La Boîte à Pain - Le forum

ne b'avais pas pensé à la salissure de la pierre... bon. sur une tôle, peut-être ? je vais faire des essais et je vous dirai.

Mais quelle idée de vouloir faire cuire un panettone sur une pierre à pain ? L'intérêt de la pierre, à mon avis, c'est de saisir le pain à trés haute température en début de cuisson. Or, le panettone doit cuire longtemps à feu moyen (50 mn environ à 180° chez moi). Je précise que j'en ai réalisé une bonne dizaine depuis que Marie-Claire a publié la recette sur son blog, avec de la farine de gruau, dans un moule en papier,sur la grille du four et au premier gradin. A part le premier qui était raté en raison de temps de fermentation trop long que j'ai rectifié par la suite, tous les autres étaient splendides ! Ceci dit j'essaierai la prochaine fois la recette de Lolounette qui me parait bien alléchante...

Je ne vois pas de différence fondamentale avec le pain, en fait, dans le principe (sauf que, bien sûr, le four est moins chaud pour le panettone) : je pensais faire chauffer la pierre moins fort et moins longtemps, et mettre mon sac dessus, ou sur une tôle pour éviter la salissure.

Je pense au contraire, mais encore une fois je n'ai aucune certitude, qu'en l'espèce, ce qui fait monter la pâte, c'est une réaction de physique (je pense que j'avais lu ça chez Hervé This), et que cette réaction se fait mieux sur une pierre pour les pâtes levées.
J'irai vérifier chez This.

Mais vous savez, je vais faire des essais. Je pense faire deux panettone et les cuire en même temps : l'un sur pierre, le second sur grille. Comme j'ai une pierre "modulable", en deux parties, je devrais parvenir à faire une expérience qui tienne la route (c'est à dire la même pâte divisée au dernier moment dans deux moules, la cuisson au même niveau dans le four). Et nous verrons bien. Mais je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas. Si je parviens à faire l'expérience, nous verrons ! Je vous tiendrai au courant.

Bonjour

Pour le malt, il est important de préciser qu'il existe deux types de sirop de malt

L'un diastasique vendu chez Difal (on m'a dit que c'est 52euros le kilo) et l'autre le malt non diastasique vendu chez bien-manger.

Le malt diastasique les enzymes sont actifs c'est-à-dire qu'ils permettent de transformer l'amidon endommagé lors de la mouture en maltose, maltose qui sera transformé en sucre par la levure.
Le malt non diastasique ne contient pas d'enzymes et ne permet pas de transformer l'amidon endommagé.
Tous les deux renforcent, la couleur et la saveur et nourrissent la levure du entre autres à leur teneur en mineraux
Cependant si votre farine est pauvre en enzymes, il est préferable d'avoir du malt diastasique si votre farine est riche en enzymes il est préferable d'avoir du malt non diastasique et une farine entre les deux va dépendre du taux d'enzymes. L'indice de chute de la farine permet de nous donner une bonne réference. Lorsque celui est très haut il faut davantage de malt diastasique.

Pour ce qui est de la pierre à pain calou à raison. La pierre va contribuer au volume et aux alvéoles. Il faut dans ce cas doubler les plaques pour les viennoiseries ou au bout de 12mn de cuisson ajouter une seconde plaque.
On constate ce phénomène parfaitement bien avec le pain, les croissants et certains autres produits levées.
Un pain cuit sur pierre et l'autre cuit sur la grille du four vous verrez une grande diffèrence au niveau des alvéoles.

Calou avez vous fait votre Panettone à la levure ou au levain ?

Berry

Calou a écrit :Je ne vois pas de différence fondamentale avec le pain, en fait, dans le principe (sauf que, bien sûr, le four est moins chaud pour le panettone) : je pensais faire chauffer la pierre moins fort et moins longtemps, et mettre mon sac dessus, ou sur une tôle pour éviter la salissure.

Je pense au contraire, mais encore une fois je n'ai aucune certitude, qu'en l'espèce, ce qui fait monter la pâte, c'est une réaction de physique (je pense que j'avais lu ça chez Hervé This), et que cette réaction se fait mieux sur une pierre pour les pâtes levées.
J'irai vérifier chez This.

Mais vous savez, je vais faire des essais. Je pense faire deux panettone et les cuire en même temps : l'un sur pierre, le second sur grille. Comme j'ai une pierre "modulable", en deux parties, je devrais parvenir à faire une expérience qui tienne la route (c'est à dire la même pâte divisée au dernier moment dans deux moules, la cuisson au même niveau dans le four). Et nous verrons bien. Mais je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas. Si je parviens à faire l'expérience, nous verrons ! Je vous tiendrai au courant.

Tu as bien raison et j'attends avec impatience tes résultats. Ah si j'avais trouvé les moules en papier au détail!

Je suis très impatiente de faire mes tests comparatifs !

Mais je vais devoir aussi trouver une manière d'utilmiser mes blancs d'oeufs, parce que les financiers et les meringues, ça va un moment.
Si j'avais su que l'aventure du pain allait m'emmener à prendre du poids, peut-être ne me serais-je pas inscrite sur ce forum ?

Berry, merci pour vos conseils. J'ai fait mon panettone au levain, suivant la recette de Lolounette, mais sans malt et sans farine de Manitoba (en utilisant du gruau, toutefois) car je n'en avais pas. Depuis, j'en ai trouvé, en revanche le malt que j'ai est non diastasique (ce que j'ignorais jusqu'à votre message, Berry).

Mon prochain panettone aura donc une forme plus orthodoxe (grâce aux moules en papier) et aura également ce petit goût typé dû au malt. J'utiliserai également la farine de Manitoba, nous verrons la différence (j'ai congelé un morceau de mon premier panettone, celui dont je vous ai mis la photo, et qui était cuit dans un moule à brioche : donc je pourrai faire une vraie dégustation).

Par contre, en dépit de mes afforts, pas trouvé d'assistant insomniaque, je dois donc trouver le bon timing... la dernière fois c'était pendant la nuit du Nouvel an, mais hors de question que j'attende encore un an !

Tes moules en papier : ton fournisseur en vend sur le Net?

A propos de malt : mon pain bûcheron contient du malt moulu et sirop de malt

en parlant de malt et de farine maltée : on peut fabriquer sa propre farine maltée (avec enzymes) en faisant tremper des grains de blé dans de l'eau pendant quelques heures jusqu'à l'apparition du germe puis en les faisant sécher (au four a basse température ou au déshydrateur si on en a un) avant de les réduire en poudre

Je prends note, merci Lolounette

avec plaisir, si tu veux la procédure précise et détaillée elle est décrite ici