La Boîte à Pain - Le forum

Ma pâte n'a pas poussé une douzaine d'heure, je l'ai faite à 21h30 disons qu'elle a commencé à poussé à 22h et ai cuit mon pain à 7h le lendemain. Ca fait 9h à une T° de 15 degrés allez.
Evidemment que mon levain avait bon signe, il avait doublé, faisait des bulles et des bulles, et avait une belle consistance de mousse au chocolat : c'est simple, je ne l'avais jamais vu aussi en forme. je pensais vraiment qu'il allait me donner un bon pain. j'ai dû foirer qq part, mais où

mais quand tu dis : levain dur et levain liquide... késaco ? je n'ai jamais cherché à faire la différence, juste que nourri au seigle, mon levain est moins liquide que nourri avec une T70 ou une T80. Est-il liquide quand il a la consistance d'une pâte à crèpe, et dur quand il a la consistance d'une mousse ? Je le nourris systématiquement de son poids, en moitié farine, et moitié eau.

J'ai eu l'idée de le mettre sur le radiateur car un soir, nous sommes allés nous coucher en oubliant d'éteindre le chauffage, et mon levain que je venais d'utiliser et qui n'avait pas été nourri avait doublé de volume le lendemain matin ! Il a donc mis + de temps (quasi 24h) pour doubler de volume, à une température disons, de 20 degrés (car nous ne chauffons pas plus). En temps normal, on éteint le chauffage donc il fait, dans la cuisine, moins de 15 degrés. J'ai donc cru bon de le mettre sur une source de chaleur, sur une tablette en face du radiateur ça ne marchait pas plus qu'à l'autre bout de la cuisine.

Coucou leelo. Le levain liquide est un levain 100%. Moitié/moitié.
La farine 65 dite bio fonctionne bien sur le temps mais la 55 aussi et la 80 également. Quand on emploie des farines plus élevées dont complètes jusqu'à la seigle de façon courante, ton levain devient frénétique et risque de rancir à la longue.

Un levain devient dur quand on lui ajoute plus de farine que d'eau.

Moi aussi je fais des pains avec 400 g de farine, 250 g d'eau et 160 g de levain Mais mon levain est hydraté à raison de 100 g de farine et 60 g d'eau. J'ai l'impression que votre pain est trop hydraté. N'oubliez pas que les pâtes très hydratées sont plus difficiles à travailler, et les pains ont tendance à s'étaler plus à la cuisson, tant qu'on n'a pas pris l'habitude de les travailler. il y a une technique à prendre pour travailler ces pâtes.

Il me semble que vous avez tout fait bien avec le levain. n'ayez pas peur des longs temps de pousse Chez moi, le chauffage est doux aussi, et je laisse lever le temps qu'il faut ! Les rafraîchis, je les utilise environ 12 heures après. le pointage dure 1 heure et la pâte ne monte absolument pas pendant cette heure, ce n'est pas grave. Ensuite l'apprêt peut durer 7 heures, voire 9 heures... à 20 degrés maxi. Sur e radiateur, ce sera plus court, évidemment.

Merci pour votre réponse Marie-Claire, mais qui m'amène une question cependant : comment calculer la bonne quantité d'eau alors ?
C'est vrai que pour l'instant, je ne me posais pas trop de question : avec une quantité telle que la méthode 123 la demande, ma pâte était trop liquide, alors j'ai réduit ma quantité d'eau (en général de 50g). Cette fois-ci, j'ai eu une pâte sympathique à travailler, ni trop collante, ni trop liquide, ... mais un pain raté.
Et j'ai toujours nourri mon levain de moitié eau-moitié farine, j'ai donc un levain 100% ?

Ce matin, l'homme me dit qu'il en avait marre de mon pain je tente ce soir un pain à la levure et je croise les doigts pour qu'il réussisse. Dans le cas contraire, on sera bon pour un retour à la boulangerie du coin...

Tel que tu décris ton levain, tout semble aller pour le mieux, donc...
Je pense que ton problème viens d'une panification en une seule fermentation, possible de surcroit trop longue : d'autant plus que ton levain est actif et que ta pâte est assez hydratée: ta pâte fermente donc plus vite, même à 15°, elle n'a pas été "forcie" avant un appret raisonnable et donc finit par s'avachir, perdre son volume, devenir filante et collante et n'a plus rien à donner au four.
Ah, ce n'est pas facile si tu n'as pas envie d'aller te réveiller pour t'occuper de ton bébé pain... surtout si on veut le faire dans la foulée sans utiliser le frigo héhé...
La methode en une seule fermentation, il faut réserver ça a la machine a pain, maintenant que tu es "boulanger" (on comprend plutôt "boulangère" pour celle qui vend, sexisme, quand tu nous tiens...) il vaut mieux travailler en deux temps :
Tu devrais remettre un oeil sur "les étapes incontournables"

Donc, reprenons les choses à l'envers :

le four
On suppose que les indications de température sont exactes, qu'il ya une lèchefrite au cran le plus bas (pas sur le fond), que juste au dessus se trouve la pierre ou au moins un carrelage sur une grille, qu'il est préchauffé à 250°-260° (boule de 750gr) - Qu'on a fait chaufer de l'eau dans une tasse au micro-onde, une minute à fond. Qu'on a un pulvérisateur à eau pret. Que le scarificateur est pret (un simple cutter d'écolier fait l'affaire, attention, ça rouille, le secher et le huiler après chaque usage).
Top Chrono :
On fait les scarifications (une belle étoile, un quadrillage...), coupe rapide, franche, sans hésitation aucune, on y croit, bien 2cm. Comme Zorro, zipzapzip !
On pulvérise, un peu, pas trop, surtout si on veut garder l'aspect "campagne" avec la farine blanche qui colle au pain, ou que le dessus, ne pas remplir les grignes d'eau !
On ouvre le four, On met au four, on attrape dans le même mouvement la tasse d'eau chaude qu'on a préalablement sorti du micro-onde et on la jette sur la lèchefrite CHHHHHHHHHHHHHH on ferme en vitesse la porte du four et on ne l'ouvre plus ! on met immédiatement la température à 240°(toujours pour une boule de 750gr)
Top Chrono : 30 secondes, dont 15 secondes d'ouverture de four, c'est que dans nos fours ménagers, la température descend a la vitesse de la lumière porte ouverte !

L'appret
La durée est abslument précise et s'évalue au doigt, on en a déjà parlé, c'est le seul moment ou on peut aprécier très précisément le moment "ou", même sans expérience ! si le creux reste marqué, à moins de mouler, on n'aura pas la pousse de four qu'on a rêvé, voir le pain peut s'effondrer à la cuisson ! si le creux remonte aussi sec, la pâte n'a pas assez fermenté et/ou a trop de force et on aura une mie serrée et des déchirures, même si on a fait pleins de grignes.

Le boulage
Il faut savoir le faire, il ya des vidéos sur internet, on doit "sentir" la pâte, on "sait" qu'elle ne s'avachira pas, on peut le faire précéder de rabats ou de tourages, mais pas trop : il ne faut pas "serrer" la pâte, sinon, elle ne s'exprimera pas au four non plus, va déchirer et aura une mie dense.

SI on n'arrive pas a effectuer un boulage correct :
si la pâte s'effondre, c'est qu'on a trop eu de pointage ou que la pâte est trop hydratée ou que le petrissage n'a pas développé le reseau de gluten
si la pâte est dense et résiste trop, c'est qu'on a pas eu assez de pointage


Je te recommande encore une fois de réaliser des pains à la levure et de les réussir, avant de repasser au levain, tu peux suivre ma recette des petits pains a la levure par exemple, parceque le plus important pour toi maintenant, c'est de prouver à "ton homme" que tu n'as pas besoin d'aller à la boulangerie !
(sauf si tu as un excellent boulanger, dernièrement ma femme m'a rapporté une baguette tradition, j'en aurait arrêté la boulange ! heureusement, c'était dans la région lyonnaise et aller faire 10 000 km tous les matins pour aller chercher le pain ... héhé)

n'abandonne pas !

merci pour tes récapitulatifs thierry

je crois que effectivement le problème vient de la pousse, qui est soit trop longue, soit trop courte... mais pas évidemment de savoir quand enfourner ? et que fait-on lorsque ,au moment propice, on est au boulot ?
enfin, je crois aussi que, comme tu le dis, il faut le "sentir" et ça, ça vient avec le temps...

en attendant, j'ai fait un pain à la levure avant-hier et c'était chouette j'ai recommencé au début : une farine simple (T80) sans autre mélange, sans graines : la pâte était belle, elle a bien monté, deux heures après j'ai pu enfourner et là, mon pain s'est encore gonflé... ça m'a fait un bon (et joli) pain. la mie était bonne, aérée mais pas trop, avec des petites alvéoles. il m'a fait penser aux grosses tranches de pain de la célèbre pub pour la pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes
il n'est pas mauvais, même s'il me semble un peu fade (il me semblait pourtant que la pâte était assez salée, au gout). il faut voir avec d'autres farines, des graines, etc etc. je compte aller par étape, en ajoutant des ingrédients au fur et à mesure, un à la fois, pour voir les différences et "apprendre".
je soigne mon levain pendant ce temps là, en lui faisant des petits rafraichis successifs, en attendant qu'il se porte mieux (entendez par là, jusqu'à ce qu'il arrive enfin à doubler de volume)

quant à l'homme, respectant son esprit de contradiction, il a trouvé qu'un pain au levain, c'est quand même meilleur

Je viens vous donner des nouvelles de ma progression (s'il y en a une !).
Je continue tjs à faire mon pain à la levure, j'en suis à mon 3e.
J'ai tenté un simple avec T80 sans graine, un mélangeT80-épautre (1/4 du poids environ) sans graine, et hier j'ai tenté un mi-T80 mi-seigle (50/50) avec des graines de lin et moins de levure (4g au lieu de 7g pour les autres).
Les deux premiers ont super bien monté, sont bien gonflés, et le 3er n'a pas monté aussi fort pendant la pousse, j'ai même l'impression qu'il n'a pas bougé. J'avais peur d'en faire un pain raté méga lourd et immangeable mais finalement, lors de la cuisson il a gonflé. Le pain est bon, plus goutu que les autres mais également plus dense. Ce doit être à cause du seigle non ? Est-ce que la faible quantité de levure joue tant que ça ? J'ai lu qq part qu'il fallait garder 2g de levure pour 100g de farine, est-ce correct ?

Je les cuits sans moule

Mon levain est au repos pour l'instant, je tente une approche avec une nouvelle farine bio "pour pain blanc" que j'ai trouvé dans mon magasin.

leelo a écrit :Je viens vous donner des nouvelles de ma progression.../...
Je les cuits sans moule

allez Louïa

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