conservation levain-chef au frigo: nouvelle méthode

[Thierry]

C'est parfait,
met le côté le plus lisse en face du pot et ... faut une sacré poigne !

une semaine, 4, 6... c'est pareil

attention à l'ouverture en levain pression ! je ne le répeterai jamais assez
même moi je viens de me faire avoir avec un pot de danup : il faut retenir les deux dernières lettres : UP
le bouchon lache d'un coup ! POP
et si ce n'est pas dans la bonne direction, on retapisse les murs


C'est plus facile finalement avec le genre de pot que tu as mis en photo et un joint : l'ouverture plus large permet de maitriser l'animal à l'ouverture.
Ensuite le levain se met à mousser (ben, du levain champagne) : il va chercher à sortir du pot, il faut à tout prix avoir prévu le récipient de rafraichi à l'avance et faire l'opération au dessus ! (voir au dessus de la cuve du robot la première fois)

[mireille]

Super.....dis ma Nitendo quand je fais un exercice.... ces derniers temps, je fais autre chose
Demain je fais mon rafraîchi et puis...et puis.. Zorro vous connaissez ?

[mireille]

....suite...j'en étais à la troisième étape
Donc, j'ai fait un rafraîchi de mon levain en 70% et j'ai rectifié pour être proche du 60%, je voudrais bien garder cette texture et faire mon essai dans ce sens ; hier soir, il était au top du top et donc j'ai rempli
mes deux pots au lieu de 1.
En effet, j'ai fait des essais avec le joint et je me suis fait aider par Jc ( mon époux) pour la poigne et on a pu constater que le modèle moutarde ne ferme plus assez avec le joint. Par contre Espelette fonctionnait mieux. Cela donne ceci et je n'ai pas de retombée du levain





avec la croix , c'est le joint



j'ai vérifié le degré du frigo et j'ai fait une photo ce matin : pas d'effondrement et çà bulle

[Marie-Claire]

Alors il faut un scaphandre pour ouvrir le bocal ? Ça fait peur .

Je reviens à ma question, de savoir pourquoi ça se conserve mieux ainsi. Je me demande s'il n'y a pas une histoire d'aérobie et anaérobie là dedans...

Quelqu'un a essayé de mettre un levain sous vide, pour voir ce que ça fait ?

[mireille]

Un bon tablier à tout le moins et le petit capuchon comme dans les labos.

A partir du moment où j'ai rempli mes pots, j'ai fait en quelque sorte le vide mais l'air qui était à l'intérieur du levain continue à agir.
Il y a "moutarde" qui bombe le couvercle plus d'un côté que de l'autre. Je m'apprête à laver mon frigo.

J'ai ébouillanté les petits pots mais je crois qu'il faut chauffer les bocaux avec le contenu pour que les gaz ou l'air soit expulsé?

[Thierry]

Marie-Claire : tu ne mets pas de scaphandre pour ouvrir une bouteille de champagne quand même ?
Si ?

mireille : Tu chauffes, tu tues

Et si j'ai dit de remplir le pot a raz-bord, ce n'est pas pour diminuer la quantité d'oxygène, c'est pour augmenter la PpCO2, seul paramètre qui change par rapport à une conservation au frigo classique. Pour le reste, parait qu'on n'arrive pas à suivre... j'en ai déjà dit beaucoup pourtant : il n'ya pas d'explication simple à des phénomènes complexes. En plus j'ai encore des tests a faire pour valider certaines choses que je garderai pour moi pour l'instant: je n'ai pas pour habitude de raconter des bêtises, et auquel cas, je suis prompt à les corriger comme je l'affirme dans ma signature, mais je préfère éviter.

[mireille]

mireille : Tu chauffes, tu tues

je comptais pas les chauffer ni aujourd'hui, ni demain ni jamais; c'était une question/réponse par rapport au"sous vide"

Pour le reste, parait qu'on n'arrive pas à suivre... j'en ai déjà dit beaucoup pourtant : il n'ya pas d'explication simple à des phénomènes complexes.

mais si, où t'as lu que je suivais pas?

J'ai mis en photos mes travaux d'élève : c'est pas bien ?

[Thierry]

J'ai mis en photos mes travaux d'élève : c'est pas bien ?

C'est même parfait, et il n'ya aucune raison que ça rate, même si un des pots comme tu le crains, se met à fuir : on retourne à la méthode Wilfrid et c'est un intermédiaire qui fonctionne !

Puisqu'il y'en a 2, tu peux essayer de panifier en direct avec un, puis de conserver 3 semaines le second avant de nous dire ce que tu pen penses : je ne vois pas en quoi ça ferai autre chose que ce que j'ai obtenu, puisque d'après ton texte, et tes photos, je ne vois pas de problème particulier.

Pour l'hydratation, aucune importance, je l'ai dit ailleurs ça non ? il vaut mieux même conserver dans un premier temps les habitudes qui nous réussissent pour ne pas a avoir a gérer un paramètre de plus. En plus si on veut panifier en direct, pour voir...
Perso, je reste en liquide, mais la conservation en dur serai plus efficace, puisque l'hydratation augmente la physiologie de nos bestioles, et que justement... on veut la calmer. Mais tu vois bien que même en liquide ça marche, donc avec ton hydratation de levain, il n'ya même pas a croiser les doigts.

[Pibrac]

La chambre à air ne donne pas un mauvais goût au levain? Ça sent pas bon une chambre à air.
Suggestion: tailler votre joint dans du silicone comme par exemple un tapis en silicone bon marché.

[mireille]

hello Pibrac,
Je te le dirai quand j'emploierai le levain A première " senteur", non. J'ai laissé le petit morceau dans de l'eau pour voir et j'ai mis mon nez sur la chambre à air; je n'ai rien senti de si mauvais. Mais le meilleur moyen de se faire une idée, c'est d'essayer et cela ne m'a pris qu'un minimum de temps.
Le silicone, j'y avais pensé et à autre chose aussi mais tout était beaucoup trop épais. Et de toutes façons trop cher pour un essai. La chambre à air vient du vélo de mon fils dont les roues sont très fines et donc la chambre à air adéquate. Même celles rapportées au Brico étaient plus épaisses. Je ne voulais pas acheter un bocal spécial.