La Boîte à Pain - Le forum

Bon, jm'e lance :

pas sur de la viennoiserie, sur des petits pains au levain (comme ça je peux garder l'hydratation sans rien toucher à la recette)

Je mets mon levain dans le bol, puis je rince le pot de levain avec une centaine de gramme d'eau, je mets le tout dans le bol plus une 50 aine de gramme de farine,
je pese le bol et le tableau excel me donne la quantité de farine et d'eau pour 800gr de pâte / H 68
je prend toute l'eau et 1/5 de farine, je tangzhong ça dans une casserole en départ froid et au fouet, avec le thermometre infrarouge: en fait, des les 60° ça épaissit, à 65° j'arrête et je mets immediatly au frigo pour que ça redescende vite fait a 25-30 (allez 10 minutes même pas: je sais, je suis pressé et je zappe les 6h de frigo mais du frigo, il va y en avoir de toute façon presque une journée)
restera plus qu' a ajouter la quantité de farine restante (celle calculée moins les 1/5)
comme ça je garde mon hydratation de 68
ptit peu d'sel et hop, au pétrin
4h de pointage plus tard je le mettrai au frigo pour terminer la pousse jusqu'à demain

donc... à demain ...

PS : premier constat : c'est ferme au pétrin ! on doit pouvoir pousser l'hydratation... envie de pousser à 70... (... c'est fait, et c'est toujours ferme)
PS2: suis en train de me demander si cette "colle de farine", n'agit pas finalement comme un succédané de gluten ? (même rôle): au lieu d'avoir des grains d'amidon qui glissent entre eux, la semi-cuisson les lie, donc les maille, forcement ! du coup; la pendant le premier pointage dans le bac, le pâton reste toujours en boule, alors qu'il s'affaisse peu à peu normalement...
ce qui expliquerai la confusion lue sur le net de "renforcer le gluten" et finalement pour 30 petits grammes sur 500... (dans mon essai)
On pourrait en avoir le coeur net avec une farine pauvre en gluten (petit epautre) voir... pas du tout...

bon avant de refaire Paris, attendons

--- j'en suis au façonnage : étonnant c'est... trop ferme à 70 d'hydratation ! et extrèmement tenace (pâte presque trop forte)
du coup, je me demande si... pour les viennoiserie (brioche en particulier), finalement on peut en rajouter pas mal sans pour autant couper drastiquement dans les quantités de beurre et d'oeufs... (beaucoup moins que je ne le pensais) : l'hydratation apportée ne peut pas être calculée simplement en se basant sur la quantité d'eau : cette "colle" est un tout dont il va falloir que j'en mesure l'hydratation "virtuelle" afin de ne pas modifier, après correction, celle de la pâte dans laquelle elle est incorporée

bon résultat au niveau pousse pareil que d'hab
faudra que j'essaye avec plus d'hydratation et plus d'apprêt...
disons que pour l'instant ça n'apporte qu'une facilité de manipulation par la fermeté de la pâte / ou la possibilité d'augmenter l'hydratation
ce qui ne vaut le coup que si on a un gain...

Bonjour

Thierry a parfaitement raison de dire que la pâte est plus ferme car en effet cette préparation en modifiant la structure de l'amidon favorise une plus forte hydratation.

Cela étant dit la méthode telle qu'elle est pratiquée au Japon est une autolyse avec moins de 30% de la farine réalisée avec de l'eau bouillante puis stockée au réfrigérateur jusqu'au lendemain et ensuite ajoutée à la pâte.

Je viens d'écrire un article à ce sujet sur mon site internet http://www.patisserie21.com/boulange.html.

En plus cette méthode nuit au volume et à l'extensibilité et aurait une moins bonne tolérance au pétrissage comparée à une même pâte n'ayant pas cette préparation d'ajoutée.

Berry

bonjour

j'ai déjà testé cette méthode pour le pain au lait et ça marche bien.........
j'ai lu que ça marchait pour toutes les pates levées, je suis en train d'essayer le pain au levain, pate très humide !!!
elle se tient un peu mieux après la 2ème série de rabats, je vais mettre à pointer au frigo, on verra demain à la cuisson
je me demande si je vais pas la mettre dans un moule !!!

quelqu'un a déjà tester ???

au tang zhong????

Moi j'ai essayé avec des farines intégrales et c'est nul

je suis sceptique aussi.....
j'ai fait ma méthode de pain habituelle avec un peu de farine 5 céréales, j'ai rajouté le tang zhong au pétrissage, je crois que j'aurais pas dû faire l'autolyse
j'ai pétri lentement 15 min environ...........

bref on verra

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