La Boîte à Pain - Le forum

Je dis oui tout de suite. Mais 12 h c'est pas chrono. Une pousse lente au frigo, c'est un des meilleurs compromis qui soit. Surtout, on peut oublier son pâton tranquille toute la nuit et j'ai déjà fait plus longtemps faute de temps et c'était nikel tout de même.
Ce que je fais régulièrement et qui fonctionne aussi : je mélange mes ingrédients, sans le sel, soit à la main soit avec ma map ou avec des pétrins pendant 1 minute et demi. Je laisse 30' au repos. J'ajoute mon sel. Je pétris avec la map ou pétrins pendant 7 ', pas plus. Je dépose tout dans un bol emballé dans un sac en plastique et je laisse pousser 1 heure 30 ni plus ni moins en t°ambiante ou dans mon four avec la fonction "étuve". Au bout de ce temps, je fais deux rabats, je dépose mon pâton dans la cocotte habillée de papier sulfurisé et enfariné. Je laisse pousser encore 30', je grigne et je démarre à froid avec couvercle sur 240 pour commencer, je baisse un peu par la suite, pour un total de 45'. Au bout, j'enlève le couvercle et je laisse encore 5 à 10 selon besoin

ceci est ma pousse lente de mon pain bûcheron ce matin - hier ma pâte était tout en bas.

Bonjour,

Tout d'abord bravo pour le site et le forum : quelle mine d'or ! Et très agréable à lire et plus...

Je viens de me lancer dans la confection d'un levain et je suis une grande novice. J'ai fait régulièrement des pains (à la main, au kenwood qui pétri si bien, et à la MAP) mais jamais encore au levain car ça me paraissait bien trop long et risqué. Mais voilà, si je veux du bon pain au levain dans ce plat pays (la Hollande, l'autre pays du fromage, pas du pain ) je dois le commander deux jours à l'avance et payer son poid en or. J'ai donc décider de le faire moi-même.
J'ai suivi les conseils de adelirose.free.fr (je n'avais pas encore vu ce site) et ai commencé samedi soir avec de la farine de blé bio complète, du miel bio et de l'eau du robinet qui est très bonne ici. Depuis le début j'ai environ un centimètre de liquide sur le dessus que je mélange à chaque fois, sauf ce matin, où je l'ai jeté. Comme le levain n'était pas encore né, il a passé un long séjour dans mon four à 40 degré et je ne l'ai pas nourri hier pour voir ce qu'il dirait. A force de lire tout ce que je trouve sur internet je suis un peu confuse. Je vais bien sur attendre jusqu'à la fin de semaine en espérant qu'il se réveille.
Voici mes questions :
Avez-vous déjà eu cette suspension d'eau au dessus de ce quï ressemble à une pate à crêpe ? Pourquoi est-elle là ?
Les proportions de départ sont différentes de ce que j'ai pu lire ailleurs : 15cl d'eau pour 80 gr de farine (donc 1/2 au lieu de 1/1), est-ce pour ça que j'ai du liquide en trop et que le démarrage est si lent ?
Ai-je fait une erreur en mettant de l'eau du robinet ou ça peut encore marcher ?
Est-ce que je dois le laisser dans un coin tranquille ou le remuer 2 fois par jour? Déjà le nourrir ou bien attendre qu'il double de volume et bulle ?
Ou simplement tout recommencer à zéro...

Merci par avance pour votre aide.
Tulipe.

Bonjour Tulipe.
L'eau du robinet : si elle est chlorée, ne convient pas du tout au levain. c'est fort probable que ce soit à cause de cela qu'il ne démarre pas.
La solution la plus simple est de mettre l'eau dans ne carafe ouverte, à température ambiante, et de la laisser reposer quelque heures avant de l'utiliser. Le chlore étant très volatil, il s'évapore.

Le four à 40 degrés : attention, il faut toujours vérifier la température avec un thermomètre. parfois le thermostat indique 40 °C, mais la température réelle peut-être différente. Si le levain cuit c'est fichu !

Le démarrage d'un levain peut prendre 5 ou 7 jours : ne pas s'impatienter. Prendre de la farine bio, de seigle de préférence, et ne pas trop aseptiser sa cuisine !

Mon levain est hydraté à 70 parts d'eau pour 100 parts de farine, je le garde toujours dans cette proportion, et je ne le met jamais, jamais au frigo, même si je m'absente plusieurs jours.
Je fais les rafraîchis toutes les 12 heures la veille de la pétrissée, aux autres moments, il reste 2 ou 3 jours sans manger sans problèmes !

Donc en résumé : je vous conseille de recommencer avec de l'eau reposée, avec 15 g d'eau et de farine et une demi cuil. à café de miel (je sais, il paraît que ça ne se fait pas, mais chez moi ça a très bien fonctionné). 12 heures plus tard : ajout de 15 g d'eau et 15 g de farine, etc... pendant 2 jours. Ensuite, une fois par jour suffira.
A partir du moment où il est actif, gardez-en seulement 50 g au fond du bocal et donnez-lui une fois par jour 20 g d'eau et 30 g de farine pendant 2 ou 3 jours, histoire qu'il forcisse un peu.
Ensuite, rafraîchissez-le dans les proportions indiquées dans votre recette de pain.

Bonjour Marie-Claire,
C'est avec plaisir que je vous lis car ce matin très tôt, j'ai pris une décision quant à mon levain. Je m'imposais de prendre une décision si oui ou non je continuais à nourrir 2x par jour, même en gardant le minimum. Malgré tout, comme je n'ai pas le temps d'employer le levain en surplus, j'ai du jeter jusqu'à hier. Donc, ce matin, il bullait encore de son repas d'hier soir et sur le coup, j'ai décidé qu'il resterait sur mon étagère tel quel et qu'il attendrait la veille de ma boulange pour le rafraîchi. Jeter me mine.
J'ai lu que vous étiez anti frigo pour le levain mais j'ai pratiqué cette méthode pendant 7 mois et rien n'était jeté, grâce à cela. MAIS c'est vrai, mon levain devenait de plus en plus acide malgré les mini rafraîchis pratiqués.
J'ai lu que vous laissiez le vôtre sans manger et sans frigo- sans qu'il se porte mal- et donc je suis plus à l'aise avec la décision de ce matin.

Bonjour Marie-Clair,
Merci beaucoup pour votre réponse !
Je pense voir des micro bulles à la surface de mon mélange (je n'ose pas l'appeler levain...) et je ne perds pas espoir qu'il démarre. En revanche si rien ne s'est passé demain je recommencerai avec votre méthode. Je ne savais pas qu'on pouvait se débarrasser du chloor comme ça, merci de l'info ! En ce qui concerne ma cuisine, elle est loin d'être asceptisée, et c'est bien la première fois que je m'en félicite !
Si rien ne se passe avec mon mélange, est-ce que ça vaut la peine de le garder pour une utilisation ultérieure (possible pour la pate à pain ou vraiment autre chose?) ou il vaut mieux simplement le jeter ?

Aie aie aie ! Je reviens d'un petit tour sur le blog de Marie Claire, et quelque chose que je n'avais pas remarqué auparavant m'a sauté aux yeux : son levain s'appelle Honoré aussi !
Dégaine cow boy, il y a un Honoré de trop dans cette ville...
Bref ^^
Comme ça fait un peu doublon, je propose de rebaptiser mon bébé levain, il est si jeune qu'il ne m'en voudra pas ! Enfin j'espère...
Alors Honoré Junior, ou Honorine ?

Bonne chance Tulipe avec ton futur levain ! Je ne peux pas te donner de conseils, je débute

Bonjour à toutes (tous?),

Je suis également une nouvelle mordue de levain! Mon petit Marcel, tout juste baptisé, est né samedi. Dimanche il a servi à faire un pain délicieux et très beau!
Comme le matin c'est un peu la course et que j'aime pas trop jeter, je le nourris qu'une fois par jour et pour l'instant il a pas l'air de se plaindre. Mais j'ai quand même une sauvegarde au frigo, par précaution
Hier soir, j'ai fait une pizza selon la recette de makanai, avec le levain nourri 24h avant, et c'était vraiment très bon, Marcel a bien fait son travail! Comme la recette était assez proche de la formule 123, et que j'avais trop de pâte, j'ai cuit le reste comme un pain. Je ne sais pas si c'est parce que la pâte a trop attendu ou autre mais le résultat a l'air totalement raté, je le gouterais ce soir!

La question que je me pose est au niveau du timing. J'aimerais faire du pain une fois le w-e et une fois en milieu de semaine mais les temps de pousse ne m'arrangent pas. Le w-e pas de souci mais la semaine, j'arrive éventuellement à nourrir mon levain le matin pour qu'il soit prêt à boulanger le soir mais j'ai pas le temps de pétrir ou de cuire un pain le matin. Mon intuition est de nourrir le levain J1 matin, le pétrir J1 soir, le laisser lever toute la nuit, J2 matin le mettre au frigo et J2 soir le cuire. Je pense que 24h hors frigo c'est trop. Je me demande si certaines appliquent une méthode similaire ou auraient une super solution à me conseiller! Peut-être serait-ce mieux de le mettre au frigo la nuit et le laisser lever la journée qui suit?
Merci par avance pour vos idées/expériences...

Telma

Ajout du 24.06: J'ai gouté le pain fait avec le reste de pate à pizza et il était délicieux! La pâte à pizza étant quasiment une pâte 123 additionnée d'huile d'olive (j'ai mis que la moitié de l'huile d'olive prévue), je l'ai saupoudrée d'herbes, et l'ai cuite. Le résultat était très moche, mon mari m'a même avoué avoir hésité à le jeter hier matin... Mais hier soir, en rentrant, je l'ai découpé et gouté et c'était vraiment bon, avec de belles alvéoles! ça ressemblait beaucoup à de la focaccia!

Bonjour Telma. Bienvenue à vous et à Marcel. Bien que je ne sois pas encore une pro de la "taille" - si je peux dire- de Florence ou de Marie-Claire dans le domaine du levain, je peux essayer quand même en les attendant. Je travaille avec le mien depuis 7 mois tous les week-ends.
En partant de votre idée, de nourrir Marcel le matin dans les proportions que vous souhaitez et de boulanger le soir et selon votre manière de faire, je pense qu'il vaut mieux le mettre au frigo tranquille toute la nuit et le sortir quand vous rentrez. Là, vous le laissez reprendre "vie" pdt 2 h. Vous le retravaillez en lui donnant sa forme future et soit au banneton ou dans la cocotte, vous le laissez à nouveau tranquille pdt 2 h. Et puis c'est la cuisson.
Je pense que vous si vous le sortez le matin, il va se réveiller dans un premier temps et puis il va pousser et retomber. Evidemment, tout dépend de l'heure à laquelle vous pouvez vous en occuper.
C'est peut-être ce qui est arrivé à votre pain pizza? Je ne connais pas les recettes de pâte à pizza de Florence, mais pâte à pizza et pâte à pain, est-ce bien le même emploi? Cette pâte ne pousse pas autant, me semble-t-il?
Voilà, ce sont mes premières impressions en vous lisant mais cela m'est arrivé de laisser pousser beaucoup trop mon pain et à la cuisson, ce fut une brique.

Bonsoir,
J'ai décidé que j'allais expérimenter : j'ai gardé ma première tentative de levain au cas où un miracle voulait encore se produire (il y a peu d'espoir car depuis samedi soir il n'y a toujours pas de bulles...). Par ailleurs, j'ai commencé un levain eau+farine de blé complète bio (par de sucre ou miel) que j'ai divisé en deux : L'un que j'alimente deux fois par jour, l'autre que je laisse tranquille les 3 premiers jours (je le remue 3 fois par jour mais je ne le nourri pas). Je suis bien curieuse de voir si l'une de mes bouillie va se transormer en beau levain !
J'ai tout entreposé dans le four pour pas que tout ça ne traine sur le plan de travail (petites mains curieuses quand maman ne regarde pas...) mais je me demande si le levain a besoin de lumière pour se développer. Autre question, certains ébouillantent le récipient avant d'y transvaser le rafraichi, est-ce pour bien le nettoyer ou pour le réchauffer ? Vu que le levain meurt à 50 degrés, faut-il attendre que le récipient refroidisse ? Dans ce cas, le réchauffer à l'eau tiède peut-il suffir ?
Par avance merci pour vos réponses,
Tulipe.

Bonsoir,
Je me lance dans la discussion, car cela fait bientôt une semaine que j'ai démarré un levain grâce à ce formidable site (que je n'ai malheureusement pas fini d'explorer). Et mon souci est que j'ai l'impression que mon levain a du mal à démarrer. Aussi, je vous demande : qu'appelez-vous un levain actif ?
Je suis la méthode Flo Makanaï : démarré jeudi dernier (farine de seigle bio + eau du robinet reposée 24h), nourri d'abord à J3 (blé T65 + eau reposée), je le nourris depuis J6 toutes les 12h (blé T65 + eau reposée) en enlevant une grosse partie du levain et en mettant 3x farine + même poids d'eau. Résultat : quelques mini-bulles 12h après, et pas de changement de volume ! Où est le problème selon les pros ici présentes ?
Merci pour votre aide
Corine