La Boîte à Pain - Le forum

la moralité, je trouve, c'est qu'on voit bien l'influence de la pierre de cuisson : els alvéoles sont localisées en bas.

ça devrait pas
100 fois sur le pétrin il faut remettre son ouvrage

certes, certes, mais moi, je ne cherche pas tellement les alvéoles, en fait...

Très beau pain et tu es comme moi, tu ne cherches pas les alvéoles. Ta pierre est superbe!

Chez moi, mon pain est toujours intégral, quasi, donc impossible d'avoir une levée pareille. Je suis là avec des farines de froment blanc que je n'emploie pas assez.

merci Mireille !

j'ai bien progressé depuis, sur plusieurs points :
1. pierre réfractaire agrandie par une chute complémentaire de pierre. Maintenant elle couvre toute la grille. A moi les baguettes de folie ! je vous mettrai une photo à l'occasion.
2. je suis passée au pain complet : blé T 80, 110, seigle complet. Mais je crois que le pain sur la photo était déjà du pain semi complet (car c'est celui-là que j'aime)
3. les alvéoles sont plus régulières.

Et la levée est toujours très très bien : j'ai du x 3 dans le four en général.
L'autre jour, j'ai fait un bâtard, tellement dodu après cuisson (plus que x 3 je pense), que cela faisait un peu peur mais j'ai omis de le prendre en photo. Dodu ou pas, il a été vite dévoré celui-là...

Pour la place des alvéoles. Il me semble avoir lu quelque chose dans l'un des livres d'Hervé This sur la levée des pâtes : quand on met le pâton sur la pierre brûlante, outre la réaction de Maillard, il se produit une autre réaction : le gaz carbonique veut s'échapper, et comme la pâte est collée sur la pierre, et bien la pousse se fait vers le haut. Je vais rechercher les références exactes.

Je suis vraiment satisfaite du résultat actuel.
Je vais poster ma recette dès que j'ai un moment.

Bon pain !

le pain précédent était déjà complet : Farine 5 céréales, seigle, T 80 et T 65.
Pas intégral, mais complet.

Bonjour et félicitations,
Pour ma part, je n'ai pas encore réussi à franchir le pas de la pierre à pain ; première raison, j'aimerais mieux maîtriser les étapes précédentes ; et cela me traumatise un peu de chauffer le four si longtemps même si on regagne un peu de dépense d'énergie sur la partie cuisson. La pierre est-elle de fabrication maison, selon la recette de Thierry ?
Bonne continuation dans l'aventure fantastique du pain ;
Cath

Calou dit :
Pour la place des alvéoles. Il me semble avoir lu quelque chose dans l'un des livres d'Hervé This sur la levée des pâtes : quand on met le pâton sur la pierre brûlante, outre la réaction de Maillard, il se produit une autre réaction : le gaz carbonique veut s'échapper, et comme la pâte est collée sur la pierre, et bien la pousse se fait vers le haut. Je vais rechercher les références exactes.

C'est là tout l'intérêt de la pierre. Le pain cuit toujours du bas vers le haut et s'il n'y a pas succion pierre et pâton, le pain ne se développe pas comme il faut. C'est pourquoi, la pierre à pain doit être lisse.

Mais je travaille avec des farines très complètes : ex. je viens de faire du froment 150, de l'épeautre complet (pas semi), du seigle et du sarrasin, j'ai hydraté à 66% tant levain que pâte. Mes alvéoles sont quand même jolies.

Pour être jolies, elles sont jolies, tes alvéoles, Mireille... et le pain me donne faim.
Je te dirai ce que ça donnera quand j'augmenterai le pourcentage de mes farines, mais j'aime mon pain d'aujourd'hui.

Pour Cath : je ne regrette pas une seconde ma pierre à pain.
Tant pis pour l'énergie pour le préchauffage, et pourtant je suis du genre bobo (déplacement à vélo etc.) car le résultat est incomparable (avant cet été je faisais sans pierre à pain donc je peux comparer). Non, elle n'est pas de fabrication maison ; d'une part je ne suis pas du tout bricoleuse et, d'autre part, je fais attention à la qualité alimentaire de ce support, puisque je cuis dessus.

Elle a été achetée chez Omniflamme, dont le patron est absolument charmant (il m'a donné la chute qu'il avait taillée aux dimensions voulues, me disant, quand je suis allée la chercher sur place - il est dans le Bas-Rhin- qu'il préférait avoir un sourire plutôt que quelques euros... Il a eu le sourire bien sûr.

l'adresse est ici : http://www.fours-au-feudebois.com/PBCPP ... ?ID=294028.
voili voilou...

Et voilà,

Après avoir réussi mon premier levain, voici le résultat de sa première utilisation. Il est encore en train de refroidir, donc je n'ai aucune idée de son alvéolage, par contre, très bonne odeur, belle couleur aussi... Prochaine fois, je ferai des grignes un peu plus profondes je pense, même si le pain a déjà bien gonflé au four.

J'ai utilisé la pierre de ma pierrage faute de mieux, on verra bien ce que ça donne