne doit pas toucher le fond d'ailleurs quand le gluten se forme et se renforce : on arrive au stade bol propre (plus rien ne colle) et on peut diminuer la vitesse tant que ça ne colle pas, jusqu'au stade de la pâte cordée (lisse avec des effets de stries dans l'axe, comme une corde).

Merci Thierry pour ta réponse. Pour compléter:

- pour que la spirale ne frotte pas sur les bord j'ai meulé petit à petit (et je n'ai pas coupé comme un barbare). Pour autant d'une part la pointe et très fine (plus que celle sur ta photo j'ai l'impression) et d'autre part la pointe passe bien au dessus du dôme au centre du bol (et ne fait pas que le frôler comme tu le dis dans ton tuto). La référence de spirale que tu donne est bien celle conçue pour le bol standard des kitchenaid artisan que l'on trouve actuellement dans le commerce ?

- si la spirale arrive bien au dessus du fond du bol, comment se fait le frasage ? Il ne faut pas utiliser la spirale ?

Après un premier essai (400g farine + 200g de levain + eau) la s'enroule à la spirale pendant quelques tours, puis redescend au fond de la cuve, puis se ré-enroule à la spirale jusqu'à la base. etc etc.
C'est bon signe ? normal ?

Pareil chez moi, la pâte a tendance à s'enrouler autour de la spirale. Moins lorsqu'elle est moins hydratée.

tout est normal !

Oui, la ref est bonne, elle est valable pour le 5QT et même le 4.5 d'après un membre VotrePain qui nous explique que le 4.5 a la même forme mais est un poil moins haut, c'est tout !
La spirale pour 6QT ne peut pas se modifier, ou ça ne ressemblerait plus à une spirale
Et je répète que la spirale modifiée fait 1/2 tour ! Il ne faut pas s'acharner a vouloir la plus grande longueur possible, ni vouloir à tout prix frôler le fond ! (d'ailleurs il n'y a qu'un passage par tour au milieu, donc en face du fond), on meule juste le bord externe, celui qui frotte, pour obtenir un bout conforme à la photo postée et ça aura ... la longueur que ça aura ! (toujours à partir de la base réglée pile poil pour la feuille: en gros en fait, la bascule a 90°, la tête du robot parfaitement à l'horizontal, la rotation des accessoires symétrique).

ET CA N'A AUCUNE IMPORTANCE !!! (que la spirale ne fasse plus qu'un 1/2 tour et qu'elle ne racle pas le fond) Une spirale ce n'est pas un crochet de batteur, ce n'est pas une feuille, ce n'est pas une hélice de turbine à glace ! On ne lui demande ni de battre, ni de racler la pâte au fond ou sur les bords ni de touiller ! On lui demande de pétrir une pâte levée qui va avoir une formation de gluten et qui va se tenir toute seule : la spirale travaille la pâte en la poussant vers le bas et en la séparant en deux et c'est la pâte elle-même qui va se charger de "ramasser" par "collage" la pâte qui se trouverait sur les bords ou au fond, Une image ? =>
C'est un peu comme si avec une boule de pâte, vous appuyier vite sur le plan de travail sur un petit morceau de pâte qui va rester collé à votre gros bout de pâte : votre main ne touche pas le plan de travail et pourtant vous ramassez bien toute la pâte...

Pour arriver au stade "bol propre", jouez sur la quantité dans le bol, la vitesse et l'hydratation
- La quantité : en général, le KA artisan se comporte bien pour des pâtes comportant entre 300gr et 600gr de farine (au total, levain compris)
- l'hydratation : une pâte à pain s'hydrate entre 60 et 70 avec un point optimal à 66, 67 ou 68 selon les farines (c'est indiqué dessus, du moins sur les sacs de farine de boulangerie) - on retrouve d'ailleurs ici le 66.66666 : 2/3 de Flo Makanaï
- La vitesse : on doit avoir une vitesse la plus basse possible compatible avec l'état "bol propre" (la pâte ne colle pas) - Si un médaillon de pâte colle au fond, ça doit être transitoire, ou alors, augmentez transitoirement la vitesse jusqu'à cela se décolle, pour la diminuer aussitôt que possible : la pâte ne DOIT PAS chauffer (or la spirale travaille la pâte et la chauffe plus qu'un crochet qui la touille)

Le coup de la pâte qui s'enroule et surtout qui reste enroulée c'est plutôt le défaut du crochet: voir les vidéos, mais ça peut signer aussi des pâte trop peu hydratées avec peu de quantités ou avec une vitesse inadéquate. Méfiez vous quand même de votre vue, on peut croire que ça reste enroulé mais en fait, ça travaille toujours, regardez mieux. ou... ne regardez pas, pour ceux qui se posent trop de questions

Pour le frasage, ça ne colle pratiquement jamais, le frasage c'est l'imbibition de l'eau entre les grains de la farine, celle-ci n'est pas soluble dans l'eau, le temps que toute l'eau ai pris sa place, tout le mélange est sec et donc "pris" en boule, ensuite seulement on peut avoir une période ou la pâte s'éffondre car le réseau de gluten n'est pas encore formé, puis le réseau se forme et ça colle de moins en moins... jusqu'à la fin du pétrissage, stade cordée, ou la pâte est élastique.
On peut voir, encore une fois sur les vidéos, la différence entre un frasage au crochet et à la spirale : c'est au crochet que ça a du mal a former la boule et que ça hache et touille la pâte !

Une vidéo de fin de pétrie - 500gr au total de farine tradition (levain H100 : 150gr) hydratation 68
Le frasage en vitesse 1, vitesse 2 pendant 2 minutes
puis vitesse 4 jusqu'au commencement de la formation du reseau de gluten (quelques instants) et redescente progressive (tant que ça ne colle pas) au fur et à mesure que le reseau se renforce jusqu'à entre vitesse 1 et 2 jusqu'au réseau cordée
La vidéo ne montre que la fin - elle est sombre (et de mauvaise qualité) sorry, mais aucune importance :
on voit que rien ne colle, que l'impression d'enroulement est une fausse impression, puisque la pâte se visse en descendant (effet vis sans fin) et que 80% du temps, la pâte est juste manipulée... pétrie quoi...
La pâte se strie (cordée) et est lisse et brillante (réseau formé)

[youtube]http://www.youtube.com/v/eS2lXNyhz98?fs=1&hl=fr_FR[/youtube]

Donc si vous avez déjà un Artisan (ou un Classic, mais attention aux quantités de pâte et il vous faut acquérir le Bol de l'Artisan de 5 qt), vous pouvez vous procurer la spirale décrite plus haut et la modifier. Si vous n'avez rien et que vous désirez un KA, essayez de trouver un KA pro à bol relevable, les plus petits vont avec un bol de 5qt et sont livrés avec une Spirale d'origine (celle de la référence donnée plus haut). Ce n'est pas introuvable... mais c'est relativement onereux, par exemple ici, sauf à commander sur Internet, c'est tellement moins cher (300$ soit environ 230€ par exemple ici c'est que ça fera plus qu'amortir le coût du transport (+ taxes ?) je pense non ? ou regardez sur ebay...

Attention car ces modèles sont américains, or le phasage du courant aux USA est différent de celui en France.

Il existe des adaptateurs mais comme on est quand même sur des gros appareils, à long terme le moteur n'apprécie pas trop... J'en ai fait l'experience en amenant aux US des appareils français qui ont grillé 3 semaines aprés mon arrivée.

Ce serait dommage d'en arriver la avec un Kitchenaid.