La Boîte à Pain - Le forum

Hé zut j'en ai marre,moi qui croyait être le seul sur ce vénerable forum à avoir vu la VACHE me voila dévancé par monsieur Thierry qui a cotoyé la paysannerie bretonne,la vraie pure et dure.
Thierry entre nous j'ai été à Pont l'Abbé,les crèpes aux coquilles saint Jacques qu'elle tuerie ,et celles sucrées au beurre salé et puis celles .... j'arrête c'est trop dur,j'ai la larme à l'oeil.
Hervé trop bon la crème de lait,ceux qui ne s'en sont jamais mis plein les babines ne savent ce qu'ils ont raté,pas la peine de franchir la porte du père Boccuse pour ce dire,bonne mère mais que c'est BON

Pour la creme du lait, on a toujours chez ma mère, dans le Jura, à Chezery on a une fruitière (qui fait du bleu entre autre) et on va chercher le lait quand il arrive : ça surnage ! (et pis j'adore leur faisselle, té ! ça coute rien, t'arrives avec ton bol et c'est 1€le litre) - d'ailleurs j'avais posé maintes fois la question : c'est quoi ces c. trouvées jusque dans la revue de l'INRA (je vais mettre les coordonnées dans "documentation", l'abonnement est gratuit) de 4% de MG au litre de lait entier ?
c'est du lait entier ... une fois écrémé ça ! grrr
pour ça d'ailleurs que faut être quand même extremiste pour acheter du lait semi écrémé voir du écrémé tout court : 4% l'entier, tu parles ! si c'est ça qui te fais grossir, faut arrêter tout, même dukan il te dit que le saumon c'est bien (10% à 17%), leur "entier" il a déjà plus aucun goût ! vive le lait cru

moi mon meilleur souvenir de crème me vient de vacances passées sur l'île de Jersey quand j'étais ado, la bouffe en général était bizarre (sont étranges ces anglais de vouloir nous faire avaler du poisson fumé au petit dej et j'en passe) mais yavait un truc vraiment sublime c'était le thé accompagné de crumpets et autres muffins anglais dégoulinants de la plus épaisse et délicieuse crème du monde, rhaaaaaaa j'en bave !

je ne sais pas si vous connaissez les vaches de Jersey mais en plus d'être les plus belles du monde avec leurs grands yeux maquillés elle sont parmis celles qui produisent le plus de gras dans leur lait (leur poids de beurre en une lactation si je ne me trompe pas). bref inoubliable !

Heu.....J'adore les vaches mais je n'aime pas la crème
En tout cas ça fait plaisir de voir avec quel bonheur vous évoquez toutes vos" petites madeleines".
Je vais vous confier la mienne : Des crêpes à la levure de boulanger (les Pannekoucke*) que je faisais avec ma grand-mère Palmyre.
Et pour commencer : 6 à 7 litres de "bon lait" (on appelait ainsi le lait non écrémé!) dans un seau émaillé.
Il fallait au moins ça pour offrir une douzaine de crêpes aux cousines, et autant à l'autre grand-mère et grand-père et à en avoir suffisamment pour en manger le soir et pendant trois ou quatre jours, réchauffés avec "un bon morceau de beurre" et saupoudrés de vergeoise( pas de gervoise chalinours) Mmmmm!.
Rien à voir avec les crêpes molles et fines des recettes classiques.

* Mireille rectifiera l'orthographe (s'il lui reste un peu de temps,on la sollicite de partout!)

Oui Thierry vive le lait cru,immaginez un peu un "Maroille" fromage qui sent les pieds mal lavés,mais qu'elle saveur,et bien avec du lait pasteurisé ça serait comme si vous vous étiez lavés les pieds,plus personne dans la maison,votre marque de fabrique aurait disparu.
Des fois j'ai envie de prendre le premier train venu,destination Bruxelles,faire irruption à la communauté européenne et les travailler au gourdin des mes noisetiers,à force de normes à la con on est en train de détruire tout ce qui fait la richesse d'une région.
,Ca sera bientôt la fin de la diversité,des terroirs,on veut nous imposer un monde asseptisé,standardisé,bien entendu tout ça au profit des grosses boites d'agro alimentaire.
Et puis bordel de M.... si j'ai envie de mourir avec une maladie de bovin c'est mon droit tout de même,problème je connais personne dans mon entourage qui ait du consulter un véterinaire.
Alors si vous êtes de passage dans le nord,poussez la porte d'une estaminet de l'avesnois et commandez une flamiche au maroille,une bombe.... atomique, sans les effets néfastes des radiations,bien entendu ne pas abuser autrement votre chlore esterol va exploser l'audimat.
Hummmm Anne Marie je suis confu ,j'ai écrit "gervoise" au lieu de "vergeoise",bon allez un peu d'indulgence,de toute façon sur mes crêpes c'est également ça que je met et rien d'autre.
Que vivent les terroirs,signé l'ancien belge,breton,auvergant et même réunionais à queue de cochon froide mort de rire Thierry avec la queue de cochon non chauffante
Bonne journée à Toutes et à tous

Bonjour Bernard
Merci pour ta marche à suivre.
Ce week end je me jete à l'eau,j'espère qu'elle sera pas trop froide,une dernière info,quel est le pourcentage de levain que tu mets dans ta préparation,autre chose,je sais d'un four à l'autre ça varie,mais à qu'elle température cuis tu????
Merci d'avance pour les compléments d'information

Bonjour Charlinours,

La quantité de levain est variable : elle dépend de l'activité du levain, du le temps dont je dispose avant d'avoir fini de manger la fournée précédente et des les farines que j'utilise.

Pour du pain fait avec de la T65, je pars sur 700 g de levain hydraté à 100 % pour 1650 g de farine, 950 g (ou ml) d'eau et 36 g de sel (de Guérande).

Lorsque je veux un pain avec des arômes très développés je m'inspire d'une recette de Lolounette et je mets trois fois moins de levain et j'augmente les temps de levées (3 h pour le pointage et 12 h pour l'apprêt). Lorsque j'utilise des farines plus complètes (je vais jusqu'à de la T150, du grand épeautre T130 ou du seigle T170), j'augmente la quantité de levain à 1 kg pour 2 kg de farine.

Le four que j'utilise est un vieux four ménager avec une pierre faite maison avec du mortier réfractaire. Je fait préchauffer au maximum qui n'est que de 230 °C pendant 1 h, j'enfourne avec un coup de buée (environ 250 ml dans la lèche-frite posée sur la sole) et je baisse à 210 après 20 min, puis j'éteins (s'il n'y a pas d'autre fournée) pour les 5 dernières minutes (on dirait que Bourrel est de retour ! ). Lorsque j'ai plusieurs tournées à faire cuire, je ralenti l'apprêt de celles qui cuiront en dernier en les plaçant dans une pièce plus fraîche et je laisse le four et la pierre reprendre leurs température en remettant à fond pendant 15 min entre deux fournées.

Voilà, j'ai essayé de résumer ma façon de faire, si tu as besoins de précisions, je suis à ta disposition.

Mon levain n'étant pas encore au top j'ai du renoncer,ce n'est que partie remise bien entendu.
J'ai fait du pain aujourd'hui et opté pour une solution intermédiare,suivant les conseils de certains membres j'ai fait une dyalise ,100%,160gr de farine et 160gr d'eau,10 gr de levure,8 heures de frigo.
Le lendemain 600gr de farine de froment 55 et 240gr de froment intégrale,hydratation à 60%,travail à la spirale 10minutes,repos 10' et à nouveau travail 5',la pâte n'a pas trop chauffé,mais elle collait sur la table.
Ayant retenu la leçon de vos remarques et d'une video de Bertinet j'ai appliqué sa méthose,dix minutes de cette dernière et pâte au top,extraordinaire elle ne collait plus à la table et était élastique à souhait.
Levée 4 heures,formation des pâtons et nouvelle pousse de deux heures.
Cuisson sur pierre,pain magnifique mais pas très haut,mie bien aérée et alvéolée,bonne saveur en bouche,pour moi c'est une réussite,mais pas personnelle,je dirai collective.
Le savoir n'est jamais l'apanage d'un individu mais de l'humanité,chacun apporte sa pierre à l'édifice et la construction se monte.
Dites comment fais t on pour mettre des photos hsitoire d'avoir votre avis sur la panification.

Pour mettre une photo :
rubrique espace pratique, info/trucs et astuces/aide et, comme c'est bien fait, il y a un sujet "insérer une image".
Et même moi j'y suis parvenue ! donc c'est faisable.